Un queso firme y a la vez cremoso, con un sabor limpio suave, pero con carácter. Esos son algunos de los secretos de "El Torcu", la variedad de queso de la quesería Francisco Bada C.B., de Tielve, que se alzó el pasado domingo con el primer premio de la edición número 50 del certamen del queso de Cabrales y por el que el restaurante El Llagar de Colloto pagó 17.000 euros, el segundo precio más alto de la historia de esta puja.
Rosa Gulías, esposa de Franscico Bada Herrero, se encarga de la elaboración del queso, y su hijo Alberto, de 28 años, de atender el ganado y la producción lechera que abastece la empresa familiar.
La quesería lleva el nombre del abuelo de una saga familiar de expertos elaboradores en la que marcó la diferencia la sabiduría y experiencia de la abuela, la maestra quesera Angelita Herrero, fallecida recientemente. De hecho, la quesería está ubicada en el bajo de la casa de la destacada quesera a la que todo el mundo quería y admiraba dentro y fuera de Cabrales.
Rosa Gulías nació en Ciudad de México, pero regresó a la localidad cabraliega donde nació su madre. Se casó con Franscisco y poco a poco fue implicándose en el mundo del queso junto a su suegra. "Empecé con ella cuando se iba haciendo mayor", dijo. Tienen 17 vacas frisonas que producen unso 400 litros de leche "dos días sí y uno no". También "xatos" y becerras de recría. Tuvieron ovejas, pero se vieron obligados a quitarlas por los ataques del lobo hace unos años. Ambos se encargan de llevar y sacar los quesos en la cuevas más cercanas y Alberto, su hijo, lo hace para la cueva de Teyedu, en el puerto, donde maduran los quesos reserva de producción limitada durante 8 meses y que venden bajo la marca "El Torcu". El resto de quesos de menos meses de maduración se venden bajo la marca "Bada".
La demanda de sus quesos es muy alta y su producción ronda los 16.000 kilos anuales. "Cuando bajas queso de la cueva ya sabes para quién son. Tengo mucha demanda y no doy abasto. Se vende todo y más que tuviéramos", dice la quesera.
En Tielve se concentran 7 de las 23 queserías del concejo. Los elaboradores del queso ganador tienen venta directa al público y también se mueven por redes sociales. La cueva del Teyedu, donde madura uno de los mejores quesos del mundo, no tiene acceso rodado y cargan las piezas en pesadas mochilas por terrenos pendientes e irregulares. "Cuando hay nieve tenemos que salir caminando desde aquí", comenta Alberto Bada.
Los 17.000 euros logrados por la pieza ganadora en la subasta del domingo son para el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cabrales, oganizadora del certamen. Este año destinarán un 15 por ciento, a petición de la empresa que compró el queso, a la fundación Galbán que lucha contra el cáncer infantil. "Y más que se tenía que destinar", valoró Bada.
El trabajo es duro y los costes de producción del queso cada vez más altos. Habían obtenido varias veces premios dentro y fuera de Cabrales y ganar el certamen les ha hecho ilusión. Ellos y el resto de la familia quesera suelen estar siempre entre los mejores de cada certamen. "Te da ilusión personalmente y con la difusión que hay la gente lo considera mucho. Es halagador y te da reconocimiento", explicó Rosa Gulías.
Tres de los hijos de Angelita, se dedican al queso y los tres primeros premios del último certamen están vinculados a esta reconocida estirpe de queseros oriundos de Tielve que han heredado la maestría de la madre para hacer el mejor cabrales del mundo.
