Antes de que llegue el mal tiempo hay que llenar las cuevas altas del queso que habrá de madurar hasta el próximo verano. Los productores de Cabrales aprovechan estos días para cargar los mulos o subir sobre su propia espalda todas las piezas que pueden. Luego, cuando entre el invierno y, sobre todo, cuando nieve, el camino será mucho más duro. Habrá que andarlo igual, cada semana, para la tarea obligada de “dar vuelta” al producto, unidad a unidad. Pero entonces, cuando las cumbres ya estén cubiertas de blanco, mejor hacer el ascenso sin peso.
“Nosotros intentamos que las cuevas altas queden llenas antes de que nieve. El queso que sube ahora hasta junio, julio, agosto o septiembre no se va a sacar, no va a bajar. Entonces lo mejor es dejarlas repletas ahora. Aunque el trabajo de darle vuelta a las piezas y demás haya que hacerlo igual todas las semanas, no es lo mismo subir con raquetas en los pies con peso a la espalda, sobre dos metros de nieve, que subir sin carga. Por eso aprovechamos en este momento e intentas no tener que subir nada en invierno”, explica Jessica López Fernández, de la Quesería Maín, con sede en Sotres (Cabrales).
Estos productores han hecho ya más de un trayecto hacia la cueva de Maín en las últimas semanas. “Igual ahora volvemos a subir otro viaje, a primeros de diciembre, si el tiempo lo permite. Y luego ya hasta abril o mayo más o menos no volvemos a subir más queso”, señala López. El recorrido es duro, “no son muchos kilómetros”, pero hay que ir a pie, con mochilas o con el mulo que lleve la carga “y se tarda una hora u hora y pico” en cada ascenso.
La cantidad que es posible trasladar en cada viaje varía. “Si lo llevamos nosotros, porteándolo a la espalda con las mochilas, pues depende… Cada pieza pesa dos kilos y medio. Yo puedo cargar cinco quesos, mi marido suele llevar al menos seis o siete”, señala esta joven que, junto a su esposo, Javier Díaz Bada, atiende también ganadería propia, disfruta de lo que hace y traslada el amor por su modo de vida y el territorio en el que vive a través de las redes sociales, donde los perfiles de la quesería dan cuenta casi a diario de su actividad, de la belleza del paisaje que ayudan a conservar y también de los problemas e inquietudes de un sector en el que la presión por los daños del lobo desanima los jóvenes y a los que no lo son tanto.
Antes de enfilar el camino a pie hacia Maín hay otro recorrido previo. De Sotres, donde se encuentra la quesería, hasta Pandébano. Y a partir de ahí el ascenso, a pie, hasta la cueva. Esta tiene, aproximadamente, capacidad para unas 400 piezas. Estos productores tienen otras dos, pero más cerca de Sotres: una puede albergar un millar de piezas y la otra unas doscientas o algo más.
¿Se vende todo lo que se produce? ¿Y si hubiese más cuevas sería posible dar salida en los mercados a mayor cantidad de producto? “A ver, no todo el mundo quiere tener un mulo para cargar quesos y llevarlos a las zonas altas. Cuevas hay, pero el ascenso es muy complicado. Las cuevas de la zona baja son las que son y no hay más”, señala esta productora, que da cuenta del proceso de elaboración con el detalle de quien es heredero de una tradición familiar que ha pasado de generación en generación.
El queso reserva de estos productores tiene unas cualidades especiales, las que le concede el hecho de estar madurado en una cueva a más de 1500 metros de altitud durante 10 meses, con unas condiciones de temperatura y humedad del 100 por ciento, lo que convierte, dicen los elaboradores, “en una auténtica joya”.
Tal y como refiere Jessica López, hablamos de un producto “diferente”, cuya “cremosidad y sabor es inconfundible”. “Hay que tener en cuenta que las cuevas cuanto más altas, más frías, y entonces la maduración es más lenta, es totalmente distinta, y el resultado final también lo es”, añade.
Esta quesería funciona con una tienda on line desde hace tiempo, antes de la pandemia. y tiene el establecimiento físico, de siempre, en Sotres, además de la llamada “Aula del queso”, para visitas en la que se muestra el proceso de elaboración y que actualmente está cerrada por las restricciones sanitarias derivadas de la crisis del coronavirus.
Venden a restaurantes y locales gourmet de toda España. El cierre de la hostelería, por tanto, les ha afectado, “como a todos”. No obstante, repunta algo la venta por Internet. “Subió algo, porque la gente no sale, las tiendas están cerradas y se va cogiendo costumbre de comprar para domicilio”, explica esta productora que, con todo, explica que la comercialización on line tampoco ha crecido “como para tirar cohetes”.
¿Y cómo llega un queso desde Sotres hasta cualquier punto de Asturias o de España? Las agencias de transporte no suben hasta la localidad cabraliega, así que ellos bajan a Arenas con los productos. “Se compra hoy por Internet, mañana lo envío y en 24 horas está en el lugar de entrega”, señala. La producción se va más fuera del Principado que dentro: “Vendenos a toda la Península, a Portugal, donde tenemos buenos clientes, y a Baleares. A todas las comunidades, excepto Canarias”, concluye.
