Las mirada de Lúculo: Esas barras vacías

Desde hace década, incluso siglos, el país se reconocía a sí mismo en las barras de madera, acero o mármol de los bares entre una reluciente tortilla, una fuente de callos y una ensaladilla que parecía recién peinada para brillar en sociedad. La barra ha sido siempre una institución nacional, donde se discutía de fútbol, política, pesca, lluvias, herencias y del extraño comportamiento de los cuñados. Allí se desayunaba, se tomaba el vermú, se improvisaba la comida y se remataba la jornada. La barra democrática acogía por igual al empresario con prisa, al viajante, al jubilado, al estudiante y al parroquiano profesional, esa figura tan española cuya ocupación principal consistía en estar exactamente donde debía estar. En muchos lugares ha dejado de ser así después de la pandemia, que impuso por un lado reglas de distanciamiento y propuso, por otro y como contrasentido, la posterior masificación. Pero no estoy seguro de que la única causa en la deserción de las barras haya sido únicamente el coronavirus.

Algo ha cambiado. Uno entra en muchos bares, asturianos por más señas, y encuentra mesas perfectamente alineadas, la máquina de café reluciente, alguna vitrina refrigerada y una barra despejada como la cubierta de un portaaviones. Ni un trozo de empanada, ni un pincho de tortilla. Apenas unas bolsas de patatas fritas que parecen haber llegado allí por error administrativo. Esta no es una percepción nostálgica, es una realidad visible. Cada vez quedan menos establecimientos donde la barra ejerza su antigua función de escaparate gastronómico. Aquella exhibición de género que permitía al cliente decidir con los ojos antes que con la carta se está convirtiendo en una rareza. En el norte, el País Vasco quizá sea una singularidad con los pintxos, convertidos en un reclamo para el turista.

El mostrador de los barres fue érase una vez el lugar donde se despachaban vinos, cervezas y comidas rápidas. En las tabernas tradicionales el cliente permanecía de pie o apoyado en la barra, consumiendo productos sencillos que podían servirse con rapidez. El tapeo, los pinchos y las raciones nacieron precisamente de esa forma de comer informal, social y dinámica. Algo que nos distingue del resto de los europeos. En Asturias, además, la barra adquirió características propias. Era frecuente encontrar exposiciones culinarias que parecían pequeños bodegones populares: tortillas de varios tamaños, empanadas recién cortadas, huevos cocidos y rellenos, pastel de tiñosu, embutidos, tortillas rellenas, bollos preñaos y toda clase de tentaciones destinadas a combatir el hambre inesperada. Sabías que podías entrar en cualquier establecimiento y resolver el asunto de la comida en pocos minutos y con notable dignidad gastronómica dependiendo, eso sí, del lugar donde entrases.

Se preguntarán por qué han desaparecido las barras abundantes. Las razones son varias. La primera tiene que ver con los costes laborales. Mantener una barra atractiva exige trabajo constante: cocinar, reponer, vigilar temperaturas, presentar los productos y desechar aquello que pierde calidad. No basta con colocar una tortilla a las nueve de la mañana y confiar en la providencia. La providencia no existe en cocina. También influyen los cambios en los hábitos de consumo. Muchos clientes buscan hoy una experiencia más pausada, sentados a la mesa. Otros recurren a aplicaciones de reparto o consumen fuera de horarios tradicionales. La restauración ha tendido a especializarse: cafeterías que sirven café, restaurantes que dan comidas completas y locales que concentran su oferta en productos muy concretos. Existe además un factor estético. Durante años se impuso cierta idea de modernidad según la cual la barra debía parecer un laboratorio escandinavo: superficies limpias, líneas minimalistas y ausencia casi absoluta de alimentos a la vista. El resultado, en algunos casos, ha sido una paradoja notable con bares impecables en los que resulta difícil averiguar si allí se sirve algo más que un café.

Sin embargo, la desaparición de la barra gastronómica supone una pérdida cultural considerable. La barra era un lenguaje. Permitía leer el establecimiento de un vistazo. Bastaban unos segundos para saber si la cocina tenía ambición, cariño o ambas cosas. Una buena tortilla hablaba por toda la casa. Unas croquetas bien hechas suponían una declaración de principios. Un plato de callos humeando comunicaba más información que muchas campañas publicitarias. La barra también favorecía una forma de sociabilidad particularmente española. Sentarse en una mesa suele implicar formar parte de un grupo. En cambio, la barra admitía la conversación espontánea. Uno podía llegar solo y acabar discutiendo sobre el tiempo, la cosecha de fabes o el último penalti. Era una red social analógica. La única fiable.

Una barra vacía, sin provisiones, produce una sensación extraña, parecida a la de una biblioteca sin libros o una sidrería sin sidra. Funciona, desde luego. Cumple su cometido. Pero algo esencial parece haber desaparecido. Muchas de las últimas conversaciones gastronómicas mantenidas con amigos giran alrededor de este asunto: las barras de los bares que eran y han dejado de ser. La añoranza de un lugar donde sentarse a una hora del día y poder comer algo sin la necesidad de ocupar una mesa cuando te encuentras solo y el hecho se vuelve incómodo. Obviamente como se trata de conversaciones gastronómicas, añoramos barras bien surtidas; unas gambas al ajillo, unas almejas, ciertos encurtidos, unas ostras aquí, unos chipis allá, en fin. Habitualmente saco a colación el ejemplo de Canalha, el bar restaurante del chef João Rodrigues, que renunció al michelinato para abrir un establecimiento como aquellos del barrio de Alcântara donde sus padres le llevaban cuando era un niño a comer unos buenos calamares fritos, unas coquinas o una tapa de oreja. Los que otros ibéricos también seguimos recordando de nuestro deambular feliz por la felices barras de esta vida. A veces me pongo algo pesado.

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