La primera producción de queso de Cabrales ecológico ya ha salido al mercado y se ha vendido casi de forma íntegra a las pocas horas. Los jóvenes Pablo Ruiz y Rocío Bueno, asentados en la aldea cabraliega de Asiegu, han etiquetado 160 piezas, las primeras del concejo que cuentan con un doble sello, el de la Denominación de Origen Protegida propia del cabrales y el del Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias (Copae).
Los productores, que regentan la Quesería Asiegu, han esperado “cuatro meses” desde que iniciaron su andadura a primeros del mes de julio. “Podrían haber estado en el mercado hace dos meses, pero preferimos esperar porque son piezas de más de dos kilos y consideramos que una mayor maduración redundaría en una mejor calidad”, señala Rocío Bueno. Y algo debe haber de cierto porque los quesos han volado.
La reciente campaña de COPAE para ensalzar los sabores ecológicos “ha influido mucho”, admiten, y lo cierto es que “casi el mismo día que tuvimos el visto bueno del Consejo Regulador tuvimos vendida la producción”, celebran. Sus quesos forman parte ya de tiendas especializadas y algunas empresas de restauración repartidas por todo el país. “El mercado internacional es interesante también”, apunta Pablo Ruiz, pero eso es prematuro, hay que esperar y aumentar la producción.
Limitaciones
Porque su ganadería es aún pequeña, hay 14 vacas dando leche y son 24 reses en total, contando los xatos, pero es que “producir en ecológico tiene limitaciones” que no quieren traspasar por ahora. Por ejemplo, no puede haber más de dos vacas por hectárea de pastos, con lo que aumentar la explotación llevaría consigo aumentar la extensión de terreno. “Será algo progresivo, queremos sumar más vacas en el futuro porque la demanda es mayor que la oferta que tenemos”, asumen.
Los ganaderos son conscientes de las posibilidades y de las limitaciones. "No podemos competir en producción, ni lo pretendemos. Una vaca alimentada de forma ecológica produce menos litros de leche y, por tanto, habrá menor cantidad de queso", asumen. La intención es continuar con una actividad en la que creen firmemente y que llevó varios años consolidar, pasando de un modelo a otro. Ahora que lo han conseguido conocen la importancia de producir basándose en criterios más naturales que redundan en un beneficio para los propios animales.
El proceso de elaboración “es exactamente el mismo que el del queso cabrales convencional, únicamente hemos cambiado la sal porque no debe contener antiaglomerantes”. Por lo demás, la trazabilidad es exactamente igual. El sabor “es natural” y el color “tal vez más amarillento” porque ese es el color de la leche de los animales que pastan en libertad, como es el caso de la explotación de la Quesería Asiegu. Pero la esencia del cabrales ecológico es su fabricación. Al final “ofrecemos un producto exclusivo, elaborado a base de leche cruda, madurado en cueva natural y con dos sellos que avalan su producción y calidad”, explican.
Hay muchos planes de futuro en esta pequeña quesería, aunque irán materializándose poco a poco. De momento, Pablo Ruiz y Rocío Bueno junto a sus hijas, Vega y Amaia, saborean el éxito de las ventas y el orgullo de ser ya los primeros productores de queso ecológico de Cabrales de la historia.
