Recetas magistrales con salmón de tres grandes cocineros de la ribera del Sella

Salmón de río, jugo intenso de su marmita

Por José Antonio Campoviejo, propietario y chef del restaurante El Corral del Indianu, en Arriondas, con una estrella Michelin

Se pone el lomo del salmón (en el restaurante se hace este plato con trucha ecológica del río Bedón) en una curación de sal, azúcar, pimentón y hierbas, una hora y media. Se quita toda el agua que no se necesita y se fija la sal. Después se pone la piel en la brasa, muy bien trabajada, unos 4 o 5 minutos, hasta que esté bien crujiente. Se la despoja de la piel, que se termina de asar al horno, y el resto se mete en un escabeche muy ligero de vinagre de sidra, a temperatura ambiente, simplemente que lo bañe. Se mete el escabeche al horno, a unos 110 grados a la hora del pase. Lo que se consigue así es que no coagule la grasa interior y que quede una textura muy, muy melosa, como si fuera una gominola. Se acompaña con una marmita que se hace con el jugo intenso de las espinas, la cabeza… Una marmita con patatinos, verdura bien pochada, un caldo de pescado y unos 20 o 25 minutos de cocción. Se cuela, se reduce y se acompaña con una tostada de pan de escanda crujiente, bañada en mantequilla tostada y unos puntos cítricos.

Campoviejo cuenta una anécdota que explica las virtudes del salmón. El día que hubo un tsunami en Japón entró una reserva de un japonés, un importantísimo crítico de arte. "Me dijo que el mejor pez del mundo era el atún, y yo le dije que no, que el mejor pez del mundo se lo iba a poner en ese momento, el salmón del Sella. Cuando lo comió me dijo que le había cambiado la mente y que el mejor pez del mundo era el salmón salvaje de los ríos. Lo único que pediría es que se deje de pescar salmón, para que la especie se recupere. El problema hay que atajarlo", concluye el chef parragués.

Salmón de río al estilo Campanu

Por José Manuel Mori Cuesta, "El Marqués", propietario del Grupo El Campanu, pescador ribereño, capturo el campanu en varias ocasiones en diferentes ríos de Asturias.

Es una receta propia del grupo El Campanu. Se corta el salmón en láminas finas, de unos dos milímetros de espesor, se coloca en un plato y se humedece con aceite de oliva virgen extra. A continuación se introduce en el horno entre 15 y 18 segundos a 180 grados. El objetivo es que el salmón coja un poco de temperatura, pero que siga crudo y jugoso. Se retira del horno y se añade sal en escamas y de nuevo aceite de oliva virgen extra. A continuación se añade un poco de reducción de vinagre de Módena casero. El plato se presenta tal cual, recién salido del horno. El resultado es una especie de carpaccio templado de salmón.

La principal virtud del salmón capturado en los ríos asturianos, según "El Marqués", es que al haber recorrido muchísimos kilómetros en el mar y al haber estado mucho tiempo sin comer, llega prácticamente sin vetas de grasa. "Es pura proteína, un manjar", según Mori. "Nada que ver con los salmones de piscifactoría o con los capturados en el mar. El sabor de los salmones capturados en los ríos es muy especial. Es una pena que no se puedan comercializar", destaca el empresario, que ha adquirido los campanos del Sella en las últimas temporadas. Este año, el grupo de restaurantes que capitanea José Manuel Mori Cuesta ha adquirido el campanu del Sella en el precio récord de 11.400 euros a un pescador de Cantabria.

Salmón de río con boletus edulis y "arbeyos"

Por Ramón Celorio, director gastronómico del Grupo Nature, pescador ribereño

Es una receta que ha ofrecido en multitud de ocasiones en los restaurantes y hoteles del grupo en esta época del año, que lo es tanto de salmones como de boletus. Se sacan los lomos del salmón, se quitan todas las espinas y se corta en cuadrados de tres por tres o cuatro por cuatro centímetros, que se saltean brevemente en una sartén con aceite de oliva y se retiran. A continuación se saltean también del mismo modo torreznos en taquitos y se retiran. Se saltean igualmente los boletus edulis y de nuevo se retiran. Se cuecen unas berzas y cuando estén bien cocidas se licúan para obtener el jugo. En el jugo de berzas se introduce el salmón para terminar de hacerlo por ambos lados, terminando con la piel hacia arriba. Se colocan los torreznos encima. Aparte se cuecen unos arbeyos (guisantes) de Parres y se fríen unas migas de harina de maíz y se ponen también por encima. Se añaden a última hora unas hojas de menta fresca.

La principal virtud del "rey del río", según Ramón Celorio, es su versatilidad. "Es un pescado que, con la grasa que tiene, va bien con todo. Hasta la piel crujiente está buenísima", apunta Celorio. "Casa perfectamente con arbeyos, en sopas, con fabes, con arroz, en rellenos… Aguanta muchísimo, no se pasa, y va bien con todo", añade el máximo responsable gastronómico del Grupo Nature.