Desde tiempos remotos el cerdo es uno de los básicos en la despensa asturiana. Nunca falta, ya que en la región se aprovecha tanto del animal que se come durante meses y sus carnes se conservan todo el año. Por todo ello, no es extraño que en pleno invierno, una vez celebrada la matanza, la carne porcina reine en las mesas y protagonice eventos gastronómicos en diferentes establecimientos de toda la región. Los de algunos locales son de tal calidad que han sido bautizados, de forma muy acertada, como Jornadas gastronómicas del marisco de pocilga.

Celebran su segunda edición y tendrán lugar del 24 al 27 de enero, tanto en horario de comidas como de cenas, y todas las recetas estarán elaboradas con materias primas procedentes de cerdos criados por pequeños productores y ganaderos del Principado. Sobra decir que su crianza ha tenido lugar lejos de granjas dedicadas a cebar a sus animales. Si esto no fuera atractivo suficiente para disfrutar de esta cita gastronómica, las diversas recetas que incluirán en su carta terminarán de convencer al más reacio. Además de solomillo, lacón con cachelos, chorizo criollo, secreto a la parrilla, picadillo con patatas, hígado encebollado o al ajillo y las siempre deliciosas costillas a la parrilla ofrecerán recetas de cerdo menos habituales. Entre éstas se encuentran la sopa de hígado, la oreja de cerdo a la parrilla, las manos de cerdo guisadas o las carrilleras al vino tinto. Cada cual más deliciosa. No puede dejarse de mencionar el compango que preparan, el cual ya ha participado con gran éxito en varios concursos culinarios de la región. Y todo ello en una de las mejores zonas, gastronómicamente hablando, de la capital asturiana, a escasos metros de la calle Gascona.

El rey de la cocina regional, el cerdo, es uno de los básicos de la gastronomía asturiana. Del animal, dicen, se aprovecha todo, hasta el morro y las manos. Chorizo, morcilla, salchichón, lomo, jamón, etcétera. La matanza, que suele realizarse a comienzos del invierno, es una costumbre popular existente en diversos países europeos, generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebra. Es una actividad que suele tener un lado festivo y de celebración y otro económico, además de una faceta gastronómica que saben explotar bien en el Principado.

Por si algunos no lo saben, el cerdo era un animal divino. Se creía que había alimentado al mismo Zeus. Los celtas, germanos y romanos fueron siempre grandes consumidores de carne porcina. De estos últimos se aprendió la organización de la matanza y la venta de carne en las carnicerías, institucionalizándose la figura del carnicero como oficio.

En casi toda la cultura europea los sacrificios de estos animales a los dioses era una norma purificadora para evitar las enfermedades que se creía eran transmitidas por los productos de la matanza. Asturias heredó este amor al cerdo, casi un objeto de deseo, una religión que conlleva invocaciones a los santos para que todo vaya bien: “Estos cerdos que se nombran San Juan los vigile, amén; San Martín los apaciente, amén; San Blas los libre de todo mal, amén...”. Precisamente es San Martín el que da el pistoletazo de salida el 11 de noviembre. Los meses siguientes toca cerdo, pero la matanza en sí no estaba exenta de un protocolo inaugural. En muchos lugares de Asturias, dos semanas antes se cebaba al animal con castañas, y la jornada anterior se sometía a ayuno para que sus tripas se fueran limpiando. El sacrificio del cerdo y sus rituales paralelos se han depurado notablemente, pero eso no resta valor ni al animal ni a los productos de la matanza. No en vano, Asturias entera sabe que es deudora de sus carnes, y muchas son las poblaciones que anualmente rinden tributo al cerdo por San Martín y los meses venideros, hasta febrero, incluso abril. Toda la geografía asturiana dedica unos días intensos a recordar al cerdo en forma de jornadas gastronómicas, en la mayoría de los casos.

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