La primera cerveza de autor para alta cocina en Asturias (y con la participación de un chef), obra de Ayalga y Ordum

En el antiguo Balneario de Borines, hoy reconvertido en fábrica de Ordum, el chef Israel Moreno junto al equipo de Ordum, presentó ayer un proyecto singular: la primera cerveza de autor concebida en Asturias por un cocinero para integrarse en un maridaje de alta cocina en el Restaurante Ayalga. Una creación exclusiva que traslada al vaso la misma filosofía que Moreno imprime a sus platos: producto local, técnica y una mirada abierta al mundo.

Un proyecto inédito

La iniciativa supone un hito en la región por su planteamiento gastronómico desde el origen. Se trata de una cerveza tipo “Cantabria umami”, incluida dentro de “La colección” de Ordum, con apenas 422 packs diseñados al detalle, que se pondrán a la venta. El resto de la producción se destinará exclusivamente al restaurante Ayalga, donde se incorporará al maridaje hasta agotar existencias.

“Es algo único, que no se va a volver a repetir”, subrayó Moreno, que además destacó el carácter representativo de la creación: “Hemos hecho una cerveza que nos representa”.

De una idea “loca” a una receta afinada

El proyecto comenzó a gestarse hace aproximadamente un año, tras una visita del chef a la fábrica y su afinidad compartida por el trato y cuidado al producto. “Siempre me gusta intentar hacer combinaciones que creamos que no van a funcionar, o que suenen raras, pero que luego funcionen”, explicó. La propuesta inicial —que incluía ingredientes como frutos rojos, bonito, y alga kombu— fue recibida con escepticismo incluso dentro del propio equipo.

“Cuando lo propuso pensé: cómo vamos a juntar todo esto, pero el resultado es impactante”, reconoció la maestra cervecera de Ordum, María Silva. Olivier Lecerf, el otro maestro cervecero implicado en el desarrollo, explica la fe en la claridad de la idea: “Israel lo tenía claro en su cabeza, sabía lo que iba a aportar cada ingrediente y la ilusión que transmite contagia”.

Aunque uno de los retos aparentes era integrar el bonito, que consiguieron con katsuobushi (virutas de bonito ahumado, seco y fermentado), “ajustar la cantidad de alga kombu resultó clave para evitar un exceso de salinidad”, explica Moreno. El equilibrio final, tras varias pruebas, y catas por parte de todo el equipo de Ordum y de Ayalga, convenció a todos. “El resultado funciona, estoy muy contento”, asegura el chef.

Una cerveza pensada para el plato

La elaboración, de cinco grados, se define como una cerveza con estructura y vocación de acompañamiento. “Es una cerveza con cuerpo, potente, con salinidad, larga, con mucho umami, igual que los platos de Ayalga”, detalla Moreno.

La colaboración con todo el equipo de Ordum y el maestro cervecero Olivier Lecerf fue determinante para materializar la idea. “María y Olivier adaptaron la receta que yo tenía en la cabeza. Sin ellos esto sería imposible”, reconoció.

Innovar desde el territorio

El objetivo del proyecto se enmarca en la evolución de Ayalga y en la inquietud creativa de su chef. “Queremos seguir creando cosas nuevas, innovar y llevar Asturias en nuestra cocina”, defendió Moreno.

La cerveza marcará además un hito dentro del propio restaurante: será la primera que forme parte de su maridaje. No se servirá en el primer pase, sino en aquellos momentos en los que crean que encaja con los platos, aprovechando su versatilidad. “Es una cerveza viva”, apuntó el cocinero.

Una mirada al futuro

La iniciativa refuerza la identidad de Ayalga como propuesta en constante búsqueda, capaz de trasladar su discurso culinario más allá del plato. En esta ocasión, con el maridaje para sus platos, pero con la misma intención: sorprender desde la aparente sencillez y construir una experiencia completa, unida al territorio, al producto local y a la expansión de su proyecto.