Cuatro queserías de Cabrales han conseguido medallas en el prestigioso World Champion Cheese (Campeonato del Mundo de Queso), celebrado el pasado fin de semana en San Sebastián. Los Mazos, Teyedu, El Cabriteru y Vega de Tordín son las marcas galardonadas en un evento que reunió a más de 3.000 queserías de los cinco continentes.
Excelencia en las alturas. Encarni Bada Herrero y Ángel Díaz Herrero recibieron el máximo galardón, la medalla Supergold, en la modalidad de queso azul. Ella manifestaba ayer su alegría por el éxito obtenido en su primera participación en el World Champion Cheese. El matrimonio envió un queso madurado durante casi siete meses en la cueva de Los Mazos, situada a más de 1.500 metros de altitud, cerca de la cima de Peña Maín, lo que la convierte en la más alta del concejo. El proceso previo a la maduración se desarrolla en la quesería, en Tielve. Después, las piezas son trasladadas a Los Mazos. El coche solo llega hasta Pandébano, y desde allí es necesario caminar durante una hora para alcanzar la cueva. Una o dos veces al mes, suben miembros de la familia para "cuidar" las piezas y salarlas, secarlas o darles la vuelta si es necesario. "Arriba las cuevas son más frías y el queso madura más despacio, lo que le da otro sabor. Todo el mundo lo nota", subrayó Encarni.
Sabor de antaño. El Cabriteru, quesería de Arenas, se trajo a casa nada menos que tres medallas en el Mundial de quesos: plata al mejor nuevo queso azul de año, y bronces al mejor queso de mezcla y al mejor queso azul de leche de oveja. La quesería, cuyo titular es Juan José Fernández Fernández, abrió en enero pasado. Antes era abastecedor de leche, pero decidió producir queso con leche cruda de cabra, oveja y mezcla de estas dos leches de manera tradicional, para conseguir "el sabor de antaño, como el de hace cien años", resaltó. "Antes apenas había vacas, así que el queso se hacía en Cabrales con leches de oveja y cabra. Nuestro queso tiene más cuerpo, más sabor, como cuando yo era niño", indicó Fernández, de 66 años. Su queso no está dentro de la denominación de origen "Cabrales". No es su objetivo. Afirmó que el "secreto" para obtener un queso excelente es "la calidad extrema de la leche", que consigue gracias a la "alimentación natural" del ganado, más el "mimo y el cuidado" en el proceso de elaboración de las piezas, del que se encarga su hijo, Juanjo Fernández Torróntegui.
Afinación perfecta. De la cueva de Teyedu, situada a 1.200 metros de altitud, han salido varios de los mejores quesos azules del mundo; en San Sebastián, una medalla Supergold. Pepe Bada, afinador de quesos y hermano de otra de las premiadas, Encarni Bada, es el máximo responsable del resultado. Aseguró que el "mimo", el "cuidado" y el "saber hacer" son claves para alcanzar el éxito. Él se acerca cada semana a la cueva (desde Tielve, tres kilómetros en coche y dos andando) a ver las piezas. "Hay que darles vueltas si hace falta, limpiarlas cuando lo requieran, secarlas si están húmedas, mojarlas si están secas... darles el 'visto bueno' cada semana", indicó. El resultado es un queso "más cremoso, con más sabor", resaltó. El proceso previo a la maduración se realiza en la quesería Arangas, al frente de la que están Andrea Fernández y Carlos Soberón.
Resurgir de las cenizas. La antigua quesería de Dorita Díaz Posada y Fermín Cotera Gonzalo quedó destruida por una avalancha de agua y lodo, en 2012. El matrimonio tuvo que volver a empezar: construyó una nueva quesería, que llamó Vega de Tordín, y empezó a producir de nuevo hace ahora un año. Desde entonces todo han sido éxitos, incluidos los premios más destacados del Certamen del queso de Arenas (la pieza ganadora, suya, se vendió por 11.000 euros). En San Sebastián, a donde envió una pieza madurada en la cueva La Vieya de Carreña, logró un bronce. "Es una satisfacción total, que nos da fuerzas para tirar adelante", apuntó Dorita.
