«Quedan 20 años, como mucho, de hacer queso cabrales utilizando el monte»

-¿Cómo ha visto cambiar el negocio desde que comenzó su familia hasta ahora?

-El sistema es el mismo, seguimos teniendo nuestra ganadería y haciendo nuestro queso, no dependemos de nadie. Evoluciona como todo; antes el queso que había era para sobrevivir, lo cambiaban en el mercado de Arenas por otros alimentos que no tenían aquí o lo poco que podían sacar lo gastaban en harina, que tenían que ir a buscar a Castilla. Era un negocio de supervivencia, no se ganaba dinero. A partir de 1970 ya se empezó a ganar dinero, a producir más. Cuando vino la carretera, se empezó a traer cebada de fuera y ya podías tener más producción.

-Su quesería ha obtenido el primer premio del concurso de la Cofradía cántabra del queso. ¿Qué factores tiene en cuenta el jurado de este certamen?

-Cada concurso tiene su metodología, este era de quesos azules y puntuaba que tenga buena corteza, sabor, buena vista... En cambio, en los concursos de cabrales buscan algo más especial, como el sabor y la textura. La corteza del cabrales es mohosa y blanda y, en comparación con otros, baja la puntuación, pero sube en el sabor, que es lo que más puntúa. Es difícil competir con quesos azules de fuera, de fábrica, que están hechos para la vista. El cabrales es artesanal y sale como sale; siempre digo que nosotros hacemos la mitad y la otra mitad la hace la naturaleza.

-¿Cuántos kilos se producen anualmente?

-Puede subir o bajar de un año a otro, pero ya llevamos diez años entre 450.000 y 550.000 kilos.

-¿Cuántas queserías tienen Denominación de Origen Protegida?

-Unas treinta queserías, todas dentro del concejo de Cabrales y en pocos pueblos: Soto, Tielve, Arenas, Poo, Ortiguero y Asiegu.

-Si alguien quisiera venir y montar una quesería, ¿hay sitio?

-Yo creo que sí. Ahora mismo hay el mercado que hay; el asturiano consume en torno al 50 por ciento, después está el español y algo que se exporte, pero hay mucha gente en el mundo y se pueden buscar nuevos canales, tampoco es tanto lo que producimos. Yo creo que sí se puede meter, me gustaría que viniera gente, pero no con intención de montar una quesería de 12.000 litros diarios. Esto es un empleo, no un negocio, si viene alguien pretendiendo hacerse millonario? el mismo terreno y la forma de producción te lo impiden.

-En el concurso cántabro, los siete primeros puestos fueron para quesos cabrales. ¿Esto beneficia al producto?

-Llevamos unos años en los que, de los diez primeros puestos, más del cincuenta por ciento siempre están copados por el queso cabrales. Para nosotros claro que es bueno, por poca publicidad que se dé vienen catadores de América, de África... siempre se va conociendo.

-La creación del Consejo Regulador, en 1981, ¿le dio un impulso al cabrales?

-Sí, supuso una evolución muy grande. De aquella hubo un boom de gente que se dedicó a producir, era muy conocido, pero a la hora de publicitar y sacarlo fuera el Consejo sí ayudó. En 1981 se le dio una protección al nombre de queso cabrales y en 1992 Europa dijo que era un producto con unas cualidades que había que proteger.

-¿Qué sucedía antes?

-Había muchos quesos por ahí que eran azules, les ponían la hoja que le poníamos aquí y ya eran cabrales.

-¿Sigue pasando?

-Todavía hoy, después de tantos años con denominación de origen, en los que ya no se utiliza la hoja, algunos siguen poniéndosela a quesos azules y diciendo que es cabrales, y la gente lo cree. Tragan porque es una zona muy turística, van a los mercados y creen primero que lo de la hoja es cabrales, piensan que es más artesano que lo que tiene la etiqueta.

-¿Cómo convive la producción de cabrales con el Parque Nacional de los Picos de Europa?

