La presencia de moho en los alimentos provoca rechazo en muchas personas, ya que se asocia a que el producto no está fresco. Sin embargo, a la hora de elaborar quesos azules supone un aliado que junto con bacterias y levaduras imprime a la materia un sabor, olor y textura únicos y exquisitos. Por eso los queseros de gamonéu se entrenan estos días en Cangas de Onís en técnicas modernas que les permitan controlar el nivel óptimo para la maduración de cada pieza, atendiendo a criterios como la humedad, acidez o temperatura.
El profesor del curso, el formador de tecnología quesera Rubén Valbuena, señala que la novedad de la iniciativa, impulsada por la Consejería de Desarrollo Rural y Recursos Naturales, reside "en la forma de abordar la materia, haciendo hincapié en la importancia de seguir protocolos".
El curso, que comenzó el lunes y concluye hoy, cuenta con tres partes bien definidas. Una primera más teórica, en la que se abordó "La importancia de los cultivos iniciadores", otra también teórica sobre "La tecnología de los quesos azules" y finalmente una práctica que se desarrolló en la quesería Vega Ceñal, ubicada en Gamonéu de Cangas de Onís. Entre la decena de queseros asistentes al curso se encuentra la presidenta de la gestora del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) del gamonéu, María Belén Bulnes, quien agradeció a la Consejería la oportunidad brindada para seguir formándose. "Tenemos que cambiar la percepción de que el moho en los quesos es malo ya que se trata de algo natural", dijo. En el caso del gamonéu, Bulnes indicó que hay que dejar que las transformaciones ocurran de forma natural. "El moho superficial confiere unas características únicas a la corteza y cumple un papel muy importante en el afinado y maduración", contó. "Hay que tener en cuenta que trabajamos con algo delicado, con algo vivo que debe llegar al grado justo de maduración para que pueda ofrecer todos sus aromas". insistió.
Respecto a los datos de producción de 2018, a falta de cerrar los datos oficiales, la máxima representante de los queseros de gamonéu estima que las cifras serán superiores al año pasado, cuando se alcanzaron los 140.000 kilos. "Seguimos en la senda del crecimiento pero estamos más centrados en mejorar la calidad del producto y conseguir que sea más homogéneo, algo para lo que son fundamentales cursos como el que estos días imparte la Consejería", dijo.
El gamonéu es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado en los concejos de Cangas de Onís y Onís con leche de vaca, oveja y cabra o con mezcla de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves a?oraciones de penicilliun en los bordes.
