El Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) y la Asociación de Queseros Artesanos de la región están desarrollando un proyecto en las queserías que permitirá descifrar su microbioma. En términos básicos, su trabajo servirá para evaluar el impacto que los microorganismos tienen en las características del queso, de forma que se podrá seleccionar los productos de limpieza y desinfección más adecuados para cada quesería concreta y, como "gran aspiración", los métodos de trabajo que se desarrollen podrán ser incorporados a la industria agroalimentaria para determinar la calidad y la seguridad de los alimentos.
Lo cuenta Abelardo Margolles, responsable del proyecto en el IPLA, que ya avanza que la proyección del estudio "puede ser muy numerosa", puesto que si bien el IPLA-CSIC está estudiando el ambiente quesero, "otros socios del proyecto están haciendo lo mismo con industrias de procesado de carne, pescado y vegetales" con el fin de profundizar en el conocimiento y, por ende, mejorar la industria alimentaria.
Queserías de Piloña, Llanes, Cabrales, Cangas de Onís, Amieva y Peñamellera participan activamente en este estudio, aunque también hay productores de Villaviciosa, Nava y Caso implicados en el proyecto, además de muchas otras del centro y del occidente de Asturias.
Margolles explica que "en la industria láctea hay conjuntos de microorganismos característicos que se han analizado tradicionalmente utilizando técnicas de cultivo; es decir, las muestras se recogen en la industria y los microorganismos se siembran en medios de cultivo específicos, así sabemos el tipo y la cantidad de los microorganismos presentes". Sin embargo, abunda, "hoy sabemos que muchos microorganismos son muy difíciles de cultivar y solo se pueden detectar gracias a nuevas técnicas que analizan el ADN de los microorganismos. No obstante, estas técnicas todavía no se han implementado en la industria alimentaria" recuerda.
El objetivo del IPLA es, pues, "ofrecer una alternativa a los métodos clásicos de cultivo de microorganismos en la industria láctea, para que los nuevos métodos de análisis de ADN puedan ser implementados en el futuro". En resumen, se trata de "poner a disposición de la industria y las administraciones métodos de análisis de ADN de microorganismos que nos permitan detectar e identificar los microrganismos de la quesería".
El proyecto, llamado "Master" (Microbiome Applications for Sustainable food systems through Technologies and EnteRprise- Aplicaciones del microbioma en la sostenibilidad de los sistemas alimentarios a través de tecnologías y empresas) persigue "aplicar en la industria alimentaria las metodologías que se han desarrollado para el estudio del microbioma humano".
"Master" es un proyecto de cuatro años financiado por la Comisión Europea (2019-2022) que aprovechará el conocimiento que se genere sobre el microbioma de los alimentos para desarrollar nuevos productos, servicios o procesos con alto potencial comercial, para mejorar la cantidad, calidad y seguridad de los alimentos. Cuenta con la participación de 30 socios pertenecientes a 13 estados miembros de la Unión Europea.
