Caravia, P. MARTÍNEZ
El «emberzao» o «pantrucu» despierta la curiosidad de los comensales poco hechos a comer un buen pote asturiano, en el Oriente. Aunque sean cosas bien diferentes, muchos cocineros recurren a una cierta similitud con la morcilla para situar un plato centenario y propio de las épocas de matanza. El «emberzao» es protagonista -acompañado del cachopo y la fayuela- de unas jornadas gastronómicas en Caravia que comenzaron el pasado fin de semana y concluyen el próximo domingo.
Nacho Azcano, del restaurante «Fitomar», explica los ingredientes del plato en cuestión: «Tocino, cebolla, pimentón dulce, pimentón picante, sal, harina de maíz y sangre de cerdo». El denso líquido bermellón también se vende en botellas en los mataderos, junto al resto de partes del cerdo.
«En primer lugar, mezclamos dos partes de tocino cortado en dados en un bol, junto con una parte de cebolla picada. Mezclamos las dos cosas y echamos una parte de pimentón dulce, un poco de sal y un poco de pimentón picante. Revolvemos y empezamos a añadir sangre», describe Azcano, a quien la mezcla le gusta un poco picante. Una vez que todo está revuelto, «añadimos harina de maíz para dar consistencia, hasta que se hace con ello una masa, una bola».
En este momento entra en acción la berza, que previamente se ha metido en agua hirviendo «para que ablande y poder darle forma, y para que pierda un poco de amargor», apunta el cocinero. La masa se envuelve en la hoja de berza y esto se amarra con hilo de bramante. A continuación, «se mete en agua hirviendo una hora a cocer. Una vez que enfría, se corta en rodajas y se fríe». La diferencia fundamental con la morcilla es que el «pantrucu» -recibe este nombre una vez cortado en rodajas- va originalmente envuelto en berza y no embutido en tripa, lleva harina de maíz y no se cura. Azcano lo sirve con torto y huevo frito en las jornadas, aunque también se suele comer con patatas fritas, con pote asturiano o con lo que la imaginación y el gusto sugieran.
