Cangas de Onís,
Alba SÁNCHEZ R.
Llevar allá adonde sea preciso una receta elaborada con gochu asturcelta, para que la difusión de esta raza autóctona sea lo más amplia posible. Ésa fue la apuesta, ayer, de un grupo restauradores y cocineros a la hora de presentar su libro «El gochu asturcelta, de la tradición rural de la cocina contemporánea». Los organizadores quisieron, además, que el evento se desarrollara en un lugar simbólico: debajo de un puente. Pero no de un puente cualquiera, sino de uno de los símbolos por excelencia para los asturianos: el puente «romano» de Cangas de Onís. Participaron una docena de cocineros venidos de todos los rincones de Asturias. Son sólo una parte de los treinta que participaron en la elaboración del libro. La actividad elegida para el evento de ayer fue, más que una receta en sí, una de las formas del aprovechamiento más ancestral: la matanza del gochu.
Como si de un día de invierno cualquiera en cualquier rincón de Asturias se tratara, los asistentes se afanaron en amasar, aderezar y ensangrentar la carne de gochu. Una carne que luego embucharían para hacer unas buenas ristras de chorizos, que dejaron a modo de exposición sobre el río Sella. El objeto principal de la reunión era presentar el libro sobre el gochu asturcelta, en el que participaron más de treinta cocineros de la talla de Martín Berasategui, (3 estrellas Michelin), Juan Mari Arzak (3 estrellas Michelin) o los asturianos Nacho Manzano (2 estrellas Michelin) y José Antonio Campoviejo (1 sol Repsol y 1 estrella Michelin). El libro ya había sido presentado en sociedad en la pasada Feria Internacional de Turismo (Fitur).
La filosofía del libro, en la que se encuentran recetas elaboradas típicas de la época de la matanza por 27 cocineros asturianos, 6 del País Vasco y uno de Cantabria, es el estudio de la gastronomía, no sólo como degustación sino para mostrar los pasos de elaboración de los productos desde las ganaderías hasta los restaurantes.
Según indicó el presidente de la Asociación de Criadores del Gochu Asturcelta, José Manuel Iglesias, la intención de este colectivo, más allá de la recuperación de la raza en peligro de extinción, es dar un valor económico al campo asturiano, como si de «una paga extra» para los ganaderos se tratara, y así contribuir a evitar el despoblamiento de las zonas rurales.
Para el cocinero Ramón Celorio, asesor gastronómico de la asociación, la apuesta por la raza autóctona cada vez es mayor entre los restauradores, ya que su demanda también es mayor. «Es una raza pura de mucha calidad», apostilló. También Campoviejo comentó que razas de este tipo dan mucha identidad, y en el caso de la asturiana es comparable a la del cerdo ibérico.
La restauradora Conchita Quesada se lamentó de que aún hay muy poca producción para la demanda. El afamado pastelero Miguel Sierra, por su lado, elabora con una técnica antigua, la piel de gochu con cacao, chocolate y naranja. «La sorpresa está asegurada», indicó.
