Biografía de un rodaballo

El rodaballo es un pescado con biografía. Debido al oficio de generaciones de pescadores, a la memoria de los puertos y a una literatura que encontró en su silueta improbable, la del rombo, un símbolo de la condición humana. Son contados los animales marinos que han reunido semejante cortejo de prestigios. En una famosa novela publicada en 1977, Günter Grass convirtió a este pez en narrador, conciencia crítica y testigo de la historia europea. Pocas obras escritas han mezclado con semejante libertad gastronomía, mito, política y cocina doméstica. El rodaballo habla, aconseja, manipula y observa el devenir de hombres y mujeres desde una ironía casi socrática. El Nobel alemán comprendió que aquel pez de ojos desplazados ofrecía la mejor metáfora para mirar el mundo desde un ángulo distinto. La literatura, como la buena cocina, también consiste en alterar puntos de vista.

Grass imaginó el mejor antídoto contra los sueños totalitarios en aquella novela de nueve capítulos como otros tantos meses, que partía del cuento del escritor romántico Philipp Otto Runge, y donde se narraba la historia de un rodaballo parlanchín capturado en la Edad de Piedra. Como recordarán quienes la hayan leído, el pescado le suplica al pescador que le deje en libertad, prometiéndole a cambio que le ayudará a luchar contra el matriarcado imperante. Cumple su promesa y los hombres se convierten en los amos de la historia, inventando ídolos como Dios, el progreso o la revolución, que servirán de fundamento a las diferentes formas del totalitarismo. Posteriormente, cuando el rodaballo es pescado por tres feministas, la situación se invierte. Pero las mujeres, impacientes por recuperar el poder perdido, caen en los mismos errores de los hombres.

Aún resuena aquella proclama reivindicativa de la guisandera del siglo XIX a sus colegas masculinos en la que les reprocha que su cocina durante siglos haya sido un producto de los conventos, de las cortes y de las clases dominantes en cada momento de la historia, en tanto que ellas se han dedicado a saciar las hambres del pueblo. De cómo fueron servidoras anónimas que no tenían tiempo para las salsas refinadas; nadie había comparable a Brillat-Savarin o a un maître de cuisine. Ellas se dedicaban simplemente a estirar la harina con las bellotas, y discurrían platos con las gachas de avena. Un rodaballo aristocrático en medio de la discusión social gastronómica de los sexos. Primero, del lado de los hombres, después, de las mujeres. Un testigo incómodo de sus apetitos totalitaristas.

Pero para entrar en la otra biografía del rodaballo, la estrictamente culinaria, es necesario sentarse a comerlo, al menos una vez en la vida, en Elkano, el gran asador de Guetaria que ha culminado con el paso de los años un culto y convertido ese culto a nuestro faisán de mar en una obra de arte. No se acude hasta allí únicamente a comer un pescado extraordinario. Se busca también asistir a una forma de entender la cocina donde tradición e innovación dejan su enfrentamiento para convertirse en continuidad. La modernidad de Elkano consiste precisamente en no haber olvidado nunca lo esencial. Esa verdad elemental de que cuanto mayor es la calidad de una materia prima, menor debe ser la intervención del cocinero.

El pequeño puerto guipuzcoano de Guetaria lleva siglos viviendo entre la viña, la pesca y el humo de las parrillas. El fuego forma parte de su paisaje tanto como las traineras o el txakoli. Y pocas casas han entendido esa gramática con la profundidad del restaurante de los Arregi. En Elkano las brasas no cocinan; interpretan. El parrillero no impone un método sino que lee cada pieza como quien examina un manuscrito antiguo. Ningún rodaballo responde exactamente igual al calor. Cambian el grosor, la infiltración grasa, la humedad de la carne, incluso el comportamiento de la piel. El fuego exige observación minuciosa. En la mesa el despiece de Aitor se ha convertido ya en una ceremonia contemporánea. El cuchillo recorre las espinas con precisión. Cada lomo aparece íntegro, brillante, apenas sazonado. Ninguna salsa pretende explicar lo que el pescado ya ha dicho por sí mismo. La inteligencia culinaria suele consistir en saber cuándo conviene retirarse. Punto perfecto de cocción, el rodaballo posee una textura irrepetible. La firmeza de la carne convive con una untuosidad discreta que el calor potencia sin deshacer. Hay una elegancia mineral en su sabor, un equilibrio entre el yodo y la grasa que sólo alcanzan ciertos habitantes del Atlántico. No abruma; permanece.

Resulta inevitable volver a recordar aquellas páginas de la novela de Günter Grass cuando uno contempla el rodaballo sobre la parrilla. No porque el pescado evoque argumentos concretos, sino porque transmite la impresión de encontrarse ante algo cuya importancia excede el simple placer gastronómico. Hay alimentos que alimentan; otros además cuentan la historia de una cultura tras haber asistido a una conversación con el tiempo. El rodaballo vuelve entonces a ocupar su lugar en el fondo del Cantábrico, en la imaginación o bien en la realidad. Sigue siendo el rey discreto de un mar que nunca ha necesitado proclamar la excelencia de sus criaturas. Basta con sentarse a la mesa, guardar unos segundos de silencio y dejar que hablen las brasas.

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