El mejor helado del mundo

Recuerdo, aun sin poder precisar cómo y dónde, son ya tantos, haber comido el mejor helado del mundo que no aparece en las listas ni en los concursos pero consigue detener el tiempo durante el breve instante que tarda en derretirse. Ese tiempo se detuvo probablemente con un cucurucho, un brioche o una granita en Sicilia, donde las piedras envejecen con dignidad y los helados desaparecen en cuestión de minutos. Como esa granita a media mañana en Notto cuando el sol había convertido las fachadas color miel en espejos de luz.

Los italianos, que llevan siglos tomándose muy en serio las cosas importantes, elevaron el helado a la categoría de patrimonio sentimental. Naturalmente en Italia, como en cualquier otro lugar, abundan las trampas para turistas. Existen también con los helados. Esas montañas imposibles de colores eléctricos que asoman desde los escaparates deberían despertar las mismas sospechas que un restaurante con paella fotografiada en veinte idiomas. El buen helado suele ser discreto. Descansa en cubetas de acero casi ocultas, sin aspavientos. En Aci Trezza, pequeño pueblo de pescadores al norte de Catania, muy cerca de los farallones basálticos de las Cíclopes, escuché a un heladero decir que el mejor ingrediente es saber esperar. Mientras tanto, removía nata y fruta. Esperar a que maduren los higos. Esperar la cosecha del pistacho o el punto exacto de la crema. Esperar incluso al cliente que sabrá apreciarlo. En una época que ha convertido la velocidad en virtud, el helado continúa siendo un ejercicio de paciencia, algo que parece todo lo contrario cuando lo sirven de manera apresurada en algunas heladerías.

No es que en otros lugares del mundo los helados no sean buenos. Pero en Sicilia, creo yo, alcanzan su máxima expresión. Allí nadie se molesta en pelear contra las altas temperaturas; simplemente aprende a convivir con ellas. Y en esa convivencia surge la granita. No es el vulgar granizado de máquina, la auténtica granita siciliana pertenece a otra especie. Se trata de un delicado ensamblaje de agua, azúcar y fruta, trabajada lentamente hasta conseguir unos cristales tan finos que parecen crema. El limón conserva toda su acidez; la almendra desprende un perfume casi floral; el café resulta intenso y refrescante al mismo tiempo. Jazmín es una hermosa y seductora palabra española; gelsomino, en italiano, no lo es menos. En la majestuosa Acireale, en la gran plaza frente al Duomo y en medio de una apoteosis barroca, el jazmín que se fundía en la crema del granizado era capaz de absorber todos los sentidos. El brioche que lo acompañaba llegó tibio, dorado, coronado por esa característica protuberancia que lo hace parecerse a un sombrero. Los sicilianos lo abrían cuidadosamente y alternaban bocados de pan dulce con cucharadas de granita. Relleno de helado, el brioche es un desayuno completo y optimista para afrontar desde el primer momento el calor de las mañanas. Desayunar helado es una idea que solo puede nacer en un lugar donde la inteligencia ha decidido ponerse al servicio del placer. El brioche absorbe lentamente el frío, mientras el helado gana cremosidad. No hay contraste más perfecto entre temperatura y textura. Pistacho de Bronte con brioche. Avellana con brioche. Ricotta con chocolate. El Mediterráneo entero cabe entre dos mitades de pan. Hay sabores que definen un territorio mejor que muchos libros. El pistacho de Bronte define el Etna. Crece entre piedras volcánicas negras, sobre una tierra áspera que devuelve frutos delicados. Su color nunca es ese verde radiactivo de algunos escaparates. Es discreto, ligeramente amarronado, elegante. Él mismo se resume en su baja producción —lo recolectan solo en los años impares— y las características propias del terreno volcánico de la ladera occidental del volcán.

Además está el limón. Siempre el limón. No se conoce mejor termómetro del verano mediterráneo que un helado de limón bien hecho. En Amalfi expresa el aroma de un jardín suspendido sobre el mar. En Siracusa recuerda los huertos que perfuman las carreteras secundarias hasta llegar a ese anfiteatro marítimo que bordea una de las plazas más bellas del mundo, en Ortigia. También el chocolate encuentra en Sicilia una patria inesperada. En Módica aprendieron hace siglos una técnica heredada de los españoles que mantiene el azúcar parcialmente cristalizado, aportando una textura singular. Convertido en helado, ese chocolate conserva un carácter austero, ligeramente rugoso, profundamente adictivo para los que prefieren ese sabor, entre los que no me encuentro.

Cada cual tiene diseñado su mapa personal de los helados. Tampoco hace falta que acompañe la brisa mediterránea para disfrutar de ellos, aunque sí esa pausa que requiere el improvisado cucurucho cuando se come por la calle y hay que detenerse de vez en cuando a echarle una ojeada a la crema que se va derritiendo. Un helado no debe tomarse de forma apresurada. Sentado, viendo la lluvia a través de los cristales, recuerdo haber comido en París uno de los mejores helados de vainilla de mi vida. Naturalmente, cada viajero termina elaborando su propia clasificación sentimental. Porque el mejor helado del mundo rara vez coincide con el que obtiene premios internacionales. Es aquel que apareció cuando más falta hacía. O esperando la mejor ocasión.

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