"Formamos una cadena de montaje para rellenar el pan con el chorizo. El embutido llega aquí la tarde anterior y nos ponemos a ello por turnos". José Manuel Lorenzo es uno de los panaderos que elaboran los bollos preñaos que la Sociedad Ovetense de Festejos (SOF) distribuye hoy en la plaza de España. Los empleados de la panadería Vergara, en Pumarín, se encargan de hacer esos 2.200 bollos y otros 2.300 que les piden empresas, asociaciones y particulares con ganas de celebrar el día grande de San Mateo.

Lorenzo, natural de Belmonte de Miranda y residente en Trubia, entró a trabajar en la panadería en cuanto acabó la mili. Ahora tiene 43 años y 24 de experiencia laboral. "Vine por probar y aprendí sobre la marcha el oficio. Poco a poco te va gustando y al final te engancha", explica un poco antes de empezar su turno. "Vamos rotando los horarios. Unas veces por la mañana, otras por la tarde y otras por la noche. Depende". Lorenzo domina todo el proceso de elaboración del pan. Cada día amasa, da forma, deja reposar, fermenta, hornea y vuelve a empezar. No tiene un producto preferido. A grandes rasgos, hay pan común, de leña, integral o chapata. Lo que sí tiene claro es que es incapaz de comer otro que no sea el suyo. "Hay pan muy malo por ahí. Da pena verlo. Está mal hecho porque no es artesanal. No tiene nada que ver uno de calidad con otro industrial. Pasa lo mismo con los bollos preñaos", explica. Los que venden y distribuyen desde Vergara tienen éxito. Un cartel enorme en el escaparate anuncia que se pueden hacer encargos para las fiestas. Otra empleada apunta pacientemente los pedidos en una libreta. La mayoría son en persona. Un hombre le pide un par de ellos mientras se lleva la barra del día. Algunos clientes llaman por teléfono. Estos días es un no parar.

A las tres de la mañana comienzan a hornear los bollos. El chorizo lo tienen preparado gracias a la colaboración de la empresa de Productos Cárnicos El Cuco, que se lo lleva ya cortado con la medida justa para hacer el bollo preñado perfecto.

Al igual que el embutido de San Mateo se hace a partir de una fórmula secreta, pasa algo parecido con el pan. La fermentación es diferente y la masa debe reposar por más tiempo, una media hora. El objetivo es que una vez que el chorizo se mete en el bollo la grasa pringue el pan para hacerlo más sabroso y fácil de masticar.

La panadería Vergara abrió sus puertas hace 34 años. Desde entonces suele elaborar el pan de los bollos preñaos de las fiestas más señaladas de Oviedo. San Mateo, la Balesquida o la Ascensión son sus citas habituales, aunque este año hubo una excepción. Los socios de la SOF se quedaron sin pan y chorizo en mayo durante la celebración de la Ascensión debido al desmantelamiento de la agrupación. El Ayuntamiento canceló su acuerdo de colaboración económico y material con la Sociedad de Festejos. El primer recorte fueron los bollos preñaos. Las asociaciones vecinales y culturales, las celebraciones del Centro Asturiano de Oviedo olas festividades de otros concejos como Llanera mantienen los encargos de bollos como una de las prioridades de la panadería.