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Angula de Ribadesella para el mundo

Abel Álvarez, conservero de Vega, prepara un producto gourmet enlatando el manjar de la lonja local: “Busco la excelencia”

Sobre estas líneas, el responsable de la iniciativa, Abel Álvarez, en la cocina, con algunas muestras de sus conservas. A la derecha, una de las unidades de las angulas ya en la lata. | E.S.R.

Angula de Ribadesella para el mundo

Abel Álvarez quiere “reinventar el mundo conservero” y “cambiar la percepción de comer de lata” porque, defiende, en esos pequeños envases puede haber tanta calidad como en los productos frescos. Deben estar, eso sí, hechos con mimo y sumo cuidado. En eso anda el impulsor de la conservera Güeyu Mar de Vega, en Ribadesella, que desde hace tiempo quiere contar al mundo que las angulas de su tierra no solo “son las mejores, de lejos” comparándolas con “las francesas o las marroquíes”, sino que su degustación “debe estar presente durante todo el año”.

Han pasado ya más de dos años desde que Álvarez se embarcó en esta aventura. De momento no ha salido todo lo bien que él quiere, pero sigue insistiendo y sabe que “algún día podremos tener angulas en lata con la mejor calidad”. El riosellano se define como un hombre “inquieto” que asume que “todo es susceptible de meterse en una lata”, y ahí es donde empezó su idea. “Todas nuestras conservas giran en torno a la brasa, es su valor añadido, pero genera una serie de problemas”, admite, para añadir que podría obviar ese trámite en la producción, “pero el resultado final no sería el mismo, no tendría la misma calidad, y yo la quiero excelente”. Así, todas sus conservas se inician braseando los productos que escoge, con aceites de texturas muy especiales. Todo un proceso gourmet muy artesanal. Con las angulas quiere hacer lo mismo. El sabor, reconoce “cambia un poquito, pero es muy real”. Lo sabe porque ya ha hecho dos pruebas con hasta diez latas. Las angulas enlatadas no han quedado como él pretende y por eso este año probará de nuevo.

Luisa Cajigal, su mujer, alzó la mano en la subasta del primer lote de angulas pescadas este año entre Ribadesella y San Antolín. Pagaron por los mil gramos 1.200 euros. “Ella lo hizo porque el precio estaba bajando y no podemos dejar a los pescadores tirados. Debemos apoyarnos y apostar por nuestro producto, porque ellos trabajan mucho y porque sus capturas son de mucha calidad, debemos valorarlo”, indica el hostelero, refrendando las palabras que Cajigal había hecho el día que compró el primer lote de angulas de la temporada.

El cierre de la hostelería a partir de hoy hará que, además del consumo en fresco, los restauradores riosellanos utilicen parte de esas angulas para seguir haciendo pruebas. Algo que requiere mucha responsabilidad. “No es fácil, hablamos de que estamos haciendo pruebas con un producto y una materia prima muy caros, por eso no podemos permitir que sea una lata de conservas sin más, tiene que tener la misma calidad que se le presupone al precio que pagamos por ello. Yo no quiero una línea de conservas de angulas mala, quiero una conserva de angulas gourmet y asegurar que el resultado es el mejor que podemos conseguir”. Las primeras angulas que enlató “me parecieron un fiasco”, reconoce. Las segundas, sin embargo, se aproximan más al sabor y la textura que quieren conseguir. “Porque la angula es más textura que sabor”, indica. En esa segunda prueba “ya tenían mejor presencia incluso a la vista”, pero la exigencia del chef no permitió que esa fuera la producción definitiva.

Por ahora “progresamos adecuadamente y, aunque sabemos que todo es susceptible de mejorar, sabemos que daremos con las cualidades que necesitamos”. Los pequeños detalles para conseguirlo se los guardan, porque hay secretos de la cocina que nunca se pueden contar.

Lo cierto es que “hacer pinitos con la angula es algo muy caro, hablamos de pagar 500 euros por un producto cuando el mercado se estabiliza”, pero pensar en el futuro es lo que anima a seguir intentando. “Imagina a alguien en Miami o México pudiendo degustar angulas de Ribadesella, sería maravilloso. Si conseguimos estabilizar la presencia de la angula en el mercado, lanzar su venta de forma internacional y conseguir que el producto esté conseguido, es algo realmente importante” que redundaría, cree, en “una mejora de la economía circular de la que tanto se habla ahora”.

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