Juan Ramón, el biólogo que montó un restaurante de referencia en Oviedo, del que hoy "dependen 26 familias": "Ahora hay más comidas que cenas y los clientes prefieren platos menos contundentes"

Fue internacional con la selección española universitaria de fútbol, jugó en San Mamés y en Riazor cuando el Uni ascendió por primera vez a la Tercera División, que entonces si era la liga de bronce del fútbol español, una etapa en la que, además, se licenció en Ciencias Biológicas por la Universidad de Oviedo. Es el, probablemente, currículum menos conocido de Juan Ramón Sánchez, al frente del restaurante Del Arco desde que abrió sus puertas en el San Mateo de 1982 cuando el entorno de la plaza de América era muy distinto.

"Esto era un poco las afueras del centro, casi un páramo, lo llamaban el Campo de Maniobras", describe Juan Ramón Sánchez que, entonces, acababa de llegar de una "mili" dura en Córdoba tras concluir sus estudios universitarios. De aquellos inicios, con ocho trabajadores, a la plantilla actual con 26, "el trasatlántico", como el propio Sánchez lo denomina, ha surcado por "momentos de zozobra, crisis, pandemia, auténticos galimatías", pero sigue adelante, fiel a filosofía que heredó de su padre, de "dar producto, calidad y atención, buscamos la excelencia de todo".

Su padre y El Urogallo

El impulso de abrir en un Oviedo "un restaurante muy distinto a lo que había" vino de su padre, Ramón Sánchez, quien una década antes ya había apostado, y fuerte, por El Urogallo. "Era muy echado pa lante, nació en 1928, se crió en la posguerra, eran cinco hermanos y desde críos tenían que buscarse la forma de vivir. Con ocho años iba de Infiesto a Nava y se metía debajo del asiento para que el revisor no le cobrara, porque no tenían dinero, y poder traer leche a casa. Mi padre era una persona que lo tenía todo muy claro siempre", revela José Ramón Sánchez del emprendedor de la familia. "De guaje trabajó de albañil, algo que hoy es impensable, de joven tuvo una vida laboral bastante activa; luego sacó una oposición en Duro Felguera y más adelante pasó a depender de Hunosa. También tuvo con mi abuelo una empresa de megafonía, que colocaba altavoces en los praos de las fiestas y las verbenas para que cantasen los artistas, ahora las orquestas llevan sus equipos, pero entonces no", precisa Juan Ramón. "Pero lo que le gustaba, era la hostelería", confiesa. Así que Ramón Sánchez "se embarcó en la aventura, compró unos praos en el pueblo de San Vicente, a las afueras de El Entrego, y solicitó préstamos que en los años setenta estaban con un tipo de interés altísimo, del 20 por ciento".

El Urogallo se inauguró en 1972 y la progresión fue constante, se convirtió "en un activo muy importante para la cuenca porque no había nada igual, contaba con una infraestructura muy buena, incluso había piscinas en el complejo, una zona asturiana y unos salones para eventos grandes, bodas y banquetes, era un referente", subraya Juan Ramón Sánchez, que en esa década inició sus estudios universitarios en Oviedo. Una etapa que combinó con el fútbol, que le llevó a vivir al ambiente estudiantil, novatadas incluidas, con parada y fonda en el Colegio Mayor América, "que tenía una gran rivalidad con el San Gregorio", y a conocer a quien con los años sería su mujer, Cristina Gutiérrez. "Era atleta, velocista del equipo de la Universidad, hicimos los dos la misma carrera, la conocí en la facultad". Y Juan Ramón, defensa central sobrio que había jugado antes en el San Esteban de Ciaño, acabó fichando por el Universitario que entrenaba Julio Marigil y donde coincidió con Quico Veiga, José Luis Cañedo de portero y Tito Cabal, entre otros. Una etapa de éxitos: "Conseguimos ascender a una Tercera División nacional, de la zona norte, tras ganar al Mahón, allí empatamos a cero y aquí, me parece, ganamos 3-2 en un partido en el antiguo Tartiere, en Buenavista, con un llenazo impresionante. Los días posteriores al ascenso fueron de aquí para allá con el Rector, que era José Virgili".

