En busca del gamonéu definitivo: dos fermentos lácticos batallan por ser la materia prima que cree una variedad del queso homogeneizada

Una mesa llena de placas de Petri y tubos de muestras llama la atención nada más atravesar la puerta del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC). A su lado, una imagen en la que se retrata un conjunto de bacterias. A unos pocos metros, tres enormes piezas de queso que hacen preguntarse al visitante cuál será la relación entre la ciencia y las viandas. Nada más lejos de la realidad, la investigación y la agroalimentación se dan la mano y unen fuerzas en pro de lograr una bestia para el paladar: el Gamonéu DOP definitivo con una cuajada homogénea. El grupo de operativo Gamonéu del IPLA realizó una jornada ayer en las nuevas instalaciones de la institución, en La Corredoria, en la que se trabajó con los queseros sobre los dos fermentos lácticos autóctonos que aspiran a convertirse en el ingrediente clave del gamonéu del futuro. Los productores tendrán la última palabra en septiembre de 2025.

El proyecto, que comenzó en septiembre de 2023 en el antiguo centro del IPLA, en Villaviciosa, se encuentra en su tercera fase. Y la coletilla de "autóctono" que llevan dichos fermentos se debe a que han de estar formados por bacterias lácticas naturales que hayan sido aisladas previamente de quesos tradicionales elaborados a base de leche cruda y sin adición de fermentos comerciales.

"Estas dos mezclas están elaboradas con microorganismos aislados de cuajadas maduradas y de quesos frescos de tres días", explicó la investigadora principal del proyecto, Patricia Ruas. La recopilación consta de más de 200 bacterias. Tras realizarse un cribado en las dos primeras fases del proyecto, se eligieron seis cepas de tres especies de bacterias lácticas diferentes que se han combinado, que dio como fruto los dos fermentos en discordia.

En el encuentro de ayer se probaron dos mezclas, elaboradas en la planta piloto del IPLA. Se salarán y voltearán durante varios días y se llevarán a las queserías colaboradoras, que los ahumarán. Posteriormente, se meterán en sus cuevas de maduración, en Cuevaoscura y en Teón, en Onís y Cangas de Onís, respectivamente. En febrero se realizará una cata y un análisis físico-químico para saber cuál de las dos mezclas se parece más a la DOP.

"Es un paso importante para la DOP", afirmó la directora general de Desarrollo Rural e Industrias del Principado, Begoña López Fernández. La alto cargo especificó que el proyecto se financia con 150.000 euros de fondos europeos, regionales y estatales.

"Hace poco homogeneizamos la corteza y queríamos sacar un producto parecido entre todas las queserías, respetando siempre la tradición del gamonéu y sus características", concluyó por su parte Graciela Valle, presidenta del Consejo Regulador DOP Gamonéu.

Suscríbete para seguir leyendo