Villa Rosario y la revolución serena y con estrella de Ayalga

En el palacete indiano del Hotel Villa Rosario, frente al Cantábrico, hay una mesa para apenas una docena de comensales donde Asturias se cuenta con acento viajero. Allí, el chef Israel Moreno (Albacete, 1986) lidera desde 2019 una propuesta que ha marcado el rumbo del establecimiento: Ayalga, distinguido con una estrella Michelin en 2021, fue el primer restaurante dentro de un hotel en lograrlo.

“Yo llevo en Ayalga desde que abrió, en noviembre de 2019”, recuerda Moreno. Llegó desde Punto MX, primer mexicano en España con estrella Michelin, donde era segundo jefe de cocina. “Marcos Granda iba a abrir el restaurante y no encontraba chef. Ya nos conocíamos. Me gustó el proyecto, la casa… no me lo pensé”.

Un sueño en tiempos inciertos

El arranque no fue sencillo. A los pocos meses, la pandemia obligó a frenar. “2020 fue muy duro, pero también un año de crecimiento. Teníamos claras las ideas y el objetivo marcado. Fue algo precioso y a la vez difícil”. Esa convicción cristalizó en diciembre de 2021, cuando llegó la estrella. “Entraron más de 200 reservas en cuatro horas. Ahí, las expectativas se disparan y la exigencia es mayor”, explica el chef.

Moreno compara la presión con el fútbol: “Somos como un equipo que juega la Champions. La presión es constante”. El primer servicio tras el galardón lo vivió con nervios de principiante: “Lo sentí como cuando entré por primera vez en un estrella Michelin a hacer prácticas. Fue frenético, duro y muy bonito”.

Temporalidad y territorio

Ayalga trabaja con cuatro menús al año, guiados por la estacionalidad. Ofrece dos degustaciones: “Villa Rosario” y “Santa Marina”, en guiño al entorno, como su cocina. “El 80% de nuestro menú es producto asturiano. Intentamos ofrecer los sabores de siempre, hechos a nuestra manera, con toques viajeros. Los guiños a la cocina asturiana tienen que estar”.

El chef confiesa que Asturias le sorprendió. “Sabía que había producto, pero no tanto. Tenemos mar, montaña, caza, … es increíble y lo seguimos explotando”. Y, sin embargo, hay espacio para la memoria. El mejillón en escabeche, aprendido entre su madre y su abuela en Albacete, permanece inalterable desde el inicio de Ayalga. “Quien lo prueba sabe que eso es Albacete”.

Su cocina se define por la “aparente sencillez”: cuatro o seis elementos en el plato y ningún artificio. “Menos fuegos artificiales y más directo”. La trucha del río Bedón, que parece un tartar clásico con ajo blanco, esconde matices inesperados. La sorpresa llega en el bocado.

Una familia más allá de la cocina

Moreno rehúye el protagonismo individual. “Somos fundamentales todos en la familia Villa Rosario. Desde el recepcionista que coge la llamada, las chicas de pisos, los chicos de sala —que son la cara visible—, Arnaldo cuando tiene que representarnos, y mi equipo de cocina. Yo sin ellos no soy nadie”, afirma Moreno.

El director del hotel, Arnaldo Eyaralar, subraya esa simbiosis: “Villa Rosario es un hotel boutique pequeño, de unas 50 habitaciones entre los dos edificios del grupo y otro alojamiento en primera línea. Hacemos pocas cosas, pero intentamos hacerlas perfectas”. En Ayalga solo sirven de 12 a 14 comensales por servicio. “Buscamos espacio, comodidad y una experiencia exclusiva”.

El restaurante no tiene carta al uso, pero se adapta al huésped que se aloja varios días. “No te puedes marchar sin cenar o comer en Ayalga”, afirma Eyaralar. “Si alguien está cinco días, podemos ofrecerle opciones fuera del menú degustación”.

Talento que suma

El equipo ronda las 20-25 personas en temporada baja y hasta 35 en alta. Por las cocinas pasan stagiaires (alumnos aprendices) de México, Guatemala, India, Turquía o Bulgaria. “Siempre tienen la obligación de hacer una comida de personal para que probemos cosas de sus países”, explica Moreno. De una de esas puestas en común nació una vieira del Cantábrico con salsa tarator búlgara. “Ellos crecen y Ayalga crece con ellos”.

La propuesta juega con referencias globales sin perder raíz: un sope con mole rosa de perdiz o un ninoyaki japonés relleno de compango de fabada. No definen su cocina como fusión, ni como meramente tradicional, pero mediante guiños a los sabores más tradicionales de la cocina asturiana, quieren llevar de viaje al comensal a otros lugares del mundo. Es, como apunta Eyaralar, un viaje “muy elegante” que sorprende tanto al cliente asturiano como al belga o francés que recorre el norte en ruta gastronómica.

“Queremos ser profetas en nuestra tierra”, insiste el director. “El que viene nos escoge por el restaurante y duerme, pero nos importa que el proyecto sea importante en Asturias”.

Mirar a la segunda estrella

Tras la salida de Marcos Granda, el objetivo no se rebaja. “No nos conformamos. Queremos luchar por una segunda estrella, mereciéndola”, afirma Eyaralar. Moreno comparte la ambición: “Somos inconformistas. Ojalá llegue ese segundo reconocimiento y podamos decir que estamos llenos de aquí a un mes. Estoy casado con una asturiana y me gusta llevar Asturias por bandera”.

Dentro de diez años, ambos imaginan a Ayalga más fuerte, con el mismo equipo y, quizá, haciendo historia de nuevo. “Si hay buen trabajo detrás, los éxitos llegan solos”, resume el director.

En esa mesa frente al mar, donde caben apenas catorce historias en cada servicio, el viaje empieza en casa y termina lejos, pero siempre con sabor asturiano y un equipo sólido que lo hace posible.