Por las manos del cocinero Jorge Quiñones, del restaurante ovetense "El Bosque de Javita", ha pasado un producto de lujo. Y bien que lo sabe. El campanu de Asturias, el que salió de las aguas del Eo el segundo día de pesca de la temporada, con algo más de 5 kilos de peso, ha quedado convertido en cabeza y raspas para fumet, y trozos de carne para darle consistencia a un mamitako para chuparse los dedos.
"No tiene nada que ver con el salmón de pescadería; ni en el color, ni en la textura, ni en nada", decía Diego Javita, propietario del local, observando la pieza de lujo de salón de los ríos asturianos.
El cocinero, por su parte, se mostró dispuesto a compartir la líneas básicas de su receta. Y lo primero es hacer un buen fumet, hecho con la cabeza y las raspas del salmón. Luego, en una olla se pone a sofreir ajo, pimiento rojo y verde, cebolla y una hoja de laurel. "Se deja que fría y transparente un poco y luego se le echan las patatas con pimentón y carne de pimiento choricero", explica.
Lo que seguirá es cubrir las patatas con el fumet, al menos con un par de dedos de líquido superando a las patatas, y cuando estén tiernas -le falten 3-4 minutos de cocción- entonces se le echa el salmón para que se haga sin dejarlo cocer demasiado".
El salmón del Eo, campanu de Asturias en el 2021, pesó cerca de 5 kilos y tras limpiarlo quitando, entrañas y separando cabeza y raspas, al cocinero le han quedado 4 kilos de carne para el marmitako, que calcula que podrán servirse en "unas cien tapas" a lo largo del fin de semana.
