Favila Quintana sabe muy bien de dónde viene y cómo nace el gamonéu, uno de los quesos más prestigiosos de Asturias y con fama de ser de los más caros. Su infancia son recuerdos de sus veraneos por los Lagos de Covadonga, entre los pastores que crían el ganado que da la leche para hacer esas ricas piezas en sus dos variedades, del puerto y del valle. Quintana acaba de ser nombrado presidente de la Cofradía de Amigos del Queso Gamonéu, ligada a Cangas de Onís y Onís, lugares donde se produce el alimento y joya gastronómica cuyas bondades se dedican a difundir en este colectivo allá donde van. La entidad surgió en 2004 y son más de 40 los cofrades. Quintana vive en Oviedo y es funcionario de la Dirección General de Tráfico después de trabajar 15 años en el GREIM (Grupo de Rescate Especial de Intervención en Montaña) de la Guardia Civil en Cangas de Onís.
- ¿Qué es para usted el queso gamonéu?
-Sin duda, el mejor queso del mundo.
- ¿Por qué?
-Es especial. Yo lo viví desde pequeño en casa. En los lagos de Covadonga veraneé en una cabaña. Mi primer trabajo fue en La Ercina, en el bar de María Rosa, a los 15 años. Allí me harté de vender kilos y kilos de gamonéu en la tienda que tenían. Me quedaba en una cabañina al lado de un pastor, con los que siempre tuve un contacto grande, muchos eran amigos. Siempre he tenido un vínculo grande con el queso y el Parque de los Picos, donde trabajé 15 años con el grupo de rescate.
- ¿A qué sabe el gamonéu?
-A gloria.
- ¿Con cuál se queda, con el del puerto o el del valle?
-Ambos. Sin duda con los dos, tan válido uno como el otro.
- El puerto pasa por ser el más afamado y mejor.
-El gamonéu es como las personas, evoluciona, crece... Ninguno es igual. Y las piezas del puerto son tan excelentes como las de valle, cada una con su singularidad y su momento.
- Con todo, el del puerto pasa por ser uno de los más caros. ¿Está justificado?
-Sin duda. El gamonéu del puerto, por las características y exigencias de su elaboración, vale lo que cuesta y más. Es muy dificultosa. En el verano hay que estar meses arriba, en la montaña, con ovejas, cabras y vacas, ordeñando mañana y noche, cuidando el ganado. Una locura. Luego toca madurar las piezas dos meses, controlado el fuego continuo en verano, volteando las piezas. Y luego dos meses más a la cueva. Hacer un queso es muy costoso y trabajoso. Está más que justificado.
- Gamonéu y cabrales, ¿enemigos o complementarios? Son los dos grandes quesos del Oriente...
-Los dos quesos son buenos y se llevan bien. El cabrales es excelente, como cualquier otro de los que hay en Asturias. Somos la comunidad de Europa que más quesos tiene. Todos buenos, apreciados y diferentes. Aparte, el cabrales nada tiene que ver con el gamonéu. Así que separémoslos, disfrutemos de ambos y demos una estrella a cada uno. Pero yo pondré el gamonéu por delante.
- Que para eso es el presidente de la Cofradía de Amigos del Gamonéu, ¿no? ¿Para qué una entidad así, qué planes tienen?
-Pues nos dedicamos a divulgar, a dar a conocer y defender el queso, tanto dentro como fuera de Asturias, incluso fuera de España. Son muchos sitios a los que vamos. Somos el baluarte del queso y hacemos una publicidad impagable para el mismo y sus elaboradores.
- Unos elaboradores que no atraviesan buen momento y claman contra los ataques del lobo y los grandes daños que esto supone a la cabaña ganadera.
-Lo del lobo es un problema de siempre y creo que no acabará. Ahí no podemos decir ni hacer nada. Siempre ha sido y será un debate constante entre los pastores y las autoridades del Parque Nacional.
- ¿Cree que el queso corre el riesgo de desaparecer, como avisan los queseros por los ataques al ganado continuos?
-No, al contrario. De hecho se sumarán en breve dos queserías más. Otra cosa es la producción, que sí, es escasa por todo lo que conlleva. Y muchos elaboradores tienen ya todo vendido antes de producirlo.
- Ya para acabar, unos consejos para comer gamonéu.
-Pues solo es lo mejor, un bocado excelente. Ahora bien, cocinado va con cualquier planto. Y con sidra o un buen tinto, impresionante.
