La mirada de Lúculo: El alimento anónimo

De todos los alimentos que me resultan familiares ninguno salvo el jamón de York ha conocido una fortuna tan desmesurada para acabar pagando el precio del anonimato. Está en todas partes y, precisamente por eso, ya nadie se pregunta de dónde viene. Reposa en las vitrinas de las charcuterías, condenado a compartir espacio con mortadelas fluorescentes, pechugas de pavo que jamás conocieron un corral y sucedáneos que se anuncian con una fotografía de un cerdo sonrosado al que nunca se le concedió semejante dignidad. Pocas denominaciones han viajado tanto. En Madrid, Buenos Aires, Montevideo o Ciudad de México basta pronunciar "jamón de York" para que aparezcan unas lonchas rosadas, destinadas a bocadillos escolares, sándwiches mixtos o ensaladillas domésticas. El problema es que casi ninguna de ellas ha visto jamás Yorkshire.

Yorkshire es un territorio de páramos, abadías en ruinas, ovejas que parecen haber heredado la paciencia del paisaje y ciudades donde la piedra húmeda conserva solemnidad. En ciudades como York, rodeada por sus murallas medievales, la gastronomía conserva un aire poco dado a las frivolidades. El célebre Yorkshire pudding, que no es un postre sino un prodigioso acompañamiento elaborado con harina, huevos y leche para recoger los jugos del asado, resume mejor que ningún tratado la inteligencia campesina inglesa de convertir tres ingredientes humildes en una pieza imprescindible del domingo. También abundan los quesos de Wensleydale, las salchichas, los pasteles de carne, las cerveza ale oscuras y los magníficos ahumados del mar del Norte. Todo parece concebido para combatir el invierno.

Sin embargo, el producto que hizo universal el nombre de Yorkshire fue un jamón. He leído que la historia comienza en el siglo XIX cuando un reputado carnicero de York, Robert Burrow Atkinson, perfeccionó una técnica de curación y cocción que convirtió sus jamones en una auténtica delicatessen victoriana. Se elaboraban con las patas traseras del cerdo, curaban lentamente y después se cocían conservando una textura firme, un delicado equilibrio de sal y un perfume muy alejado de las lonchas acuosas que hoy se despachan bajo el mismo nombre. Los viajeros que llegaban en diligencia primero y en ferrocarril después compraban aquellos jamones como quien adquiere una especialidad irrepetible. El prestigio se extendió por Europa y el nombre de York terminó identificando una categoría entera. Como tantas veces ocurre, la fama acabó independizándose del original. Sucede también en Praga con sus perniles pero sin llegar a este punto. Bien pensado, se trata de una vieja costumbre del comercio. El queso manchego se fabrica muchas veces lejos de La Mancha. El parmesano aparece donde nunca hubo una vaca italiana. El champán inspiró océanos de espumosos. Y el jamón de York terminó convirtiéndose en un concepto más que en un lugar.

En España hemos elevado esta paradoja a categoría nacional. Aquí el jamón de York dejó de ser jamón para convertirse, con frecuencia, en una emulsión optimista. "Póngame doscientos gramos de jamón York", se decía. La preposición de pertenencia queda en el olvido en la cháchara habitual de los mostradores de las charcuterías. Durante décadas millones de niños crecieron convencidos de que aquel embutido rosado era una noble pieza cocida cuando muchas veces apenas contenía la proporción de carne que el sentido común habría considerado decorosa. Hubo que esperar a que la legislación afinara las denominaciones para distinguir entre jamón cocido, fiambre de jamón y toda esa fauna de derivados cárnicos que la publicidad maquillaba con una fotografía campestre y una tipografía tranquilizadora. Recuerdo que mi gata persa Carolina, más que fiable gourmet, sabía distinguir perfectamente el trampantojo de York, no comía cualquiera de sus variables y, en último caso, despreciaba todo jamón cortado después de veinticuatro horas. Cualquier gato de paladar sensible adora el jamón cocido, el salmón y la nata.

Mientras tanto, el verdadero York seguía siendo otra cosa. El mayor encanto de Yorkshire reside, por lo que pude comprobar, en su resistencia al espectáculo. Conserva un orgullo silencioso de gran condado agrícola donde los mercados siguen oliendo a mantequilla, a carne recién cortada y a pan caliente. Basta recorrer cualquiera de sus pueblos para entender que la gastronomía inglesa, tantas veces caricaturizada, posee una profundidad histórica que suele ignorarse. Es una cocina nacida del clima, del ganado, de la caza y de la paciencia. En uno de sus pubs, un plato de jamón con huevos fritos es la prolongación de un festín doméstico. Las lonchas no son geométricas, el cuchillo atraviesa una carne jugosa, ligeramente salada, con textura compacta. Entonces uno comprende que el problema nunca fue el jamón de York. El problema ha sido nuestra costumbre de simplificarlo. Sucede con los alimentos que acaban convertidos en víctimas de su propio éxito. El ketchup ya no sabe a tomate. El curry dejó de pertenecer a la India hace mucho. Y el jamón de York acabó viviendo una segunda vida completamente distinta a la primera, una existencia industrial que terminó eclipsando al original. El éxito universal tiene estas ironías de que cuanto más famoso se vuelve un alimento, más fácil resulta olvidar quién fue realmente. El viejo jamón de York sigue esperando, paciente, en el mismo lugar donde empezó la historia, mientras millones de lonchas anónimas continúan viajando por el mundo utilizando su nombre como un pasaporte que nadie se ha detenido a comprobar.

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