El fútbol

Aquel ascenso llevó al Uni a estrenarse en campos históricos del fútbol español. "Jugamos contra el Depor, con el Bilbao Athletic en San Mamés, contra el Racing de Ferrol, era una liga muy fuerte y el Uni, el único equipo amateur que competía contra jugadores casi profesionales", cuenta Juan Ramón Sánchez. El desempeño de aquel joven estudiante de Biología en el Uni no pasó desapercibido, fue convocado a la selección española universitaria en 1976. "Estuvimos concentrados en Madrid. Fuimos a jugar a Montevideo, en Uruguay, en agosto, allí era invierno. Era el único jugador amateur de aquella selección en la que estaba, por ejemplo, Iriguibel, delantero del Osasuna. Una experiencia muy bonita, un ambiente muy guapo, con chicos de tu edad y, además, la satisfacción de representar a tu país", relata de un ciclo deportivo en el que incluso hubo algún ojeador que le controló "un tiempo" para una prueba con el Real Madrid, "pero no llegué a ir".

Luego el servicio militar en Cerro Muriano y Córdoba capital, un destino que se le hizo duro: "Allí lo pasé mal, hacía mucho calor, estabas lejos de la familia y podías venir pocas veces porque el desplazamiento era muy largo". A la vuelta de la mili, decisiones trascendentales. "En 1981 nos casamos y ya empecé a trabajar en El Urogallo, ya vivía aquí en Oviedo, pero me desplazaba a diario hasta El Entrego, hasta que enlazamos con la apertura de Del Arco, en 1982". Un restaurante nuevo, de inspiración muy british. "Mi padre compró este local a Fernando Álvarez, cuando estaba en Astinsa, y encargó el interior a la empresa de decoración Kil, de Jaime López Acha. Se hizo una inversión muy importante, con maderas nobles que con el paso del tiempo han ganado incluso en prestación. Pero fue muy importante empezar el proyecto con deuda cero. Te da la seguridad de que a poco que hagas las cosas medio bien, saldrás adelante", desvela la segunda generación de una familia que es toda una referencia en la hostelería de Asturias.

Desde Felipe González a Woody Allen

"Preparamos la carta de Del Arco en El Urogallo en julio y agosto y abrimos en San Mateo. La cocina era más pequeña", recuerda Juan Ramón Sánchez, quien comprobó pronto las vicisitudes y contratiempos del día a día en la restauración. "Empezamos con un jefe de cocina que sabía mucho, de cierta edad, pero no debió de aguantar la presión y lo dejó, creo que no llegó a una semana". Todavía pasaría algún cocinero más hasta que llegó Manuel Rozado, "una persona muy importante en la cocina de Del Arco, venía de Trascorrales, donde estuvo con Fernando Martín, y permaneció con nosotros hasta su jubilación, antes de la pandemia. Un hombre muy emprendedor, que dio un empujón definitivo al restaurante. Lo dio todo", reconoce el responsable del afamado restaurante ovetense, por el que han pasado presidentes como Felipe González o José María Aznar, entre otros, grandes empresarios, artistas y buena parte de los premiados con el Príncipe o el Princesa de Asturias como, por ejemplo, Woody Allen. "Que venga esa gente al restaurante siempre te da un plus", admite.

Del Arco va camino del medio siglo de vida con una línea muy trazada desde su origen. "La filosofía de la casa es dar producto, dar calidad y dar atención. Siempre buscamos la excelencia y ahí seguimos. Así pasamos la crisis de 2008, que fue muy fuerte y otros cambios muy profundos: antes se fumaba en el salón, algo que ahora es impensable, llegamos a separar fumadores de no fumadores, un galimatías. Ahora todo es más estructurado y aquí seguimos en la pelea, con la búsqueda de la excelencia", confiesa Juan Ramón Sánchez.

