El 9 de mayo de 1981 se reconocía, con carácter provisional, la Denominación de Origen Cabrales y se preveía la constitución de su Consejo Regulador. Ese mismo Consejo Regulador reeligió hace tan solo una semana a Jessica López como su presidenta y a Elena Soberón, la elaboradora más joven de la comarca, como vicepresidenta. En el acto estuvo presente la directora general de Desarrollo Rural y Agroalimentación, Begoña López.
Cuarenta años después de los inicios de esa distinción, Jessica López hace balance de lo avanzado y plantea algunos retos que abordar de cara al futuro. Son 24 queserías las que forman parte de la Denominación de Origen Protegida, la mayoría situadas en Cabrales, aunque también cuentan con un par en el concejo de Peñamellera Alta. Muchas de las queserías cuentan con ganaderías propias. El queso cabrales puede ser elaborado con leche de vaca, oveja o cabra, aunque estas dos últimas están desapareciendo, tal como explica Jessica López.
Sus principales prioridades son actualmente aumentar la proyección internacional de la marca y evitar los fraudes y la falsificación, llegando a un acuerdo para conseguir mayor control sobre los productos que se venden como cabrales sin serlo. Precisamente la Denominación de Origen pretende defender la identidad, las raíces y la tradición que diferencia a este queso, evitando la venta fraudulenta de comerciantes que presentan otros productos de aspecto similar en envoltorios muy parecidos a los del sello. Aquí, tanto las queserías como los ganaderos que trabajan para ellas se someten a auditorías anuales y controles de calidad, a portan sus datos de producción y el control de animales y de leche. Desde el Consejo Regulador conocen los puntos de venta del cabrales y hacen rastreos por tiendas online para controlar la venta del producto original.
Su presidenta, Jessica López, es elaboradora en Quesería Maín, donde controlan todo el proceso de producción, desde los pastos de sus casi sesenta cabras hasta la maduración del queso en sus cuatro cuevas. Se encuentran en Sotres, a más de mil metros de altitud, disponen de venta directa, una tienda a la que “todas las semanas vienen varios vecinos a por queso”, comenta López. Aquí también hacen visitas guiadas para familias que quieran acercarse al proceso de elaboración del queso.
Recursos
Aunque la presidenta del Consejo Regulador admite que la marca Cabrales es ya muy conocida, a veces siente que “fuera de Asturias se nos va de las manos, necesitamos darnos a conocer”. En la Fundación Cabrales, controlada por el mismo equipo del Consejo, disponen de un museo y la recreación de una prueba, un centro de interpretación que se acerca a todos los públicos para probar el producto y conocer su historia. También son los responsables de impulsar el Certamen Queso Cabrales, una cita que aún está por confirmar este año y que suele celebrarse el último domingo de agosto en Arenas.
En los tres últimos años los productores se han reducido de 31 a 24, escasean las nuevas incorporaciones y el relevo generacional dentro de las familias productoras se complica. “La mayoría es gente de aquí que quiere volver a su zona y recuperar la tradición que nos enseñaron nuestros abuelos”, asegura la presidenta. Funcionan como un grupo en el que no existe la competencia y pretenden apoyarse unos a otros.
“Si no existiera la DOP esto ya hubiera desaparecido”, dice su presidenta. “Había muchos productores interesados en vender un producto industrial”. Afirma que la Denominación de Origen “mejoró la calidad y favoreció la homogeneidad”. Cuenta que antiguamente la elaboración era diferente, no había posibilidad de realizar los controles de temperatura más modernos de los que ahora disponen, por ejemplo.
También ha cambiado mucho la distribución y manera de vender el producto: “Antes las tiendas online eran impensables y ahora todos estamos trabajando en ese sentido”. La mayoría de queserías disponen ya de instalaciones mucho más cómodas que las de antaño, aunque “el secreto sigue siendo el mismo”, dice López, que comenta que siguen teniendo cuevas llenas de quesos que deben subir a cuestas.
El lobo, un problema
“Cambió todo y no cambió nada”, resumen. La elaboración mejoró y el producto se mantiene, aunque hay problemas que se mantienen en el tiempo, como los ataques de lobo. “Es el pan nuestro de cada día, lo sufrimos a nivel económico y emocional”, dice Jessica López, que todos los años ve reducido su ganado.
Para quienes además de elaboradores de queso también son ganaderos, asegura que “si no se llega a un acuerdo y hay más control, es probable que desaparezcamos en unos cuatro o cinco años”. Palabra de experta.
