Cabal, así es el restaurante de Oviedo que acaba de ganar un Sol de la Guía Repsol: cocina "sin secretos" y a la vista, y con la mejor fabada del mundo

Está en pleno casco urbano de Oviedo, tiene una cocina "sin secretos" y a la vista, y sirve la mejor fabada del mundo. Así es Cocina Cabal, con el chef Vicente Cabal a la cabeza, que acaba de ganar un Sol de la Guía Repsol junto a Nerbasu, en Cereceda (Piloña), propiedad de la familia Manzano.

"La propuesta de Cabal se mueve con soltura al margen de modas, dando forma a una cocina en la que la raíz local, evidente, y el respeto al producto se combinan con el bagaje que el cocinero trajo consigo tras el paso por cocinas como las de Carles Gaig, El Celler de Can Roca o El Ermitaño, lo que da forma a una invitación personal y eminentemente técnica", resalta la Guía Repsol del restaurante de Oviedo, que desde hace varios años también está recomendado por la Guía Michelín.

Según los críticos gastronómicos, Vicente Cabal es "un hombre apasionado por la cocina, con una larga trayectoria en restaurantes importantes de todo el país y con una carta propia de una cocina mediterránea-creativa en la que conviven de una manera equilibrada las propuestas tradicionales y las más innovadoras". Junto al chef está Sonia González, su pareja y su socia, que trabaja ayudando en la sala.

El restaurante entra por el ojo. Es un precioso establecimiento con una barra semicircular y una cocina a la vista en pleno comedor. De ahí que Vicente Cabal diga con orgullo que su cocina es "sin secretos".

A la carta o menú degustación

En su establecimiento se puede comer a la carta o con un menú degustación compuesto por tres entrantes, un plato de pescado, otro de carne y dos postres con un precio de 80 euros (sin incluir bodega). "Nuestro objetivo es crear una experiencia gustativa que despierte sus sentidos. Productos de temporada de lenta elaboración, que en nuestros platos consiguen un perfecto equilibrio de texturas y sabores", resumen en Cocina Cabal.

En la carta se pueden encontrar platos como la mejor fabada del mundo, premio que ganó en 2022, con un precio de 22 euros. El secreto de su receta está en en la calidad de sus productos. "Tiene que ser buena, de calidad, que no sea pellejuda, que sea superfina y mantecosa'', explica el chef, que asegura que la otra "pata" del éxito es el compango, con especial relevancia para la morcilla. "Es la prioridad, lo que más puntúa; el chorizo y después ya la panceta, el tocino y, en último lugar, el lacón'', señala.

El secreto de la mejor fabada

En la galardonada receta de Cabal, el cocinado comienza un día antes: "Dejando las fabas a remojo la noche anterior, como clásicamente". A la hora de poner los ingredientes al fuego, el chef ovetense opta por meterlo todo a la vez: las fabas, el compango, una cebolla y un poquito de aceite. "Una vez hierva, desespumamos", apunta el cocinero, que recalca que la cocción debe hacerse a fuego lento, durante dos o tres horas en las que aconseja ir vigilándola. Y es entonces cuando llega uno de los secretos y momentos clave: "El chorizo lo sacamos un poco antes para que no se pase de cocción''.

Cuestión de sacrificio

Vicente Cabal, que abrió su restaurante en 2019, no oculta su felicidad, tras ganar un Sol Repsol. “Esto es cuestión de sacrificio, mucho sacrificio, aunque no siempre hay recompensa. En este caso sí la ha habido”, celebra Cabal. “Hay que levantarse todos los días, tener fe, creer en lo que hace…”, remata.