El canario Lolo Román, gerente de la asesoría gastronómica The Cooking Clubster, participó ayer en el congreso nacional de innovación turística organizado por Otea en Oviedo. La misión de su trabajo, que transmitió ayer en el la cita ovetense, es generar una oferta gastronómica de éxito.
- ¿Cómo es su fórmula para el éxito de un restaurante?
-Hay que cuidar cuatro aspectos: por un lado, los elementos creativos, que son todo aquello que va antes de poner ningún ingrediente. Por otra parte, están los ingredientes, las técnicas y los elementos sensoriales. En tercer lugar, está la experiencia, que es lo que rodea el plato en sí, desde vajillas y cubertería a las personas que te cuentan la historia, y finalmente, los elementos de análisis. Te dices: "Vale, hemos creado toda esta oferta gastronómica pero ahora hay que analizarla, y si al cliente no le gusta, no sirve para nada".
- De todos los aspectos que se abordan, ¿cuál cree que es el principal?
-Hoy por hoy, sin duda el principal es ganar dinero. Es un negocio, y si no ganas dinero, puedes tener una oferta gastronómica maravillosa que en dos días no lo vas a poder sostener.
- Los mensajes que se oyen, en cambio, hablan siempre de pasión, de hacer una cocina extraordinaria, etcétera.
-Sí, pero el objetivo es sacar adelante el negocio, y para conseguirlo tienes que hacer muchas cosas bien. Un plato que estés vendiendo puede estar muy bueno, pero si el coste es superior al precio al que lo vendes, ya estás mal. Al cliente le gustará, seguramente, pero para ti no es rentable. Al que no te va a gustar es a ti.
- ¿Descarta, entonces, la idea romántica de la cocina?
-Muchas veces suena a magia, a qué bonita es la gastronomía, pero no es solo eso. ¿Por qué hay tantos negocios de hostelería que duran dos o tres años? Porque falta mucha profesionalización en el sector. No tenemos cuenta los costes, nos ponemos a cocinar por cocinar pero no nos damos cuenta de que hay otras muchas cosas. Hacer platos es fácil. Lo complicado es saber cuánto te cuesta ese plato, la técnica que se está utilizando, cómo puedo reducir costes, etcétera.
- ¿La tradición gastronómica fuerte juega a favor o en contra del negocio?
-Depende de los lugares. Por ejemplo, en el País Vasco hay una gran tradición gastronómica, y el cliente está ya dispuesto a pagar por algo. Aquí en Asturias, existe la idea de que se come barato, dentro de lo que cabe. Cuando vas a determinados lugares, ya sabes más o menos lo que vas a pagar. El cliente está esperando algo y es muy difícil de cambiar. En las nuevas gastronomías tienes la suerte de que puedes generar nuevas expectativas en los clientes, tanto en los costes como en lo que van a comer.
- Asturias tiene una imagen de bajo coste.
-Desde fuera, Asturias es un sitio en el que se come bien y se come barato, y cantidad. Si cambias eso, si cobras lo mismo y pones menos cantidad en el plato, no vas a cumplir las expectativas del cliente, porque el que viene lo está esperando. Es complicado. Hay que educar a los clientes, pero muchas veces hacerlo lleva su tiempo.
- Poner un restaurante distinto es, entonces, complicado.
-Por un lado, tienes que pensar en el cliente, dónde lo abres, si vas a tener clientes dispuestos a pagar por ello. En Canarias nos pasa mucho, porque el cliente allí no está dispuesto a pagar por alta gastronomía. Por esto Canarias no tenía estrellas Michelin hasta hace poco. Y ha sido en las zonas turísticas, donde vienen clientes dispuestos a pagar por comer bien. Los clientes locales son más difíciles de cambiar, sobre todo si les cobras cien euros por el menú.