La receta del éxito

¿Cuál es la receta para mantenerse en primera línea de un sector y en una ciudad que ha cambiado tanto? El jefe de Del Arco no duda, responde rápido: "Creer en el proyecto y adaptarte a los cambios porque cambia la sociedad y también lo que nos piden los clientes". Aunque Juan Ramón Sánchez no ejerció nunca de biólogo, su manual de estilo en la gestión tiene mucho que ver con la adaptación, como herramienta para evolucionar, también en el complejo mundo de la hostelería. "La sociedad cambia, todo cambia. Me acuerdo de hace años cuando los sábados no comía casi nadie, hasta el punto de que propusimos al personal descansar el sábado al mediodía. En cambio, ahora hay más comidas que cenas. Quizá sea que nos vamos haciendo mayores, no sé. Entonces tienes que adaptarte a las nuevas situaciones. Algo que también pasa con nuestra carta, ahora los gustos van por platos no tan contundentes", revela Juan Ramón Sánchez, que pone un par de ejemplos: "Durante muchos años la lubina al queso de roquefort era un plato estrella, nos la pedían muchísimo, pero entró en desuso, aunque hay clientes clásicos que cuando vienen nos la piden y se la hacemos pero previo encargo porque es algo no tienes habitualmente. Y en las carnes pasó también con el solomillo Wellington, con su hojaldre. Ahora las preferencias van por platos más sencillos, un solomillo si acaso con su guarnición y bien presentado, y todo tipo de pescados, lubina, mero y pixín, en presentaciones sencillas ". La estrella de la carta actual, "el salpicón de bogavante, que funciona muy bien y a todo el mundo le gusta, salvo que seas alérgico al marisco".

La llegada de la taberna

En esa dinámica de cambios y adaptación a nuevos escenarios, Juan Ramón Sánchez destaca el punto de inflexión que supuso la apertura de la taberna Del Arco, en 2003. "Tenía la idea de ofrecer una alternativa porque hoy en día nos movemos también por cuestiones económicas y hay gente que no puede pagar determinadas facturas, pero sí algo bien hecho y que nosotros podemos hacer: un buen menú del día, algo de tapeo y picoteo, una propuesta más informal", explica Juan Ramón Sánchez. "Cuando planificaron tirar el edificio de al lado, donde había una joyería, buscamos un acuerdo porque me interesaba comunicar los dos predios, de lo contrario para nosotros era inviable", afirma el hostelero, satisfecho del resultado.

"La taberna cumplirá 25 años en 2028. Creo que dimos con la tecla de solucionar el problema al que se enfrentan los restaurantes de, digamos, élite. Un menú de 24 euros, con un primer plato, un segundo, un postre y la bebida incluida parece algo muy razonable. Contar con dos alternativas: si quieres una celebración, como pueden ser una comunión, un bautizo o una boda familiar tienes el restaurante para poder hacerlo, pero si vienes con una empresa o tus amigos, pues tienes la otra opción, más informal", detalla. "La taberna nos ayudó mucho en periodos de crisis, como la de 2008, para seguir trabajando. En aquellos años las empresas recortaron gastos y ese ajuste llegó rápido a la restauración", añade Juan Ramón Sánchez. "Es adaptarse a la situación, sentido común", recalca, con el matiz, no menos importante de que "a lo que no podemos renunciar es a la calidad del género y de la atención".

Con 72 años cumplidos, Juan Ramón Sánchez cree que su padre, fallecido en 2009, "estaría contento de verme aquí, al frente, siempre me dio mucho margen para dejarme hacer, aunque él estuviera siempre ahí, para todo, pero por desgracia él ya no está y los que estamos debemos seguir apara adelante, empujando por ello". Tiene dos hijos, "que siguieron la tradición familiar de jugar en el Uni y me ayudan desde sus campos, la banca y la domótica" y dos nietos, un niño y una niña, de cinco y tres años, "de los que estamos disfrutando todo el tiempo que podemos", celebra.

Seguramente por eso y también porque se jubiló su anterior encargado, hace unos meses incorporó a Del Arco a una gerente. "Me es de mucha ayuda, si no sería imposible. Viene del mundo de la hostelería y entonces sabe los problemas que te puedes encontrar. Estamos en la misma sintonía". Con 45 años en el negocio, y pese a su reconocida discreción, Juan Ramón Sánchez descubre una confidencia bien reciente con la nueva empleada: "En las primeras conversaciones que tuve con ella le dije que pensara que Del Arco es un trasatlántico, con mucha gente dentro, del que dependen 26 familias, un día va a un lado, otro día zozobra, otro hay tormenta, y todas esas situaciones hay que solucionarlas con los que estamos dentro. Y yo voy a intentar ayudar todo lo que pueda, hasta que el cuerpo aguante y esperemos que sea con tiempo por delante", comenta sin olvidar su sentido del humor, muy de la cuenca minera.

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