La mirada de Lúculo: Esas manos que van al pan

Más de una vez hemos escuchado eso de "me gusta más que comer con las manos". O esto otro de "está para chuparse los dedos", referido a una comida que nos satisface. No es solo que utilizar las manos para llevarse algo a la boca active los sentidos, hay algo profundamente humano en ello. Algo anterior a la etiqueta y probablemente más duradero. Las manos fueron nuestros primeros cubiertos. Mucho antes de la cuchara de madera, del cuchillo ceremonial o del tenedor renacentista, existió el gesto esencial de partir un alimento manualmente para llevarlo a la boca. No solo el pan.

Comer con las manos no era una costumbre exótica, sino la normalidad del mundo. Los romanos utilizaban panes planos para recoger guisos; en la Edad Media se compartían fuentes comunes y se mojaba el pan en salsas y caldos; los monjes, que desconfiaban de los placeres excesivos, escribieron páginas enteras sobre la necesidad de lavarse bien los dedos antes de sentarse a la mesa, prueba de que aquellos dedos trabajaban activamente durante la comida. El tenedor tardó siglos en imponerse. Llegó a Europa desde Bizancio entre sospechas de afectación y frivolidad. En algunos lugares fue considerado un lujo afeminado. Los predicadores se preguntaban para qué necesitaba el hombre un artefacto metálico cuando Dios ya le había dado cinco dedos perfectamente funcionales. La historia suele ser irónica: aquello que hoy simboliza refinamiento fue visto inicialmente como una extravagancia innecesaria.

Pero también hubo un tiempo —y no hace tanto de ello— en el que comer con las manos era considerado en ciertas mesas occidentales una pequeña derrota de la civilización. La educación burguesa convirtió el tenedor en un instrumento moral, casi en una prolongación del carácter. Quien pinchaba bien el pescado parecía gobernar también su vida. Y, sin embargo, basta observar cualquier terraza contemporánea para comprobar que el viejo prestigio del cubierto se ha ido relajando. La pizza se pliega como un periódico; las hamburguesas gotean; el sushi se atrapa con los dedos sin remordimiento alguno. Incluso en restaurantes refinados empieza a aparecer ese gesto primitivo y feliz de manosear la comida antes de comerla.

Ciertas cocinas nunca abandonaron del todo la lógica táctil. En el Magreb, el cuscús se junta con los dedos y el pan sustituye a la cuchara. De ahí la incómoda sorpresa de James Stewart en el restaurante de Marrakech en aquella escena inolvidable de "El hombre que sabía demasiado", la película de 1956 de Alfred Hitchcock. En India, donde comer con la mano derecha forma parte de una relación sensorial con el alimento, el arroz y las salsas se mezclan hasta alcanzar la textura adecuada antes de llegar a la boca. En Etiopía, la injera sirve simultáneamente de plato, cubierto y alimento. El gesto de ofrecer un bocado a otro comensal constituye incluso una señal de afecto y hospitalidad.

Occidente creyó durante mucho tiempo que aquellas costumbres pertenecían a otros mundos. Pero mientras pronunciaba discursos sobre la urbanidad, seguía devorando mariscos con los dedos, pelando gambas y sujetando bocadillos enormes en estaciones de tren. La contradicción estaba en que el cuerpo nunca terminó de aceptar del todo la distancia que imponían los cubiertos. Y fue entonces cuando se produjo la gran revancha de la informalidad.

La pizza es probablemente el ejemplo más perfecto. Nacida como comida popular en Nápoles, adquirió su verdadero poder universal precisamente porque podía doblarse y comerse caminando o cómodamente repantigado en un sofá viendo la televisión. La mano no era aquí un accidente, sino parte de la arquitectura del plato. El queso fundido, el borde crujiente y flexible, la grasa inevitable, toda una conspiración contra el cuchillo y el tenedor. En las pizzerías todavía sirven cubiertos, pero la mayoría de los clientes termina recurriendo a la vieja técnica napolitana del pliegue. La sofisticación dura apenas unos minutos; luego vence la biomecánica. Si alguien se ha preguntado alguna vez del éxito alcanzado por la pizza como la comida más popular que existe ahí tiene la respuesta. Su descarada funcionalidad.

Con el dichoso sushi ocurrió algo parecido. Muchos occidentales creen que los palillos son obligatorios, cuando en realidad numerosas piezas de sushi tradicional pueden comerse perfectamente con los dedos. Los mismos japoneses prefieren esa fórmula porque permite manipular la pieza con delicadeza y llevarla al cuenco de soja sin deshacerla. Pero Occidente, enamorado de los rituales, convirtió los palillos en una especie de examen cultural. Hay personas que sufren más intentando atrapar un nigiri que disfrutándolo. Y a veces la elegancia consiste justamente en no complicarse la vida. Los palillos son más útiles para los fideos del ramen si es que nos empeñamos en utilizarlos para simular cosmopolitismo.

Comer con las manos modifica la relación con el tiempo. Los cubiertos introducen una pequeña distancia técnica entre el deseo y la satisfacción. La mano, en cambio, acelera el proceso. Hay contacto directo. Temperatura y textura. La comida deja de ser únicamente sabor para convertirse también en materia. El cerebro recibe información inmediata: el crujido de una corteza, la elasticidad de una masa, la humedad de una salsa. Algunos antropólogos sostienen que parte del placer procede precisamente de esa experiencia táctil completa. Por eso las comidas más festivas suelen escapar del protocolo. Las parrilladas, las tapas, los tacos, las barbacoas, las alitas de pollo, las croquetas, las sardinas de agosto. Todos ello invita a una pérdida controlada de compostura. Comer con las manos desordena la mesa y rebaja las jerarquías. Nadie puede mantener demasiada solemnidad mientras se limpia una gota de salsa del pulgar.

En Marrakech, el pan se convierte en una prolongación de los dedos. En Estambul, un vendedor callejero entrega un dürüm envuelto apenas en papel fino y el paseo continúa entre mordiscos. En Ciudad de México, la tortilla caliente protege la mano tanto como sostiene el relleno. En Sicilia, los arancini se comen de pie, como si fuera un perrito caliente o la croqueta en un cóctel. Y en cualquier playa mediterránea aparece siempre alguien sosteniendo un trozo de pizza doblado mientras mira el mar.

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