-Aquí no tardaremos mucho en tener el ganado estabulado porque desde que empezó a funcionar el parque y nos metieron el lobo ya no puedes soltar el ganado al monte tranquilamente. Antes, a mediados de marzo ya soltabas las ovejas a dormir fuera; en el establo estaban los meses de invierno. Ahora ya no, tienes que dejarlas en la cuadra hasta junio o julio y tienes que cebar, bullir, barrer, tienes que hacer de todo. Las tenemos por tradición, toda la vida las tuvimos y seguimos con ellas, pero no porque sean rentables. Tampoco perdemos dinero con ellas, pero en los años ochenta y noventa eran muy rentables, siempre se dijo que eran la «bellada» del pobre, un animal en su máxima producción.

-¿Qué soluciones proponen?

-Pues que el lobo esté en zonas que no sean ganaderas. Muchos nos acusan de que estamos explotando el terreno, pero estamos manteniendo el terreno; el ganado no sube a los puertos altos, la gente que va dice que ya no hay caminos, que están todos cerrados y ya no se puede andar. ¿Eso es conservación, dejarlo abandonarse? Pero no depende de nosotros, que tenemos que hacer lo que nos manden, venden la idea de que lo estamos degradando y la gente lo cree porque no lo conoce. Pero a la vuelta de diez o quince años no se va a poder venir aquí. No podemos luchar, nos sentimos amarrados y a su merced.

-¿Creen que los gestores del parque nacional deberían tener más en cuenta a la gente que vive aquí?

-Hombre, imagínese que está en su casa viviendo toda la vida, llega uno de fuera y le dice cómo tiene que ordenarla. Trabajamos aquí, esa fuente sabemos cuándo corre, aquélla sabemos cuándo se desborda, cuándo hay que segar? La Administración se está equivocando trayendo gente a organizarnos la vida, cuando esto funcionaba bien, no tenían por qué haberlo cambiado.

-¿Tiene el cabrales asegurado el relevo generacional?

-La gente joven, con todas estas circunstancias, no quiere quedarse. Se acabará la forma en que lo hacemos nosotros, pero el nombre de queso cabrales va a seguir, de una manera o de otra. Así como estamos ahora, yo creo que le quedan muy pocos años, veinte, como mucho. La gente que está ahora y tiene cuarenta años va a seguir hasta que se jubile; de ahí para atrás, hay muy pocos que vayan a seguir utilizando el monte de la forma que lo hacemos ahora. Habrá ganaderos que se dediquen a producir leche y queseros que se dediquen a producir queso; el pastor en el monte con las cabras y las ovejas, yo creo que eso se pierde...

«Todavía hoy, después de tantos años con denominación de origen, en los que ya no se utiliza la hoja, algunos siguen poniéndosela a quesos azules y diciendo que es cabrales, y la gente traga porque piensa que es más artesano que el de la etiqueta»

«Venden la idea de que estamos degradando el territorio y la gente lo cree porque no lo conoce»

De linaje quesero

José Bada Herrero nació en Tielve hace 50 años. Estudió en la escuela del pueblo, cuando aún estaba abierta, y no recuerda con exactitud cuándo empezó a trabajar porque «cuando valías para algo ya te empezaban a mandar cosas, ir a tornar el ganado, mecer las ovejas? a lo que podías». Pertenece a una familia de varias generaciones de queseros, una tradición que se pierde en un tiempo anterior a sus bisabuelos y, salvo los cambios exigidos por la normativa, ha continuado con el mismo negocio. Acaba de ganar, por tercer año no consecutivo, el primer premio de la Cofradía cántabra del queso y lleva nueve años como presidente del Consejo Regulador del Queso Cabrales. Con algo más de un año de mandato por delante, de momento no tiene intención de repetir en las próximas elecciones. José Bada está encantado con su trabajo y con su oficina, en pleno parque nacional de los Picos de Europa, que no cambiaría por ningún otro empleo y mucho menos por uno fabril, tipo cadena de montaje.