El secreto de las tres "pes" de los callos al estilo Oviedo: "Sobre todo paciencia, limpieza y mimo"

Dicen que los grandes platos se cocinan con paciencia, fuego lento y una dedicación exquisita. Los callos al estilo Oviedo –pequeños, picantinos y pegajosos, como manda la tradición– responden exactamente a esa receta invisible que convierte un guiso humilde en seña de identidad.

Desde este jueves, la ciudad vuelve a rendirles homenaje con las IV Jornadas de los Callos que organiza la patronal hostelera Otea, y entre las decenas de cocinas que dan el callo estos días hay tres que ya lo han hecho con nota: La Manzana, El Fartuquín y la sidrería Alterna, distinguidos con el diploma de honor de las jornadas tras la cata celebrada en la presentación del certamen. El reconocimiento llega además con un ingrediente especial: fue otorgado a ciegas por el Club de Guisanderas de Asturias, una de las voces más respetadas de la cocina tradicional.

En El Fartuquín, Mary Fernández recibió la noticia con una mezcla de sorpresa y orgullo. «Estamos contentos porque este reconocimiento viene de los propios compañeros del gremio», explica. El diploma lo concede la patronal hostelera Otea y el jurado estuvo formado por el Club de Guisanderas de Asturias, un colectivo al que ella misma pertenece. «Fue una cata a ciegas, así que no hubo amaño», añade entre risas. El Fartuquín lleva 26 años en el mismo local de la calle Carpio y los callos forman parte de su carta desde siempre.

Fernández prácticamente ha crecido en la cocina. «Llevo toda la vida en esto. Empecé a trabajar con 16 años de cocinera». Tal vez por eso habla de los callos con respeto casi artesanal. «Son muy laboriosos, hacerlos lleva al menos tres días», explica. La clave, según la cocinera, es en muy buena medida la limpieza. «Antes venían más sucios, ahora ya traen un proceso hecho, pero aun dan mucho trabajo porque tienen que estar perfectos», afirma.

Cuatro "pes"

Si en Oviedo se habla de las famosas tres «pes» –pequeños, picantes y pegajosos–, Mary Fernández añade una más: pulcros. «Para mí son cuatro ‘pes’. La limpieza es fundamental», destaca. El guiso de Fernández lleva manos de cerdo, patas de vaca y morro, «imprescindibles para lograr la gelatina que caracteriza al plato», además de taquitos de jamón. Durante las jornadas espera servir más de doscientas raciones, quizá muchas más. «Siempre tuvieron éxito, pero con este reconocimiento la afluencia va a ser mucho mayor», dice. En la sidrería Alterna, la noticia también se celebró con orgullo. Su jefe de cocina, Alfredo Cayarga, resume la receta que les hizo acreedores de la distinción con una palabra: paciencia. «El secreto es mucha limpieza y hacerlos despacín», explica.

En su cocina cada parte de la receta se mima por separado antes de unirse en el guiso final. «Primero cocemos todas las piezas independientes y después las juntamos para guisarlas a fuego muy lento. Todo con paciencia y cariño». Los callos, asegura, forman parte del ADN gastronómico local. «En Oviedo gustan mucho. Son digestivos, van muy bien para el frío y son muy sociales». De hecho, confiesa que incluso en la propia cocina se convierten en ritual. «Cuando acabamos de prepararlos muchas veces nos juntamos y los comemos juntos», señala. Durante estos días los ofrecen fuera de carta, en una ración generosa –casi medio kilo– acompañada de patatas. «Ojalá vendamos más de doscientas», dice Cayarga.

Producto asturiano

El tercer diploma de honor fue para La Manzana, donde los callos también son una seña de identidad. Alfonso Menéndez explica que el restaurante los elabora íntegramente en casa y que forman parte de su oferta de temporada desde el Desarme hasta abril. «La previsión es que haya bastante venta. Estas jornadas siempre tienen repercusión y ahora habrá más tirón» señala Menéndez. Habitualmente preparan entre 30 y 40 kilos cada tres semanas, aunque durante estos días la producción aumentará.

El secreto, dice, está en el trabajo del equipo de cocina capitaneado por Belarmino Arbesú y Elena Sánchez. «Sobre todo el mimo, la limpieza y la tradición». También en la elección de los ingredientes. «Apostamos por producto asturiano porque lo consideramos el mejor». Alfonso Menéndez lo resume con una imagen muy ovetense. «A los habitantes de esta ciudad les gustan mucho los callos. Hay mucha tradición y es una comida muy de amigos, de juntarse alrededor de la mesa», afirma. En su caso incluso hubo un pequeño proceso de adaptación doméstica. «Mi mujer es de Madrid, y allí los callos son más grandes. Hubo que adaptarse al estilo de Oviedo. Ya se sabe: pequeños, picantes y pegajosos».

Suscríbete para seguir leyendo