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Los queseros no se plantean crecer pese a la demanda: “El lobo lo condiciona todo”

Enrique Remis, que sube a la cueva las últimas piezas para madurar, cambió este año la comercialización en certámenes por las ventas online

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Así se elabora el gamonéu del Puertu: de la cueva a la mesa. Ángel González

La proyección de uno de los mejores quesos de Asturias, el gamonéu, está limitada únicamente por la presencia del lobo en el parque nacional de los Picos de Europa. O eso es lo que lamentan quienes se dedican a elaborarlo en el territorio protegido. “Tenemos mucha demanda de queso, pero no te planteas crecer, ¿para qué? Al final sería aumentar la explotación para darle de comer al lobo”. Lo dice resignado Enrique Remis hijo, de la quesería del mismo nombre que se ubica en la majada de Belbín, en la parte que Onís aporta al parque nacional de los Picos de Europa. Hay otros tres queseros que elaboran gamonéu del Puertu, otro de Onís y otros dos de Cangas.

“Nosotros tuvimos suerte, en todo el verano no registramos apenas daños, pero en estos últimos ocho días nos mató cuatro ovejas por la zona de la Llomba y otras tres no sabemos dónde están”, apunta Rubén Remis, el pequeño de la familia (26 años) que sube a la cabaña en primavera con su padre, Enrique, y su madre, Pilar Amieva, para pasar allí la temporada, hasta que lleguen las primeras nieves.

“Pronto habrá cambio” en la meteorología y por eso los pastores queseros subían el domingo a la cueva las últimas piezas elaboradas íntegramente en el puerto. Veintiún quesos de siete y cuatro kilos. Con ellos completan la producción de este 2020, que ha superado los mil kilos, “más o menos como siempre” porque la cabaña de cerca de 200 ovejas, 70 cabras y seis vacas, no entiende de virus, y la leche ha ido en consonancia como en otras épocas. “No pasa nada, el queso va saliendo”, asumen.

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La majada de Belbín (Onís). Ángel González

La falta de certámenes tradicionales no ha mermado las ventas. Sólo ha hecho que estas cambien y lo que antes se vendía tras un mostrador, en este inusual año se ha tenido que hacer detrás de un ordenador. “Hay venta directa, clientes habituales, tiendas que encargan piezas siempre... Pero este año además hemos notado que ha aumentado la venta online a través de las redes sociales. Se pusieron en contacto con nosotros desde todos los rincones de España”, explica, cuando habla de cómo va dando salida a una producción artesana que, poco a poco, va subiendo al carro de las posibilidades para la comercialización que ofrece la tecnología.

El gamonéu que elaboran los Remis sigue teniendo la esencia más artesana, tradicional y ancestral que aprendieron de una a otra generación en la familia. “Desde que tengo memoria estamos subiendo aquí”, dice Rubén señalando la majada. Y desde que tiene uso de razón ha ordeñado cabras, ovejas y vacas para mezclar las leches, “más de oveja, siempre, que es la que da el sabor”, apunta. El ritual es el mismo cada día y empieza “a las seis de la mañana”, cuando apenas el mundo en los valles ha empezado a girar. Llueva, haga viento o sol, la vida en el puerto es repetitiva. Ymuy dura.

Rubén y Enrique no quieren dejar el trabajo que aprendieron junto a sus padres. No lo dicen, pero se nota. El entusiasmo se les ve mientras cuentan la historia del queso que hacen. “La leche está cuajando como una hora, luego se mete en los moldes y se colocan aquí -en las baldas que ahuma un llar con leña de fresno, castaño y roble- , esperamos entre 15 y 20 días” y tras ese tiempo se suben a la cueva. Allí el proceso alcanza su máximo esplendor.

“En dos meses y medio, como mínimo, están, pero nosotros solemos dejarlos más tiempo, porque cuanto más pasen allí, más calidad darán” aunque la rentabilidad sea más lenta. “Más de un año no es conveniente”, advierten, porque puede que pierdan sabor, propiedades y textura. Y ese es el principal valor de sus quesos. Así es que el interés de sus piezas ha despertado el gusto de chefs de la alta cocina y de alguna Estrella Michelín.

Los queseros no se plantean crecer pese a la demanda: “El lobo lo condiciona todo” Eva San Román

Lo cuentan mientras suben de la majada a la cueva. Por el camino pedregoso y empinado que conecta la cabaña con la gruta. En el medio, está su padre, sentado al pie del rebaño en La Xatera de Belbín, desde donde observa la majada, y a sus hijos cargados con seis o siete quesos de siete y cuatro kilos. “Otras veces lo sube el burro”, pero ahora ya está en los pastos bajos, así que les toca a ellos ascender con toda la carga. Y bajarla, luego, a la cueva. Porque hace falta descender por 46 peldaños de una escalera vertical hasta hallar la boca de la gruta, a 17 metros de profundidad.

Después, deben recorrerse, también en descenso, 40 metros de galería para llegar a las estanterías que, bien dispuestas, albergan las piezas de gamonéu que los Remis atesoran con el mimo que merece aquello que tanto cuesta lograr. Con sumo cuidado los colocan, uno a uno. Volverán a buscarlos en junio para sacarlos a la venta. Y ahí comenzará, otra vez, la producción de 2021.

La operación se repite dos veces al mes, y no siempre para recoger quesos o llevarlos, también para “ir a saber de ellos” y cruzar los dedos para que algún hurón no los encuentre. “La gente se piensa que aquí te haces rico, pero esto da para vivir, siempre que se trabaje mucho”. Y siempre que se conserve una vocación que, tal parece, se lleva en los genes.

EL PROCESO

Quesería. Enrique Remis hijo saca de la sala de ahumado, anexa a la quesería, las últimas piezas de gamonéu antes de subirlas la cueva.

Quesería. Ángel González

La subida. Enrique Remis padre cuida de las ovejas en La Xatera de Belbín, a medio camino del ascenso entre la cabaña y la gruta de maduración

La subida. Ángel González

Descenso. Enrique Remis hijo coloca las mochilas y sacos con quesos para descenderlos a la cueva, a 17 metros de profundidad, con una polea y cuerdas.

Descenso. Ángel González

Hacia la profundidad. Enrique Remis ata los quesos a una cuerda y los baja con una polea por la gruta de Demués. Su hernano Rubén los recoge abajo.

Hacia la profundidad.

Rubén Remis, a la izquierda, con su hermano Enrique, en la cueva donde madura el queso. Ángel González

Degustación. Padre e hijos, junto a la cabaña en la majada, saboreando una de las piezas que han estado curando en la cueva cinco meses.

Degustación. Ángel González

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