El jamón, producto por excelencia de la gastronomía española: sello, cultura y tradición. Cuando se habla de pata negra, la mente se transporta a las grandes dehesas ibéricas del sur del país. Lo que muchos asturianos no saben es que "su tierrina" también cuenta con producto de primera calidad asturcelta y una escuela nacional de cortadores. "Había una academia internacional y otra europea. Ahora existe una española y por primera vez se sitúa en el norte", presume el presidente Abel Saavedra, un ovetense cuya pasión por la tradición jamonera le ha llevado a formar una cantera de profesionales.
Asegura, que es una salida laboral en boga y se puede complementar con cualquier otro trabajo: "Cada vez más jóvenes y más asturianos llaman a nuestras puertas", pues son muchos los negocios hosteleros y eventos de ocio que se han sumado a la pasión por lo ibérico y reclaman trabajadores. Aunque no solo se inscriben expertos con curiosidad por mejorar su emplatado artístico; también hay usuarios que quieren dejar de destrozar estos ansiados ejemplares en vísperas de navidades. "Existe mucho desconocimiento en torno a este mundo", explica Nuria Fernández, quien imparte teoría y se hizo con el segundo premio a mejor cortadora astur en el primer concurso al que se presentó.
El quebradero de cabeza comienza con la compra, que en infinidad de ocasiones resulta desastrosa debido a la inexperiencia del ojo. Y resulta una pena, tal como afirma Saavedra, pues no hay otro país en el mundo donde con un toque telefónico puedas encargar una pieza para esa misma tarde. Para comenzar, hay que distinguir las etiquetas: negra, cien por cien ibérico, blanco cebo, verde campeado y rojo bellota. Después, seleccionar una pata que tenga "buena presencia". Por último, palpar las zonas internas, que son las que indican si el comprador está adquiriendo un producto crudo o demasiado blando. "Tocamos la maza, la babilla y la punta, si está blanda mejor lo dejamos. Si está dura es que tiene un buen punto de curación", ilustra el presidente.
Fundamental, recuerda Saavedra: "Nunca pedir que te quiten la grasa". Pues los ganaderos invierten miles de euros en que el comensal pueda disfrutar de esta parte junto con el magro: "Es una pelea continua con la gente, creen que es malo y al revés. Los mejores jamones se reconocen por su grasa".
Una vez en casa, toca "pelearse" con los utensilios y jamonero. Lo ideal son dos cuchillos y una chaira para asentar el corte (hay que pasarlos cada poco durante el proceso). ¿Preparado? "Se empieza por el corvejón -articulación situada en la parte inferior de la pierna y superior de la caña- y si es para consumir poco a poco de manera casera no debe pelarse entero", explican los docentes. Es aconsejable pasar de la maza, que es la parte más sabrosa, a la babilla para que el aceite baje y se mantenga tierno.
El tamaño debe ser "perfecto para el bocado", no se deben cortar lascas enteras que duren varios mordiscos. Ya que la cata también es parte imprescindible: se huele, se introduce, se le da temperatura con la boca mediante un rato de masticación y se traga dejando que el sabor quede presente... "Y si está bueno, te chupas los dedos", bromean. Como curiosidad, es factible que se note sensación de picor en la garganta: "si es muy bueno, la intensidad puede asemejarse a la de una guindilla".
Después de deleitar al paladar, toca conservar la adquisición para que no pierda propiedades. Otro de los elementos donde hay gran variedad de técnicas, y la mayoría erróneas. Usar la grasa para que no se seque es bueno, pero es necesario sellarla, "no poner un trozo grande encima", y cambiarla cada tres días para que no se oxide. Lo ideal es, además, cubrir con papel film y por encima un trapo para que no entre luz. Siempre en el lugar más fresco de la casa.
Con un poco de teoría y mucha práctica, es posible valorar aún más esta oferta gastronómica, que por suerte: "cada vez cuenta con más adeptos en las provincias del norte". La variedad asturcelta se está abriendo camino en el mercado y viene pisando fuerte: "Es lo que se les ofreció a Sus Majestades durante los Premios Príncipe de Asturias". Ahora, solo falta, al menos un mañoso cortador por familia, para disfrutar al cien por cien la experiencia.
