-Yo no sé ni freír un huevo. Nada, de verdad. Yo no sé cocinar .
Marcos Granda (Sotrondio, 1976) tiene tres restaurantes y otras tantas estrellas Michelin. Dos en Skina, su primer restablecimiento (Marbella). Otra en Clos (Madrid). Ahora busca la tercera en Ribadesella. El reto es conseguirla en menos de un año. Aunque sea un año extraño. Abrió Ayalga, en el espacio privilegiado del hotel Villa Rosario, en noviembre. El sumiller asturiano dice no saber cocinar, pero está claro que algo sabe de cocina.
- Si cada restaurante que abre consigue una estrella, ¿tiene la fórmula del éxito?
-Solo si esa fórmula consiste en trabajo y pasión por el producto y las cosas bien hechas, que es la única que nunca me ha fallado. Cada restaurante tiene su personalidad y su espíritu. Y el mérito no es de Marcos Granda, sino de sus equipos.
- Parece que hay vida más allá del vino, y muy cerca de casa.
-En mis restaurantes siempre guardo un espacio para las sidras. Es lo que mejor marida con el marisco, con cualquier aperitivo. Últimamente se están haciendo cosas muy interesantes. Las sidras dulces nos dan también mucho juego para los maridajes, y la sidra seca que solo se sirve en alta gastronomía. Estamos evolucionando mucho. Pero también llevamos unos años trabajando muy bien el vino.
- Asturias es poco vino, parece...
-Nunca hemos sido una zona vitivinícola por excelencia. Siempre ha primado la tradición de la sidra. Pero año tras año se van consolidando los viñedos. Hay enólogos jóvenes, sobre todo en el Oriente, trabajando con variedades autóctonas. Se están haciendo las cosas muy bien. Sobre todo, en blancos.
- En Asturias siempre se ha dicho que se come mucho y muy bien, ¿hay sitio para la alta cocina?
-La cocina asturiana goza de muy buena salud. Hay muy buenos restaurantes de cocina tradicional, no solo restaurantes con estrella Michelin. Hay una tradición gastronómica muy arraigada. Pero es que no hay vanguardia sin una tradición bien entendida. Aquí en Ayalga nos centramos en los productos estacionarios, sin olvidar esa manera de guisar que tenemos aquí en Asturias. Hay cabida para todos los tipos de cocina. Es una región muy rica, tenemos una variedad enorme de despensa. Asturias no solo es mar. Tenemos muy buena huerta, setas, ahora viene la carne de caza...
- El reto era conseguir la estrella en un año. ¿Es un año difícil para conseguirlo?
-Siempre lo es, pero este año más. Es el reto del restaurante y del personal, pero no conseguirla ahora no sería un fracaso. Se conseguirá al siguiente, y si no al otro. Yo he venido para quedarme, para aportar a la gastronomía asturiana.
-Este tipo de reconocimientos son un honor, pero también tienen algo de presión.
-La guía Michelin premia el plato. Es una forma de vida, debe ser una presión bien entendida. Es buena, te hace seguir creciendo día a día. A mí me encanta. Es una presión por dar lo máximo en cada servicio. Me gusta y la trato de canalizar a todo el equipo.
- Si no cocina, ¿cuál es su labor en la carta?
-La cocina la delego, pero pruebo todos los platos y llego a un consenso con los equipos. Mi labor es de control y de conseguir una excelencia. Luego está la carta de vinos donde intervengo más. Aquí la hemos hecho entre José Miranda y yo.
- ¿Qué importancia tiene un vino para disfrutar de un plato?
-Aporta un valor fundamental al disfrute de la comida. Las cartas de mis restaurantes le dan también un peso a la bodega local. Aquí con sus sidras y sus espumosos.
- ¿El vino que bebe depende del plato o tiene preferencias?
-Si soy honesto, soy más de blancos que de tintos. En España tenemos grandísimos vinos blancos.
- ¿También va con carnes? Lo del blanco para el pescado, ¿desterrado?
-Totalmente. Claro que sí. Blancos con fermentaciones en barrica?
- Volviendo a la sidra. ¿Por qué cuesta tanto exportarla?
-Eso de que pierde fuelle al cruzar el Negrón es un mito. Al final solo se trata de que se transporte bien, no sufra cambios de temperatura. Quizás esa dificultad forme parte de nuestra forma de vendernos. Es una bebida muy arraigada a Asturias. Llevamos unos años cuidando mucho más las producciones locales y hemos avanzado muchísimo.
- La crisis del covid-19, ¿cómo ha afectado a la gastronomía? ¿Ha cambiado la forma de consumo?
-Yo lo veo como una oportunidad de crecer y seguir mejorando. Si antes nos desvivíamos por el cliente, ahora más. Porque te está ofreciendo también su confianza. El cliente viene con más ganas al restaurante. Hemos salido del confinamiento con más ganas de comernos el mundo.
- Si hubiese un segundo confinamiento, ¿hay espacio para la alta cocina? No parece que se lleve muy bien con la entrega a domicilio.
-Nuestra cocina sufriría mucho con el "delivery" (reparto a casa), en términos de temperatura y presentación. Hay compañeros que la han implantado con éxito.
- Otra opción es llevar el restaurante a casa, que creo que ya lo ha hecho en Marbella.
-Sí. Y es una experiencia genial para el cliente y para nosotros. Me gusta muchísimo porque nos saca del día a día. Cocinamos en la cocina del propio cliente y nunca nos hemos encontrado un plato que no pudiésemos hacer.
- Confiese, en el confinamiento algo habrá cocinado. Seguro.
-Que no, de verdad, te lo prometo. Cero. Yo no cocino nada.
