17 de febrero de 2012
17.02.2012
 
Pedro Martino
Ganador del Campeonato de Pinchos y Tapas de Asturias  

«Podemos compararnos con el País Vasco; nos falta vendernos»

«Estos concursos nos llevan a volcarnos, esforzarnos y arriesgar más; el nivel en Asturias es muy alto»

17.02.2012 | 01:00
Pedro Martino, en el Naguar.

Pedro Martino, del Naguar, en la avenida de Galicia, fue el ganador del Campeonato de Pinchos y Tapas de Asturias. Es el único cocinero de Oviedo que consiguió una estrella Michelin en su restaurante L'Alezna, que ya cerró.

-Un año en Naguar y ya consiguió este galardón.

-Todos los reconocimientos se agradecen y éste especialmente porque es a nivel regional, en el que tuve que competir con grandes cocineros.

-¿La clave del éxito?

-Un sabor de toda la vida elaborado con técnicas modernas, como el obulato, que es un papelito muy fino, traslúcido y neutro que utilizan los japoneses para envolver los medicamentos, que en contacto con la humedad se volatiliza. En un vasito puse la guarnición seca, sobre la que eché un caldo muy elaborado con pescado de roca, andaricas y llámparas, que lleva distintos licores y vinos para que al final todo se integre. El sabor que resulta es muy concentrado.

-Su premio contribuye a reforzar la zona de Distrito Gourmet, junto con el tercer premiado, Rodrigo Roza, de la Taberna del Zurdo.

-Dos cocineros de Oviedo, y además de la misma zona por la que tanto estamos trabajando para convertirla en la de pinchos de referencia y de calidad en la hostelería ovetense.

-¿El pincho lo mantendrá todo el año?

-Lo prepararemos mientras lo pidan nuestros clientes. Pero nuestro dinamismo gastronómico garantiza que siempre ofreceremos algún tipo de pincho de calidad.

-Para lograr la única estrella Michelin de Oviedo tuvo que experimentar con muchas técnicas en los fogones. ¿Esta práctica le sirvió para ganar este campeonato?

-Me ayudó mucho y de hecho apliqué algunas de ellas, aunque, la verdad, en el mundo de los pinchos no tengo mucha experiencia, lo que me obligó a hacer un esfuerzo especial ya que sabía que competía con cocineros muy buenos y con mucha trayectoria. Resumiendo: tuve que cambiar el chip.

-¿Qué le pareció el nivel desde el punto de vista de un cocinero que llegó a la élite?

-El nivel fue muy bueno, no sólo entre los finalistas; pero lo que más me gustó fue la ilusión que todos pusieron, algo que es imprescindible en nuestra profesión junto con la motivación para hacer siempre algo que sea diferente.

-¿Este tipo de campeonato es un flash de unos pocos días o tiene continuidad en el tiempo?

-Es un flash anual que todo el mundo espera para probar pinchos diferentes, que sirve también para potenciar nuestra cocina. De hecho, para el próximo campeonato José Campoviejo y Nacho Manzano, con estrellas Michelin, me dijeron que se iban a presentar. Cuantos más y mejores, fantástico, porque así más se hablará del campeonato y de la cocina asturiana.

-¿Estos eventos sirven también para motivar a los clientes a disfrutar de pinchos excelentes?

-En este tipo de concursos todos nos volcamos y arriesgamos más, y los clientes valoran probarlos pagando sólo dos euros. Pero al final nuestra apuesta tiene que ser por la calidad y por la innovación, y desde luego por los cocineros que están en el candelero. La alta restauración es la que abre camino, para que después el resto podamos avanzar en la gastronomía asturiana.

-¿Los clientes cambian menús del día por pinchos tan atractivos?

-Tanto como eso no, pero las tapas elaboradas igual que los pinchos cada vez tienen más demanda.

-¿Qué me dice de la gastronomía ovetense?

-La gastronomía ovetense es muy buena, igual que la asturiana en general. Tenemos una calidad de productos que muy pocas regiones disfrutan, lo que nos permite compararnos en los fogones con el País Vasco e incluso más. Lo único que nos falta es saber vendernos bien.

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