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Javier Loya Cocinero y empresario hostelero

“La hostelería está marcada, parece que somos los que trajimos el covid”

“Con seis años iba a buscar praos con mi abuelo donde abrir un sitio para mil personas; al final, te lo ponen en la cabeza desde pequeño”

“La hostelería está marcada, parece que somos los que trajimos el covid”

“La hostelería está marcada, parece que somos los que trajimos el covid”

Pese al día gris, encapotado, orbayu fino, los ventanales de su nuevo local inspiran a Javier Loya (Avilés, 1974) una sensación de libertad postcovid, del tiempo en que estos salones de lo que un día fue el restaurante Latores y ahora es Deloya Latores, vuelvan a poder acoger 30, 300, 600 o 700 comensales. El empresario hostelero ha convertido este trasatlántico clásico de los banquetes en centro de operaciones de su grupo, una inversión muy grande en tiempos de crisis y números muy pequeños.

–¿Era el mejor momento?

–El impacto covid es muy fuerte, un auténtico desastre. Hemos perdido entre un 85 y un 90% de negocio, la plantilla en ERTE, año y dos meses bestial con un millón de pérdidas. Pero creo que es una apuesta acertada y un cambio en el grupo. Este espacio es un clásico de Asturias. Ves estas vistas y...

–¿Cómo se decidió a comprar Latores?

–El covid fue un parón desconcertante, sin saber qué hacer. Nosotros teníamos crecimiento en nuestros “palacios” y necesitábamos una reestructuración interna, un centro de producción y logística que fuera un motor para el desarrollo de cualquier actividad.

–El cambio venía de atrás.

–La necesidad venía gestándose, vimos el espacio y nos pareció acertado para que fuera nuestro centro logístico y nuestra casa madre. Porque este va a ser el proyecto principal.

–¿Qué le dice, desde el Balneario, en Salinas, su hermano Isaac?

–Que estoy con una cabra, que cómo compré esto. Cada vez que viene aquí marcha asustado. A ver. Supone un esfuerzo importante, pero ya se sabe, si no cuesta no hay recompensa.

–La hostelería, el sector...

–Uno de los grandes perjudicados. Nos ha dañado muchísimo, las pérdidas han sido bestiales y las ayudas ridículas. Nosotros no sé si nos han dado 2.000 o 4.000 euros. Veremos ahora las nuevas, que serán más importantes. El problema es que al que no le pilló con pulmón está muerto. Llega un punto en que tienes que decidir entre seguir endeudándote o cortar la sangría. Nosotros somos de apostar y crecer con el proyecto. Vendemos bodas y los novios de 2019 han esperado a 2021. Les estamos muy agradecidos. Ahora queremos empezar a volver a dar bodas de cara a mayo o junio. Si no fuera por esa gente...

–¿Cuántos novios están esperándoles?

–Tenemos entre noventa y cien parejas diseminadas por nuestros distintos espacios. Algunas incluso lo han pasado al 22. Son muy pacientes. Y nos apoyan. Nos apoyamos mutuamente, porque es desesperante para los dos.

–¿Este espacio se ajusta a la hostelería postcovid?

–Este espacio es ideal para el mundo postcovid: abierto, con mucha terraza, con vegetación... Es verdad que hay una cierta aversión a los espacios cerrados. Porque con las medidas actuales hemos abierto los restaurantes, pero no son rentables. Lo hacemos por rodar las plantillas.

–El covid también les deja como un sector cuestionado.

–Un sector marcado. Es que a veces parece que somos los que trajimos el covid. Es una situación complicada. Entiendo al cliente, pero está demostrado que los restaurantes no son los que contagian. Es una conversación compleja.

–Circula la idea del hostelero como empresario de mucho éxito al que ahora le toca pagarlo.

–Es que es al revés, es una profesión supersacrificada, tanto, que si no te gusta no te puedes dedicar a ella, tal es el nivel de horas y de esfuerzo. Es verdad que te dedicas a que la gente venga a tu casa a divertirse, pero es una profesión compleja y dura. ¿Rentable? Depende en qué parte del sector estés. Y si proyectamos una imagen de gastizos es porque nos cuesta ganarlo. Yo llego a mis negocios a las ocho y pico y volveré a casa sobre las once de la noche. Y sí, soy muy disfrutón, como muchos hosteleros.

–Confía en un efecto muelle de salida de la pandemia.

–Creo que este verano va a ser bueno. El pasado fue espectacular y creo que en Asturias veremos un doble efecto: el de los que vivimos aquí y el del potencial turístico en los de fuera. Creo que Asturias va a sorprender mucho en los próximos años

.–¿Qué pasó el verano pasado?

–Fue récord en ocupaciones, y la gente de fuera que vino se llevó muy buen sabor de boca. Tenemos playa, gente amable, una calidad-precio muy asequible. Nos falta poder llegar hasta aquí bien pero, por lo demás, yo creo mucho en Asturias

.–¿Y en Oviedo?

–Llevamos 16 años desde que abrimos en el Santo Domingo Plaza y venía convencido de que iba a funcionar. Después nos movimos al centro con el Hotel España y aquí hicimos nuestra base. Yo llevo 14 años viviendo en Oviedo.

–¿Y cómo ve la ciudad?

–Dentro de Asturias es la guinda del pastel. A todo el mundo le sorprende la ciudad. Por proporción y tamaño, Oviedo es la ciudad que tiene más equilibrio, más centralizada. Y es un sitio fantástico. Tiene la ventaja de ser la capital, y de que, por tanto, aquí se desarrollan la mayoría de las cosas de la región.

–¿Fracasó en su empeño de ciudad del turismo congresual?

–Asturias es una novedad a nivel congresual con mucho potencial. En todos los que hemos estado, la gente ha marchado encantada. Oviedo, Gijón y Avilés están muy cerca, también la playa, y la gente dice siempre que es el mejor congreso en el que han comido. Pero para que ese motor funcione tiene que haber un trabajo público y privado. El ejemplo es el del World Cheese Awards. Eso es una maravilla.

–¿Qué platos tiene en su memoria gustativa?

–Me crié en la cocina de mis abuelos, viendo a mi abuela hacer tartas y a mi abuelo cocinar, así que mi memoria gustativa es fantástica: Eran unas calderetas que sabían a mar, unos meros o rodaballos a la plancha que en esa época iban a brochazos de mantequilla, con un sabor tostado diferencial, platos que hemos mantenido como la lubina al champán, o el tocinillo de cielo con leche merengada, que ahora va en una copa, pero que es la esencia de lo que ellos hacían. O el Quirós, que era un irlandés que preparaba mi abuelo. Somos una familia, venimos todos del mismo punto y lo tenemos complicado intentando mantener ese listón.

–¿Hay también una memoria empresarial?

–Con seis años, al terminar el servicio en el San Félix, iba a ver fincas con mi abuelo. Buscábamos praos para comprar y abrir un restaurante para mil personas. Al final te lo ponen aquí, en la cabeza, y no sales de ello. Es la esencia de lo que había en mi casa, y no quiero que se pierda.

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