En la despedida al gran cocinero discreto

La última vez que estuve con Paco Ron fue en Viavélez, en su Taberna del alma, donde consiguió en 1999 la primera estrella Michelin del Occidente asturiano, y con motivo del homenaje que le rindieron cocineros, gastrónomos, periodistas y amigos en general. Como hacía mucho tiempo que no lo veía me costó reconocerlo en la secuela que deja tras sí una larga enfermedad como la suya. Pero la bonhomía era la de siempre, la de una gran persona y un estupendo cocinero. Allí, en Viavélez, estaban sus compañeros de los inicios de aquella singladura de la nueva cocina asturiana: Pedro Martino, Nacho Manzano y José Antonio Campo Viejo. Y muchos otros colegas de la profesión: Pedro Morán, Luis Alberto Martínez, Abel Terente, Diego Fernández, Elio Fernández… Todos arropando a Paco, un ser entrañable.

Paco Ron, que acaba de dejarnos, fue uno de aquellos pioneros discretos que nunca hicieron demasiado ruido, pero cuya huella permanece en la gastronomía asturiana. Sí, porque hubo un tiempo en que la cocina asturiana pasó de mirar únicamente a la memoria a atreverse a divisar el futuro. A mediados de la década de los noventa del siglo pasado, un grupo de cocineros decidió que el recetario heredado se podía respetar sin convertirlo en una pieza de museo. Tras haberse formado en restaurantes como Atrio, Berasategui, El Celler de Can Roca, Paco Ron levantó en Viavélez una manera distinta de entender la cocina. Lo hizo cuando hablar de creatividad todavía despertaba recelos y cuando la palabra "producto" aún no se había convertido en un eslogan recitado a medias. Él no necesitaba pronunciarla. Le bastaba con salir a la lonja, conocer a los pescadores por su nombre y entender que el mejor artificio consistía en no estropear lo que el mar acababa de regalarnos.

Formó parte del NUCA (Nueva Cocina Asturiana) junto a Pedro Martino, José Antonio Campo Viejo, Nacho Manzano y otros que comenzaron a sacudir la cocina regional. Todos ellos comprendieron que Asturias podía dialogar con las corrientes renovadoras que llegaban del País Vasco y de Francia sin renunciar a su identidad.

Ron eligió hacerlo desde la serenidad. Nunca fue un cocinero de estridencias ni de gestos grandilocuentes. Prefería la elegancia silenciosa de una salsa bien ligada, la precisión de un punto de cocción o la nobleza de un pescado tratado con la delicadeza que merece. Un oricio, una roballiza, un pixín, o aquel bonito con chocolate, inspirado en la tradición y puesto al día de manera magistral.

Quizá esa discreción, o la enfermedad que le sobrevino estando ya en Madrid, explique que su figura haya quedado a veces ligeramente difuminada en el relato de la alta cocina española. Pero quienes conocieron aquella revolución gastronómica saben perfectamente cuál fue su papel. Viavélez se convirtió durante años en una etapa de peregrinación culinaria. Hasta allí acudían buenos aficionados dispuestos a descubrir una cocina marinera refinada, sin perder jamás el sabor del puerto, de la sal y de las mareas.

Ron representó un oficio casi artesanal. Cocinaba mucho más de lo que hablaba. Enseñaba más con el ejemplo que con los discursos. Su restaurante era una prolongación natural del paisaje que lo rodeaba: sobrio, honrado y profundamente cantábrico.

Con el paso de los años llegaron nuevas modas, técnicas y cocinas cada vez más conceptuales, únicamente en los casos en los que correspondería ser generoso con los adjetivos. Él permaneció fiel a una idea sencilla, la del producto como centro de todo y el cocinero como intérprete, nunca como protagonista absoluto. Esa fidelidad acabó convirtiéndose en una lección de modernidad. Porque las modas pasan; el buen gusto permanece.

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