Casi tres años después de que se empezaran a comercializar los primeros quesos de los Beyos bajo el distintivo de Indicación Geográfica Protegida (IGP), los elaboradores han conseguido que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación acepte pequeñas modificaciones en el pliego de condiciones enfocadas a facilitarles el trabajo diario. Los cambios, solicitados desde la Asociación de Promotores del Queso de los Beyos, afectan principalmente al periodo de maduración, al tamaño de las piezas y al diseño de las etiquetas de la IGP.
En cuanto a la maduración, se fija en 15 los días mínimos que el queso tiene que estar en cámara y no en 20 días como hasta ahora, para evitar que se pongan duros y resquebrajen. Y es que el proceso contempla una fase de oreo en la que los quesos se pueden mantener entre dos y cuatro días sobre bandejas perforadas antes de entrar a cámara. Este paso implica que en días calurosos el queso se seca más rápido -debido a que la humedad relativa del aire es menor-, dando lugar a quesos más duros y quebradizos y siendo necesario, a juicio de los queseros, reducir su maduración en cámara para que no dé problemas organolépticos.
Respecto al tamaño de las piezas, la altura se fija entre 3 y 9 centímetros (antes estaba entre 6 y 9 cm.) y el diámetro entre 7 y 11 centímetros (antes era de 9 a 10 cm.), con un margen de error de 0,5 centímetros. El peso se mantiene entre los 250 y los 500 gramos, pero con un margen de tolerancia del 5%. Los elaboradores justifican este cambio en base a que el moldeado del queso es enteramente manual, lo que hace difícil prever con exactitud el peso y dimensiones finales del producto, ya que los moldes se rellenan dos o tres veces según el criterio del quesero. Se trata de no dejar fuera de la IGP aquellos quesos de menor tamaño y otros periodos de maduración más prolongados.
El nuevo pliego de condiciones contempla un aumento del tiempo de almacenamiento de la leche, pasando de 24 a 48 horas. Y es que, según refieren los queseros, es difícil surtirse a diario de la materia prima al contar con carreteras de montaña, secundarias y de difícil acceso en la zona del desfiladero de los Beyos, donde llevan a cabo su producción. En el documento queja fijado que durante el almacenamiento se evitará todo riesgo de contaminación y se mantendrá la leche a una temperatura igual o inferior a los seis grados.
El texto también recoge que la verificación del cumplimiento de las condiciones para obtener el sello de calidad de la IGP será competencia del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a través de la Agencia de Información y Control Alimentarios, algo que hasta ahora no se especificaba.
Más: con el objetivo de evitar la confusión del consumidor será obligatorio que la etiqueta comercial indique, en letras mayúsculas, la especie de la que procede la leche utilizada en la elaboración del queso, junto con el nombre o razón social y dirección del elaborador. Se especifica que la etiqueta debe estar numerada y figurar en un sitio visible. También que el logotipo específico de la IGP "Los Beyos" debe tener un tamaño mínimo de un centímetro. Se incluye además la versión del logotipo en blanco y negro.
En la actualidad producen bajo esta IGP tres elaboradores. Los queseros defienden que los cambios en los pliegos no modifican en absoluto las características del queso de Los Beyos, sino todo lo contrario: el cambio estaría dirigido a conservar las características y la forma de elaboración tradicional que lo hacen único. El queso, hecho con leche de vaca, oveja o cabra cruda o pasterizada sin mezclar puede elaborarse en los municipios de Ponga, Amieva y Oseja de Sajambre.
