El ocaso del condimento de los caballeros

Voy a contarles algo de lo que seguramente no sabrán mucho pero que no resiste a la curiosidad gastronómica. Mi breve idilio con el Patum Peperium se reduce a un par de tostadas, no más, y a una declaración de guerra en el paladar. Pero vayamos al inicio, hay productos que nacen para alimentar a las masas. Y luego está el Gentleman’s Relish, una pasta de anchoas tan intensamente británica que parece diseñada por un comité formado por un almirante victoriano, un clérigo anglicano y un caballero que jamás ha pronunciado la palabra "verdura" sin mostrar una mueca de desconfianza. Durante casi dos siglos, este ungüento salado, oficialmente conocido como Patum Peperium, sobrevivió a imperios, guerras mundiales, crisis económicas y a la cocina inglesa de los años setenta, que probablemente fue una prueba más dura que todas las anteriores juntas. Pero últimamente he leído sobre su inesperado ocaso. Cuando uno recorre las tiendas gourmet online del Reino Unido—lo he intentado para poder cerciorarme de ello— la escena es inquietante: agotado, sin existencias, no disponible. Es como si alguien hubiera anunciado el cierre definitivo de un club privado para caballeros en St James’s.

La desaparición tiene algo de novela de misterio. Una mañana cualquiera, los aficionados descubrieron que los estantes se vaciaban. Los supermercados liquidaban las últimas tarrinas. Las delicatessen digitales mostraban el temido cartel de "out of stock". Incluso comenzaron las compras compulsivas propias de una crisis nacional, aunque limitada a unas pocas decenas de miles de personas muy concretas. Y la explicación, para desgracia de los nostálgicos, resultaba ser bastante sencilla: el fabricante, AB World Foods, cesaba la producción. Según la empresa, el producto había dejado de ser comercialmente viable. La distribución se reducía cada año, los minoristas mostraban poco interés y tampoco apareció ningún comprador dispuesto a hacerse cargo de la marca. Después de casi 200 años, la cuenta de resultados ganó la batalla a la tradición.

Es una muerte particularmente británica de un producto. No porque nadie lo quisiera, sino porque no lo querían suficientes personas. Pero para entender la tragedia hay que comprender qué demonios era exactamente el Gentleman’s Relish. Inventado en 1828 por John Osborn, consistía esencialmente en una concentración casi militar de anchoas saladas, mantequilla, especias y hierbas cuya receta permaneció secreta durante generaciones. Se untaba en cantidades microscópicas sobre tostadas calientes. Digo microscópicas porque extender una capa generosa equivalía a declarar la guerra a las papilas gustativas. A mí me sucedió la primera vez cuando compré una pequeña tarrina y movido por la curiosidad me puse a embarrar el pan de manera suicida. Su sabor era tan potente que muchos británicos desarrollaban una relación parecida a la de ciertos matrimonios aristocráticos, difícil de explicar desde fuera, pero aparentemente indestructible. Por eso no sorprende que tuviera seguidores ilustres. El escritor Ian Fleming era un admirador declarado. La mediática cocinera Nigella Lawson llegó a incluirlo entre los alimentos de los que no podría prescindir. Y durante años formó parte de ese viejo repertorio culinario que se espera encontrar en clubes privados, mansiones rurales y comedores institucionales. Entre esos lugares figuraban los comedores de la House of Lords. Resulta reconfortante imaginar que, mientras el país debatía sobre presupuestos, inmigración o el futuro de la monarquía, algunos lores seguían desayunando una pasta victoriana de anchoas inventada cuando aún no existía el teléfono. Pero la pregunta ahora es inevitable: ¿durante cuánto tiempo más podrán seguir haciéndolo? Si el suministro industrial ha desaparecido, los privilegios parlamentarios también tienen límites.

El drama empezó a generar esta primavera una reacción típicamente británica. En lugar de organizar manifestaciones, algunos han decidido recrear el producto artesanalmente. Restaurantes históricos de Londres cultivan versiones propias. Otros establecimientos venden sucedáneos inspirados en la receta original. Y circulan peticiones para salvar la marca o encontrar un nuevo propietario. Es la prueba de que el Reino Unido puede haber perdido un imperio, pero no piensa rendirse tan fácilmente cuando se trata de una pasta de pescado.

Lo más fascinante es que la desaparición del Gentleman’s Relish coincide con una época en la que la gastronomía británica disfruta de un prestigio internacional que habría parecido imposible hace treinta años. Londres está llena de restaurantes que deslumbran, los mercados rebosan productos artesanales y los chefs hablan de fermentaciones con una seriedad cercana a la teología.Y, sin embargo, un producto con casi dos siglos de historia no encuentra suficientes compradores. Quizá porque pertenecía a una Inglaterra que se desvanece. La de los desayunos copiosos, los clubes exclusivos y las excentricidades culinarias asumidas sin necesidad de justificación. Una Inglaterra que aún sobrevive en las novelas de P. G. Wodehouse, en ciertas estaciones ferroviarias y en algunos hoteles donde el tiempo parece avanzar más despacio que en el resto del planeta.

Pero, cuidado, no todo está perdido. Antes de que alguien proclame el fin de las rarezas gastronómicas británicas, conviene recordar una palabra: Marmite. Si el Gentleman’s Relish era un placer reservado para iniciados, la Marmite sigue siendo la reina absoluta de las extravagancias nacionales. Su sabor —una mezcla de caldo concentrado, laboratorio químico y algo de revelación espiritual— continúa dividiendo amistades, matrimonios y generaciones enteras. La diferencia es que Marmite encontró la escala que el viejo Patum Peperium nunca logró. Mientras el Gentleman’s Relish se refugiaba en clubes, despensas aristocráticas y círculos de iniciados, Marmite conquistó supermercados, campañas publicitarias y exportaciones globales. Aprendió a sobrevivir en el siglo XXI sin dejar de ser extraña. Puede que el viajero gastronómico, colmado de curiosidad, descubra en el Reino Unido que una de sus excentricidades venerables ha desparecido mientras muchos británicos nostálgicos la lloran, pero aún tendrá la oportunidad de entrar en un supermercado y allí seguirá esperándolo Marmite, imperturbable, oscura y desafiante. Una pasta que adormece el paladar. Si no me creen y tienen ocasión, pruébenla.

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