La mirada de Lúculo: Ciertos malentendidos y algunas rarezas

La gastronomía es una larga historia de malentendidos resueltos con hambre. Quizá por eso convenga no fiarse demasiado de los nombres. Si alguna vez le ofrecen sopa paraguaya, no busque la cuchara, no le hará falta. Si otra vez aparece un sapo en el agujero, pregunte primero si croa. No acepte cualquier versión sobre la procedencia del haggis que le cuenten en Escocia: envuelve muchas veces una broma. Y si alguien le invita a un huevo de cien años, compruebe discretamente la fecha.

Existen comidas que parecen haber sido bautizadas por alguien que jamás las probó. La gastronomía mundial está llena de nombres engañosos, platos que se presentan con una identidad y aparecen en la mesa con otra, como esos políticos que prometen una cosa en campaña y gobiernan haciendo exactamente la contraria. Antes de admitir que mintieron preferirán decir que han cambiado de opinión. La cocina tienen también sus impostores, aunque no siempre igual de indigestos. El caso más célebre es probablemente la sopa paraguaya, que tiene la particularidad de no ser una sopa. Es, en realidad, una especie de torta salada de maíz, queso, cebolla y huevos, compacta y contundente, que podría pasar por cualquier cosa menos por aquello que anuncia. La explicación histórica tiene varias versiones y ninguna parece lo bastante convincente como para impedir la broma. Una cocina capaz de llamar sopa a un pastel de maíz merece, al menos, respeto humorístico. También cautela, porque a partir de ahí uno empieza a dudar y nunca sabe qué puede encontrarse cuando pide el segundo plato.

En España tenemos nuestra propia colección de nombres desconcertantes. El arroz de bogavante, por ejemplo, suele ser precisamente arroz con bogavante cuando el cocinero tiene la conciencia tranquila, pero las cartas de los restaurantes han producido suficientes engaños como para sospechar de cualquier adjetivo. También les sonarán a broma la crema de nécoras, sin nécoras que valgan, o el pastel de cabracho que acabó olvidándose de sus orígenes. Más intrigante resulta el rabo de toro, que puede proceder de vaca o de algún remoto pariente bovino cuya genealogía se ha perdido entre los fogones. El nombre, sin embargo, conserva una autoridad taurina que ningún certificado de origen parece capaz de discutir. Y como casi todos sabrán, los callos de bacalao se refieren a la vejiga natatoria de ese pescado y si se llaman así es por la textura gelatinosa que los hace comparables con los callos tradicionales propiamente dichos, la tripa de un rumiante.

Los ingleses, maestros en bautizar las cosas con una solemnidad que no siempre corresponde a su aspecto, conservan su "toad in the hole" (sapo en el agujero), que no contiene sapos sino salchichas horneadas dentro de una masa de Yorkshire pudding. Es uno de esos platos que demuestran que la imaginación culinaria puede ser actividad de riesgo. Llega uno a la mesa esperando anfibios y se encuentra con embutidos. El susto, al menos, es comestible. Sus primos, los escoceses, aportan a la cultura gastronómica el haggis, esa criatura que durante generaciones ha provocado más leyendas que apetito. Y que atizó incluso la imaginación discursiva de Robert Burns, poeta nacional. Lleva vísceras de oveja —corazón, hígado y pulmones— mezcladas con cebolla, avena y especias, tradicionalmente cocidas dentro del estómago del animal. No es fácil imaginar una descripción que pueda resultar menos tentadora para el extraño. Sin embargo, una vez superado el prejuicio, el haggis puede llegar ser un plato sabroso cuidándose de comerlo en el sitio debido o de comprarlo en la carnicería adecuada. La cocina tiene la costumbre de convertir en manjar lo que, explicado con demasiada precisión, acabaría en la basura. En Islandia, el hákarl, tiburón fermentado es uno de esos alimentos que parecen inventados durante una apuesta arriesgada. El tiburón de Groenlandia contiene sustancias tóxicas cuando está fresco y necesita un proceso prolongado de fermentación y secado para poder consumirse. El resultado tiene un olor de una contundencia capaz de desalojar una habitación. Algunos lo consideran una delicadeza. También hay quien, después de probarlo, entiende que la vida ofrece suficientes oportunidades de sufrimiento sin necesidad de buscarlas en un plato. Me es imposible expresarme con la certeza personal que desearía, no he experimentado su sabor y tampoco tengo pensado hacerlo.

En Japón, tienen el natto, soja fermentada cuya textura viscosa y aroma poderoso han convertido su consumo en una experiencia casi iniciática. Se estira en hilos cuando se remueve, como si el alimento estuviera intentando escapar del cuenco. No me extraña. Para muchos japoneses es un desayuno cotidiano; para algunos extranjeros, una prueba de que la civilización puede llegar demasiado lejos. China posee otro prodigio semántico y gastronómico: el huevo centenario. No tiene cien años, naturalmente, porque incluso la cocina más exótica cuenta con ciertos límites administrativos. Es un huevo conservado durante semanas o meses mediante una mezcla alcalina que transforma la clara en una especie de gel oscuro y la yema en una crema de tonalidades verdes y grises. Visualmente parece haber sobrevivido a una guerra. Gustativamente, sin embargo, puede resultar delicado y complejo. En Filipinas acostumbran a comer balut, un huevo de pato fecundado que se incuba hasta que el embrión está parcialmente desarrollado y después se cuece. Es comida callejera, nutritiva y tradicional. Quienes lo contemplan por primera vez se ven obligados a negociar entre el hambre y la conciencia. En México, los escamoles, larvas de hormiga, son considerados una exquisitez y pueden prepararse con mantequilla, ajo o epazote. Establecen esa frontera entre el insecto que uno habitualmente espanta y el que se paga a precio de delicatessen.

Pero en fin, lo extraño no está tanto en la comida como en la costumbre de decidir qué merece ser llamado alimento. El primer humano que vio un percebe probablemente pensó que aquello era una criatura marina diseñada para castigar al resto de los seres de la creación. Hoy pagamos una fortuna por ellos. No digo el humano que, en los albores de la vida, demostró poseer una confianza extraordinaria en la providencia al llevarse una centolla a la boca. Qué proeza.

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