La mirada de Lúculo: La comida y mucho más

Esta vez me gustaría referirme a la literatura. Si tuviera que recomendar la lectura de un libro gastronómico no dudaría en sugerirles que leyeran "Un alfabeto para gourmets", primorosamente editado este año por Siruela. Vio la luz en 1949, y en él la gastronomía deja de ser una disciplina del apetito para convertirse en una forma de conocimiento, una manera de viajar y, sobre todo, una extraordinaria excusa para escribir bien. Su autora, M. F. K. Fisher, que murió a finales del pasado siglo, es probablemente, la número uno de todos los tiempos. No porque supiese más de cocina que los grandes cocineros, ni porque hubiese construido un sistema culinario capaz de competir con los tratados franceses. Su grandeza está en otro lugar. Entendió como nadie que comer es hasta cierto punto una experiencia intelectual, sentimental y moral. Que detrás de una mesa hay una geografía, una época, una clase social, un recuerdo, una pérdida y, algunas veces, hasta una revelación. Auden, que no regalaba elogios, confesó que no conocía en Estados Unidos a ninguna y a ninguno que escribiera con una prosa mejor. Ello explica bastante bien lo que sucede en las páginas de "Un alfabeto para gourmets". Esperas encontrar un libro sobre comida y te hallas de repente viajando por el mundo. No importa que al estar clasificado y regido por las letras del abecedario inglés al traductor le resulte imposible no incluir el rodaballo en la entrada que corresponde a la letra "T" donde la autora quiso conjugarlo en un mismo hervor con la trucha ("trout"). En inglés, rodaballo es "turbot". O que los guisantes ("peas", en el original) figuren el capítulo de la letra "P". Eso es lo de menos, lo de más es la subyugante lectura. La estructura parece sencilla: las letras del abecedario sirven de pretexto para entrar y salir de asuntos gastronómicos, proponer recetas, recuerdos personales, restaurantes, ingredientes, ciudades y obsesiones. Pero Fisher no utiliza el alfabeto como un orden, sino como una forma de desordenar la memoria. La "A" no conduce necesariamente a la "B". Cada letra abre una puerta y detrás de ella aparece otra habitación y otra mesa. El libro tiene algo de atlas sentimental, de equipaje deshecho después de un viaje.

Fisher sabía que la alta cocina no monopoliza la felicidad. A veces basta una hogaza, una mantequilla decente, un vaso de vino y la compañía adecuada para que el mundo recupere durante un instante su sentido. Esa es quizá una de sus mayores lecciones. La comida no necesita solemnidad para volverse importante. La autora de "Un alfabeto para gourmets" escribió contra la pedantería gastronómica mucho antes de que existieran los ejércitos contemporáneos de entendidos, fotógrafos de platos, coleccionistas de restaurantes y especialistas en convertir una cena en una oposición a notaría. Su "gourmandise" o glotonería no tiene nada de esa ansiedad clasificatoria. No parece interesarle demostrar que sabe más que nadie. Justamente le interesa contar lo que ha vivido y, al contarlo, conseguir que el lector participe de ello. Por eso también sus libros envejecen mejor que tantos manuales gastronómicos. Los ingredientes cambian, las modas pasan, los restaurantes cierran, las cocinas se transforman. Sin embargo, la memoria permanece.

M. F. K. Fisher pertenece, además, a una estirpe de escritores para los que viajar significa comer. No hay frontera entre la crónica de viaje y la crónica gastronómica. El paisaje entra por la boca. Las ciudades se recuerdan por sus mercados, cafés, estaciones, restaurantes y el olor que sale de una cocina. En ese sentido, nuestra autora resulta sorprendentemente contemporánea. Hoy hablamos de producto, territorio, temporalidad, sostenibilidad, cocina de proximidad y memoria gastronómica como si hubiéramos inventado esas palabras esta misma mañana. Ella ya sabía que un plato contiene un paisaje entero. Y sabía también que el apetito es una forma de curiosidad. Pero lo extraordinario está en la prosa. Fisher no escribe como una crítica gastronómica al uso. Escribe como una narradora que ha descubierto que la comida constituye una de las mejores puertas de entrada a la literatura. Sus frases pueden ser sensuales, divertidas, melancólicas o crueles, pero nunca indiferentes. Hay inteligencia y deseo. Y algo que muchos escritores gastronómicos parecen haber olvidado: la comida necesita palabras, pero no demasiadas.

Leerla ahora, tantos años después, produce cierta melancolía. No porque el mundo gastronómico haya cambiado, sino porque ha cambiado nuestra manera de mirarlo. Fotografiamos hasta el último plato y, sin embargo, quizá hemos perdido algo de la experiencia vital de comerlo. Fisher habría sospechado de esa necesidad algo narcisista de convertir cada bocado en una imagen pública. Para ella, la comida era antes que nada una experiencia privada, aunque después pudiera convertirse en literatura. En una época empeñada en confundir gastronomía y espectáculo, insiste en que comer es aún una de las formas más antiguas de intimidad. Que una mesa puede ser un mapa, y un plato contener una biografía. Que un viaje se prolonga mucho después de regresar a casa si uno conserva el sabor de aquello que comió. Fisher escribía de comida como si estuviera escribiendo de otra cosa. Probablemente porque, en realidad, estaba escribiendo de todo lo demás.

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