El queso de Cabrales sale del bache: la producción aumentó un 8,2% el año pasado, aunque todavía queda lejos del récord histórico

El queso de Cabrales sale del bache y despega de nuevo. La Denominación de Origen Protegida (DOP) de la variedad quesera más internacional de Asturias cerró el ejercicio de 2025 con un crecimiento significativo en su volumen de producción, tras varios años de datos a la baja.

Según las cifras facilitadas por el Consejo, el pasado año se alcanzaron los 390.744 kilogramos de queso certificado, lo que supone un aumento del 8,2% respecto a los 361.108 kilos del año anterior. Este repunto se produce después de un periodo de contracción, como reflejan los datos históricos, que muestran un descenso constante desde 2021, año en el que se superaron los 451.000 kilos.

Más piezas grandes

El incremento en el peso total se explica, en gran medida, por un cambio en el mix de producción hacia formatos de mayor tamaño. La elaboración de quesos grandes experimentó un notable ascenso del 11%, al pasar de 132.497 unidades en 2024 a 147.079 en el ejercicio pasado.

Este crecimiento compensó holgadamente la caída registrada en la producción de quesos de tamaño mediano-pequeño, que se redujo en casi 14.000 unidades, hasta las 57.453. En consecuencia, el número total de piezas producidas se mantuvo prácticamente estable, con una ligera subida de 612 unidades, hasta las 204.532.

Tres categorías

La mayor proporción de piezas grandes responde a una presentación más valorada en el mercado. De hecho, en 2025 el consejo regulador introdujo una novedad en el sistema de trazabilidad, comenzando a diferenciar las contraetiquetas de certificación en tres categorías: quesos enteros grandes, mitades de queso y quesos pequeños. Esta medida permite un seguimiento más preciso de cada tipología.

Paradójicamente, este repunte productivo se ha producido en un contexto de ligero descenso en el número de operadores activos. Tanto los productores de leche inscritos como los elaboradores de queso activos disminuyeron en dos unidades cada colectivo, situándose en 20 y 18, respectivamente. Esta cifra continúa una tendencia a la baja que se observa al menos desde 2021, cuando había 23 elaboradores, y mucho más si se compara con las cifras de hace unas décadas.

Divergencia preocupante

La materia prima utilizada también creció. La cantidad total de leche transformada en queso ascendió a 3.938.094 litros, un 7,5% más que en 2024. Este dato es el más alentador de los últimos años, tras la caída sostenida desde los 4.7 millones de litros de 2021.

Sin embargo, este aumento global esconde una preocupante divergencia entre especies. La leche de vaca, que representa la abrumadora mayoría de la materia prima (más del 99%), incrementó su volumen hasta los 4.378.564 litros. Por el contrario, las producciones de leche de oveja y de cabra, esenciales para la complejidad y el carácter tradicional del Cabrales, registraron descensos muy acusados.

La presencia del lobo

La leche de oveja transformada cayó un 23%, hasta apenas 4.194 litros, mientras que la de cabra lo hizo un 31%, hasta los 20.112 litros. Estas cifras prolongan una tendencia negativa de varios años, que los productores achacan, principalmente, a la presencia del lobo. Comparando con los datos de 2021, la leche de oveja utilizada se ha reducido en más de un 77% y la de cabra en más de un 50%.

En cuanto a la certificación final, el organismo de control contraetiquetó 195.748 quesos, una cifra muy similar a la del año anterior (195.038). La nueva categorización permite conocer que, de ese total, 121.620 fueron quesos grandes enteros, 26.124 mitades y 48.004 quesos pequeños. Además, se certificaron 239.350 cuñas, destinadas principalmente a la venta al detalle, mostrando una ligera subida.