Juan Luis Suárez Granda: "Lo que llaman fabada vegana es una aberración"

Juan Luis Suárez Granda, doctor en Filología, señaló que es muy difícil distinguir si todos los embutidos que se usan en la fabada son caseros, aunque los especialistas sí pueden ver esa diferencia. También se mostró optimista ante la posibilidad de conseguir productos de la matanza. "La tradición no ha desaparecido en Asturias", indicó. "La fabada es fácil de preparar, pero no siempre resulta sencilla de digerir; casa muy bien con cava y vinos de ese tipo; si se acompaña con sidra debe estar bien escanciada", aseguró. En cuanto a la polémica sobre el uso del azafrán, considerado por algunos "un toque urbano", Suárez Granda aconseja emplearlo, en todo caso, en los momentos finales de la cocción. El autor tampoco descarta el empleo de fabada en lata: "Las técnicas de conservación han avanzado bastante, pero hay otras opiniones", remarcó.

María de los Ángeles Menéndez Patterson, catedrática de Fisiología de la Universidad de Oviedo y especialista en Nutrición y Dietética, explicó que el libro consta de diez capítulos estructurados en tres grandes bloques. En el primero se alude a la historia del plato y a las distintas "desviaciones" que ha ido sufriendo la receta original, que data de finales del siglo XIX. Un segundo bloque incluye un recetario con diferentes ingredientes, incluso con alimentos de origen marino como las almejas, el centollo o el pulpo o su original uso en repostería. La profesora Menéndez Patterson consideró que "el plato se aligera cada vez más", pero que "puede estar igual de bueno". La dosis apropiada por persona es de unos cien gramos, aunque en Asturias, reconoció, las raciones siempre son generosas. El libro finaliza con una miscelánea de escritos relacionados con la fabada.