La mirada de Lúculo: ¿Y qué es la gastronomía?

Llevo largo tiempo escribiendo de la gastronomía y sus aledaños y la verdad es que las noches han empezado a hacérseme más largas que lo días. Gastronomía es una expresión demasiado compleja. A menudo se confunde con la cocina, con los restaurantes o incluso con la alta cocina, pero es mucho más amplia. En ella convergen la historia, la economía, la antropología, la agricultura, la ciencia y el arte. Cada plato cuenta una historia; cada ingrediente es el resultado de un territorio, un clima y una cultura. Sin embargo, precisamente por su amplitud, la gastronomía está rodeada de preguntas permanentes. ¿Es un arte o una ciencia? ¿Debe buscar el placer o la nutrición? ¿Es patrimonio cultural o industria? ¿Tiene límites creativos? Estas cuestiones la han acompañado desde que comenzó a ser entendida como algo más que una necesidad biológica.

La primera gran pregunta es qué define realmente a la gastronomía. Si se trata simplemente de cocinar, entonces cualquier acto de preparación de alimentos sería gastronómico. Pero la mayoría de los especialistas coinciden en que la gastronomía aparece cuando existe una reflexión consciente sobre la comida. No se limita a satisfacer el hambre, sino que analiza cómo se producen, transforman y consumen los alimentos. Desde esta perspectiva, una receta tradicional transmitida de generación en generación posee tanto valor gastronómico como una creación innovadora de un restaurante de prestigio. Otra cuestión recurrente es la relación entre tradición e innovación. La gastronomía se nutre del pasado, pero también de la capacidad de reinventarse. Muchas veces surge la discusión sobre si una receta puede modificarse sin perder su esencia. Algunos defienden que las preparaciones tradicionales deben mantenerse intactas porque representan la identidad de un pueblo. Otros consideran que la evolución es inevitable y que la creatividad es una forma de mantener viva la cultura culinaria. Probablemente ambas posiciones tengan parte de razón. La tradición ofrece raíces; la innovación, futuro. Raíces y futuro forman parte, creo yo, de un mismo discurso.

Existe, a la vez, un debate sobre el papel de la gastronomía en la sociedad contemporánea. En las últimas décadas, los cocineros han alcanzado una notoriedad que antes estaba reservada a artistas, escritores o deportistas. Los medios de comunicación, las redes sociales y los programas especializados han convertido la cocina en un espectáculo global. Este fenómeno ha contribuido a divulgar conocimientos culinarios y a valorar profesiones históricamente poco reconocidas. Sin embargo, también ha generado una superficialidad en la que la imagen y la estética pueden llegar a imponerse sobre el sabor, la calidad o el significado cultural de los alimentos. Ese es un problema serio.

La comida es uno de los elementos más poderosos para definir quiénes somos. Las recetas familiares, los productos locales y las celebraciones tradicionales fortalecen el sentido de pertenencia a una comunidad. La gastronomía funciona como un lenguaje universal que, al mismo tiempo, expresa las particularidades de cada cultura. Otro de sus grandes valores es su capacidad para generar encuentros. Comer es un acto social por excelencia. Alrededor de una mesa se celebran acuerdos, se fortalecen vínculos afectivos y se transmiten conocimientos entre generaciones. La gastronomía crea espacios de convivencia que trascienden las diferencias sociales, políticas o culturales. Pocas actividades humanas poseen una dimensión tan integradora.

Sectores como la agricultura, la pesca, la industria alimentaria, la hostelería y el turismo dependen en gran medida de la gastronomía. Muchas regiones han encontrado en su patrimonio culinario una fuente de riqueza y proyección internacional. Desde el punto de vista científico, la gastronomía también representa un campo extraordinario de experimentación. El estudio de los alimentos, las técnicas de cocción y las propiedades físico-químicas de los ingredientes han permitido avances importantes tanto en la cocina como en la nutrición. La colaboración entre científicos y cocineros amplía enormemente el conocimiento sobre cómo percibimos y disfrutamos los sabores. Harold McGee ha profundizado como nadie en ese enfoque.

Pero la gastronomía no está exenta de debilidades y contradicciones. Entre las principales se halla la desigualdad. Mientras una parte del mundo convierte la comida en objeto de lujo, sofisticación y postureo, millones de personas siguen sufriendo inseguridad alimentaria. Esta realidad plantea la cuestión ética fundamental de cómo conciliar la celebración gastronómica con los problemas de acceso a los alimentos. Otro punto débil es el riesgo de la mercantilización excesiva. Cuando la gastronomía se transforma únicamente en producto comercial, puede perder parte de su autenticidad. Algunas tradiciones culinarias son simplificadas o modificadas para adaptarse a las demandas del mercado turístico, lo que puede vaciarlas de significado cultural. Eso ocurre últimamente con demasiada frecuencia en un mundo apetente y hasta voraz que aspira a consumir más de lo que puede pagar, muchas veces por el simple hecho social de difundir que lo ha consumido. En ocasiones, la búsqueda de rentabilidad termina imponiéndose sobre la preservación del patrimonio gastronómico. Existe, además, el peligro de convertir la gastronomía en un espacio excluyente. El lenguaje técnico, la sofisticación extrema o la obsesión por ciertas tendencias pueden alejar a una parte de la población. Cuando la gastronomía se percibe como un territorio reservado para expertos, corre el riesgo de olvidar que su esencia está vinculada a una necesidad y una experiencia compartidas por todos los seres humanos. Las preguntas que siempre la acompañan —qué es, para quién existe, cómo debe evolucionar y cuáles son sus límites— probablemente nunca tendrán una respuesta definitiva. Quizá ahí resida precisamente su riqueza. La gastronomía sigue siendo un territorio en constante construcción, un espejo de las sociedades que la practican y una expresión viva de la creatividad humana. Seguiré, por tanto, viviendo la larga noche.

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