La mirada de Lúculo: Sabe bien

Osmazome es una palabra demasiado hermosa para sobrevivir a la burocracia del lenguaje. De hecho hoy casi nadie la pronuncia. Si uno la desliza durante una cena, alguien puede llegar a sospechar que se trata de un nuevo medicamento para el colesterol o de un futbolista turco. Hubo un tiempo, sin embargo, en que fue la expresión más sabrosa de la gastronomía.

Acuñada por el químico francés Louis Jacques Thénard, Jean Anthelme Brillat-Savarin, juez, gastrónomo y filósofo de mantel largo, la empleó con verdadera devoción en "La fisiología del gusto". El osmazome era para él el alma del caldo, el espíritu que escapaba de la carne durante la cocción lenta: esa sustancia invisible que hacía que una sopa dejara de ser agua coloreada para convertirse en acontecimiento. No hablaba de química, aunque la rozaba; se refería a la felicidad.

Dos siglos después el osmazome ha pasado a ser el umami, palabra japonesa que ha invadido la cháchara foodie. Ahora resulta que todo tiene umami. Si un cocinero sirve una anchoa sobre mantequilla ahumada, habla del umami. Si otro coloca una lasca de parmesano sobre un tomate, el umami vuelve a resurgir. Una cebolla asada durante cuatro horas puede desprender umami o traer a la boca su recuerdo. Y ese recuerdo no tardará en aparecer en un gintónic. Que nadie se atreva a protestar entonces.

Lo gracioso del caso es que nuestras abuelas ya cocinaban con él cuando el profesor Kikunae Ikeda todavía no había aislado el glutamato en la Universidad Imperial de Tokio. Estaba en el cocido reposado, en el caldo de gallina del día siguiente, en el jamón curado, en el bonito en salazón, en ese queso viejo, en las setas secas y hasta en el paciente sofrito. El descubrimiento científico consistió, sobre todo, en ponerle nombre a una emoción que la cocina llevaba siglos provocando. La historia de la gastronomía está llena de estos malentendidos. Los cocineros inventan primero y los científicos llegan después con una libreta para explicar por qué aquello funciona.

Harold McGee, otra eminencia, dedicó centenares de páginas a descifrar las reacciones de los alimentos. Hervé This convirtió los fogones en un laboratorio. Ferran Adrià hizo que media humanidad descubriera que detrás de una espuma podía esconderse una idea filosófica. Más tarde le invitarían a desarrollar esa idea en la documenta de Kassel, y aquello sucedió tan rápido que no le dio tiempo a sonrojarse. Todo era cierto. Pero mientras tanto, en una casa de comidas asturiana, un parroquiano seguía tan feliz mojando pan en la tinta de unos calamares sin sospechar que estaba participando en una compleja conversación entre aminoácidos, azúcares reductores y receptores gustativos.

Marcel Proust necesitó una magdalena. A otros nos basta el primer sorbo de un caldo de pescado para regresar a un puerto del Cantábrico, o el olor de una sardina asándose para reconstruir un verano azul entero. La lengua es una biblioteca que compite con la inteligencia. Recuerda sin necesidad de tomar notas. Por algún motivo resultan tan estimulantes los libros de la inglesa Niki Segnit. En sus dos volúmenes de "La enciclopedia de los sabores" hizo algo que parecía imposible: demostrar que los ingredientes poseen una interesante vida social. Algunos son inseparables, como el tomate y la albahaca, el cerdo y la manzana o el chocolate y la almendra. Otros, en cambio, mantienen amistades secretas que nadie sospechaba. Segnit no ha escrito recetarios; ha levantado un mapa de afinidades, una novela de encuentros improbables donde una coliflor puede acabar enamorada del cacao y las fresas descubrir que el vinagre balsámico les sienta mejor que muchos pretendientes aparentemente más obvios. Escribe, además, muy bien. Posee un humor deliciosamente británico. Nunca sermonea. Sugiere. Insinúa. Invita a probar. Y no hace falta estar de acuerdo con ella en todo. Sobremanera cuando dice que un percebe no le parece gran cosa.

En cuestión de sabores, la gastronomía contemporánea ha fabricado sus pequeñas liturgias. Antes bastaba decir que un plato estaba bueno. Hoy hay que detectar notas minerales, recuerdos yodados, ecos balsámicos, persistencias retronasales y finales ligeramente especiados. Uno termina echando de menos al paisano que resumía toda una experiencia culinaria con un escueto "esto está de muerte", probablemente la crítica gastronómica más sincera jamás escrita. Un amigo, de fino paladar y buena mano para la cocina, cuando algo le gusta, simple y llanamente, suele decir: "Sabe bien".

Dulce, salado, ácido, amargo y umami forman ya una especie de consejo de Estado del gusto. Entretanto aparecen científicos convencidos de haber descubierto el sabor de la grasa, otros anuncian un gusto específico para el almidón y alguno defiende incluso que pronto encontraremos un nuevo pasajero en esta historia. Solo los grandes platos siguen escapando a cualquier clasificación. ¿Qué sabor tiene exactamente una fabada memorable? ¿El del humo que transpira? ¿Alguien me lo puede decir? ¿Y una liebre a la royale? ¿Dónde empieza el gusto de una buena mantequilla y dónde termina el aroma del pan caliente? Lo importante nunca cabe dentro de una única definición. Brillat-Savarin, que popularizó el osmazone, lo habría entendido inmediatamente. Él sabía que el placer de la mesa era una forma de inteligencia y también de civilización. Comer no consistía únicamente en alimentarse; era conversar, recordar, viajar y reconocer un paisaje. Cada sabor llevaba adherida una geografía. Quizá por eso seguimos buscando palabras nuevas para explicar sensaciones antiquísimas.

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