Lolo González Sobero, creador del bonito la llanisca: "La cocina es muy dura"

"La cocina es muy dura". Lo afirma con conocimiento de causa Manuel González Sobero, al que todo el mundo conoce como "Lolo". Nacido en el barrio de La Moría, junto a la playa de El Sablón, en Llanes, tiene 77 años, está jubilado y hace unos años regresó a su pueblo natal, después de que la vida le llevara por fogones de media España. En su haber, el hecho de haber dejado una huella indeleble en la gastronomía asturiana: es el creador del bonito a la llanisca, un plato que nació en la cocina del hotel Don Paco cuando apenas tenía 23 años.

Cocinero por azar

La trayectoria profesional de este cocinero y empresario comenzó lejos de los fogones. Trabajó primero en una pastelería y después en una ferretería, en Llanes, pero el azar lo llevó, con solo 17 años, a la cocina del hotel Don Paco, y, pese a su inexperiencia, se convirtió en el jefe de cocina más joven de España, tal y como recoge un libro sobre cocineros del país.

Lolo no tenía formación previa. "Ni había tocado la hostelería para nada", señala. Fue un representante de hornos industriales, al que llamaban "Don Pirolón", que daba cursillos, quien le abrió los ojos sobre la organización en la cocina y, sobre todo, sobre la importancia de las salsas. "Las bases de la cocina son las salsas, son las madres de todo. Podría decirse que el ‘secreto’ está en la salsa", explica. Aquel hombre le dio un consejo que marcó su vida: "Me dijo que tenía que seguir en la cocina, que se veía que me gustaba y que servía para ello". Dicho y hecho.

Restaurante en Cantabria

Aquel aprendizaje inicial le sirvió para desarrollar un estilo propio, influido por su paso por Barcelona, donde trabajó en un restaurante de comida catalana en el que aprendió a tratar el pescado y el marisco en vivo, y su recalada en Cantabria, donde ya se empezaban a fusionar influencias francesas y vascas. Allí, en la localidad de Cóbreces, abrió su propio restaurante, que mantuvo abierto durante 40 años, hasta su jubilación.

El bonito a la llanisca, su principal creación, surgió en el Don Paco. La mujer del director del hotel, oriunda de Colunga, le propuso hacer rollo de bonito, un plato que ella dominaba. "Vamos a cambiar un poco el bonito", se dijo Lolo, y empezó a experimentar. Su intuición le llevó a una conclusión fundamental: "El bonito es un pez que solo tiene un cuajarón de sangre en la parte central". A partir de ahí, el método se simplificó: rodajas de unos tres centímetros, plancha muy caliente, a 170 o 180 grados, y un sellado rápido. "Vuelta y vuelta", resume. Nada más. Porque, según su experiencia, el bonito únicamente necesita para conservar su jugosidad y su sabor "un poco de calor".

Un éxito inmediato

El acompañamiento, no obstante, es clave. Lolo prescinde del tomate, ingrediente que considera un error para este pescado, porque "lo seca". En su lugar, una salsa de cebolla, berenjena sin cáscara (al estilo escalivada), ajo laminado y "una gotina de guindilla", apenas un puntito de picante que no enmascare el sabor del pez. La salsa se calienta y se añade al plato en el último momento, "durante cuatro segundos, que no hierva ni gorgotee" y que dé el último toque de calor al pez. El resultado, un bonito tan jugoso que empezó a hablarse de él. "Venía la gente y decía: ‘¿Quién hace el bonito que aquí da gusto comerlo? Está siempre jugoso’".

El plato tuvo un éxito inmediato y se mantuvo en la carta de su restaurante durante décadas. Sin embargo, Lolo es crítico con la forma en que se elabora hoy el bonito. "En la mayoría de los restaurantes no le cogen el punto, porque es un pez muy delicado. Es muy difícil encontrar un sitio donde lo hagan bien", sentencia.

"Acabé muy harto"

Recientemente, probó bonito a la llanisca en un establecimiento de la villa, de cuyo nombre no quiere acordarse y no pudo acabarlo. Su diagnóstico: "Es que no lo quitan de la plancha hasta que cuaja la sangre del centro". Un error, en su opinión, que convierte el bonito en seco y correoso, muy lejos de la textura que él defiende, casi cruda. De hecho, aventura que el bonito "podría ser perfectamente un pescado crudo", en la línea muchos platos de pescado de la cocina japonesa.

Pese a haber creado un plato que se convirtió en seña de identidad de Llanes, Lolo confiesa que ha abandonado la cocina. "Cuando me jubilé dije que no volví a tocar los fogones y lo estoy cumpliendo; acabé muy harto". Cuarenta años al frente de un negocio, siendo el alma de la cocina, le dejaron agotado. "Eran unas palizas terribles. La cocina es muy dura", admite.

Dispuesto a dar clases gratis

Su deseo sería dar clases a jóvenes aspirantes a cocinero, "tener un sitio donde tener diez o quince chavales que quieran aprender". Lo haría gratis. Les enseñaría los "trucos" que le hicieron triunfar en la cocina y lo que más valora de la profesión: la organización, algo que echa en falta en la hostelería actual. Afirma que en demasiados locales se ha perdido el respeto al cocinero, se le ha dejado de valorar, pese a que es "el alma del restaurante".

Viudo desde hace dos años y con tres hijos completamente ajenos a la gastronomía, Lolo disfruta de la vida en Llanes, con los amigos de siempre. Sigue opinando sobre cocina con la seguridad que dan los años y el oficio, y cuando se le pregunta por sus platos preferidos, aparte del bonito a la llanisca, señala la menestra de verduras, aunque reconoce que nunca le salió bien, el pixín alangostado y el arroz con leche.

"Asturias, el mejor sitio para comer"

Reivindica la cocina asturiana, que para él siempre fue "muy buena" y que ahora está reconocida como "referente mundial" gracias a sus productos de calidad y a una tradición que, como demuestra el bonito a la llanisca, se reinventa sin perder su esencia. "Asturias es el mejor sitio para comer", zanja. Y aunque se haya alejado de los fogones, quedará para siempre su legado, el de aquel joven que "inventó" un plato que muchos cocineros reconocen como "la receta de bonito más rica y sabrosa del mundo".

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