Cuando nació el turismo, Asturias se presentaba al mundo como una “Pequeña Suiza” en el norte de España. El historiador Juan Carlos de la Madrid ha recuperado testimonios como las reflexiones de José Zorrilla, que en 1882 confiaba en que “el progreso y el confort modernos hiciesen de Asturias una Suiza Española”, o el de la mueblería ovetense Casa Blanco, que en 1915 se anunciaba en Madrid con frases como “son muchos los turistas que en sus excursiones veraniegas a la Suiza asturiana visitan Casa Blanco”. Nicolo Polinelli, el director de Quesos de Suiza en España y abanderado del país helvético en el International Cheese Festival que se celebra en el Palacio de Congresos de Oviedo, podría sumar sus reflexiones a esta tradición, pero incorporando un matiz quesero: “Asturias tiene este aspecto verde, este clima tan propio y esta industria quesera muy potente, también la artesana, que me recuerda a una pequeña Suiza”.
La valoración de Polinelli sintetiza el sentir de los productores extranjeros que participan en el International Cheese Festival: todos identifican a Asturias como una “potencia quesera”, aunque muchos de ellos no han descubierto la calidad de los quesos de la región hasta acudir a Oviedo.
“Los quesos asturianos son muy buenos, no los conocíamos. Tienen gran calidad, y esta tierra y esta ciudad son bellísimas”, exclamaba el artesano italiano Gianfranco Busso, cuyos quesos, elaborados en su hacienda de Cerdeña, tuvieron gran acogida entre los asistentes al festival, especialmente un ahumado que tenía un color, una textura y hasta un olor que recordaban al gamonéu, una variedad que Busso desconocía por completo antes de acudir al festival.
Los productores extranjeros no solo valoran los quesos asturianos por su sabor, sino que aprecian todo lo que hay detrás: una cultura quesera específica y muy desarrollada. Bernt Bucher Johannessen, que encabeza la delegación noruega en la feria, destaca precisamente toda esta cultura asociada a la producción y al consumo del queso. “La historia de los quesos y de los queseros que tiene Asturias es algo muy importante. Conocer cómo se hace aquí el queso, y ver que tienen esta calidad tanto en quesos de oveja como en quesos de cabra, es fantástico”, reflexiona Johannessen.
El noruego destaca precisamente este intercambio de conocimientos entre los productores de distintos países como uno de los valores del International Cheese Festival. Viniendo de un país con gran tradición en el sector como es Noruega, cuyos quesos coleccionan distinciones en certámenes como este, sus elogios a los quesos asturianos resultan especialmente relevantes: “Es algo muy grande lo que tienen en Asturias. He estado probando sus quesos, modernos y tradicionales, y son muy grandes, aunque sean diferentes a los noruegos. Pero tienen gran calidad y muy buena presencia, son quesos muy buenos”.
Toda esa “cultura del queso” que hay en la región es, precisamente, lo que más valora Nicolo Polinelli de Asturias. “Es la primera vez que estoy en Oviedo, pero se nota el gran conocimiento de las personas por el queso, y una educación enorme”, señala el suizo, que entre las variedades asturianas demuestra conocer, con especial profundidad, el cabrales. “Me gusta mucho ese queso. Y me gusta mucho, especialmente, la tradición que hay detrás del cabrales, tanto personal como profesionalmente. Desde la hierba en la que pastan los animales que dan la leche hasta la naturaleza de los campesinos que lo producen, hay toda una cadena para llegar a hacer un gran queso”, relata Polinelli.
Precisamente, esta variedad asturiana, acaso la más conocida fuera entre todas las asturianas, es especialmente valorada por los productores. Laura Ion, manager de “Five Continent”, con sede en Rumanía, tiene una visión especialmente profunda de Oviedo y de los quesos asturianos, ya que completó en la capital asturiana su doctorado en Químicas, allá por 2007. “Los quesos asturianos son especiales, y en concreto el cabrales es impresionante, me encanta: es uno de mis quesos preferidos”, asegura, aunque el producto que presenta en el International Cheese Festival es muy diferente: se trata del “Monasterio de Horesu”, un queso de oveja de producción artesanal. La potencia del sector quesero asturiano resulta, incluso, un modelo a seguir para los productores de otros países. Luis Chávez y Tupac Amaru Contento, que forman parte de la delegación ecuatoriana, destacan la fortaleza y la variedad de un sector regional que presume de tener 329 quesos distintos. “La tradición quesera asturiana es impresionante”, destaca Luis Chávez, admirado ante la muestra del Calatrava. En Ecuador, relata, la implantación y el desarrollo de una industria quesera avanza con paso firme, aunque aún está lejos de lo que hay a este lado del Atlántico. “Empezamos a trabajar hace doce años, con tres variedades de queso, y ahora tenemos 62 variedades”, destaca. Los quesos de este país tienen una singularidad en la extraordinaria altitud en la que se originan. “Nuestras ganaderías pastan en terrenos situados entre 3.800 y 3.200 metros sobre el nivel del mar”, señala Chávez. En cuanto al sabor, el productor ecuatoriano explica que sus quesos son considerablemente más suaves que los que se producen en Asturias: “Acabamos de tener una prueba de queso casín y es un queso muy fuerte, muy salado en comparación a los nuestros, pero es magnífico. Nuestros quesos están, digamos, más bajos de decibelios que los que se hacen aquí”. Pese a esta diferencia, Chávez no tiene dudas de que los quesos asturianos podrían tener cabida en el mercado ecuatoriano, y cree también que sus propios quesos podrían agradar al paladar español. Pero ese intercambio, señala Chávez, no es posible en la actualidad, debido a los acuerdos bilaterales que obstaculizan, incluso impiden, la presencia de estos productos en los respectivos mercados. “Tendremos que trabajar para, en un futuro, poder abrir los mercados”, concluye.
