Las reses de la raza autóctona casina tienen una carne excepcional, pero un tamaño menudo. Un problema que la ganadería ovetense Cabrero resolvió hace cinco años, cruzándolas con ejemplares de otra de las especies más características del Principado, la asturiana de los valles. De este "matrimonio" han surgido los bueyes de más de una tonelada de peso que pastan en localidad ovetense de Villamiana, rodeados de un inmejorable entorno en el que sus criadores les colman de atenciones mientras pasan los días al aire libre. Son unos cuidados y una herencia genética que, según sostienen los propietarios, se notan en el plato. "Son animales grandes y con una calidad espectacular; el producto es brutal", asegura Iván Suárez, que sirve desde enero en uno de sus restaurantes los manjares de la ganadería que lleva junto a su padre, José Manuel Suárez. Se trata de un proyecto que emprendieron hace un lustro y que está logrando unos notables resultados, ya que en el poco tiempo que llevan sobre la mesa, estas carnes han obtenido una gran respuesta por parte del público, sostiene Suárez.
Esta familia siempre ha tenido ganado, pero la carne se quedaba en casa hasta que padre e hijo se embarcaron en la aventura de cruzar dos de las razas más emblemáticas del campo asturiano. En lo que va de año han sacado ya para el restaurante dieciséis bueyes, que son machos bovinos castrados, de al menos dos años de edad. Los otros 86 que pastan en las praderas de Villamiana no han pasado inadvertidos para potenciales compradores. Los ejemplares con los que la ganadería debuta en el mercado del consumo son criados durante un mínimo de cuatro años en el entorno rural de Oviedo y no es hasta entonces cuando son sacrificados.
"He recibido muchas ofertas", confiesa Iván Suárez en su restaurante de Colloto, convertido en un "templo" para los amantes de este tipo de buey. Pero a pesar de la insistencia de los posibles compradores, el ganadero prefiere esperar y seguir ofreciendo en exclusiva la mayor parte de los cortes de los animales que cría a escasos kilómetros de su establecimiento.
"Ofrecemos carne de buey asturiano y queremos mantener la exclusividad", explica Suárez, para destacar después que este mismo verano tuvo que resistir la insistencia de quienes degustaron el producto y quedaron encantados. "Unos clientes chinos estaban casi obsesionados y querían comprarnos carne a toda costa", relata el empresario, que dispone de seis negocios en los que trabajan 65 personas. De este modo, se asegura que la distribución de todo lo que produce la ganadería familiar de Villamiana siga siendo cosa suya.
"Ahora voy a empezar a comercializar las hamburguesas", señala Suárez, que asegura que será el único producto que saldrá del municipio. El resto seguirá en manos de su equipo de parrilleros, que tienen veinte años de experiencia en el sector. Reciben la carne después de que madure, "en ocasiones hasta noventa días", en neveras especiales. "Eso es parte del secreto", desvela el ganadero. El resto depende de forma directa del que prepara los platos. Los especialistas del restaurante se encargan de poner las brasas a punto y vigilan todo el proceso para que el resultado sea el idóneo. "Tienen que tener mucho cuidado porque, si se descuidan, pueden perder el punto", subraya Suárez.
El chuletón es la pieza "estrella" y también la más cara. Por eso se han creado unas series de platos, que incluyen el steak tartar, el carpaccio o la cecina, que permiten degustar la carne de buey a precios más reducidos. "Barato no puede ser porque criar una de estas reses durante cuatro años sale carísimo", justifica el emprendedor, que explica que hay clientes que optan por la hamburguesa para disfrutar de un producto cien por cien asturiano y cuidar algo más el bolsillo.
La proliferación del buey en los menús de multitud de restaurantes responde a una estrategia de marketing, con la que se etiquetó con este nombre a la vaca vieja o ternera de unos cinco años. "Está muy rica pero no es lo mismo", defiende Iván Suárez, decidido a que la carne de buey del cruce entre la casina y la asturiana de los valle se convierta en un emblema de Oviedo.
