Abel Terente González, exdirector del hotel La Gruta y fundador del restaurante El Asador de Abel: "Empecé de camarero para ganar algo de dinero e independencia, pero al final la profesión me fue enganchando"

Abel Terente González (El Cabo, 1953) ha dedicado su vida a la hostelería, en toda la amplitud del término. Comenzó como camarero en La Gruta de Oviedo y, tras pasar por todos los departamentos, incluyendo recepción y administración, en el año 1986 asumió la dirección. Tras 25 años de oficio en el hotel, en el año 1999 decidió poner toda la carne en el asador y abrir un restaurante en Argüelles (Siero) que no tardó en convertirse en emblema de la cocina asturiana, El asador de Abel. Por el camino ganó varios Soles Repsol y muchos amigos y anécdotas. Decidió jubilarse en el año 2023, cuando cumplió 70 años, y pasar el relevo al cocinero Javier Farpón. En la actualidad disfruta del tiempo libre que no tuvo mientras estuvo, tantas décadas, en activo.

La infancia.

"Nací un Domingo de Ramos, el 29 de marzo de 1953, en un pueblo de Langreo que se llama El Cabo. Viví ahí hasta los cinco años, cuando cerró la mina de La Basconia, donde trabajaba mi padre. Nos fuimos entonces a Teverga, donde empecé la escuela y pasé mi adolescencia hasta el Bachiller. Recuerdo una infancia buena. En mi casa nunca faltó de nada, aunque tampoco sobró".

Los estudios.

"Cuando vine a Oviedo con 17 años ya era el momento de decidir qué hacer con mi vida. Estudié Turismo, que te servía para ser director de hotel, de agencia de viajes o guía turístico. En cuanto empecé la carrera me puse a trabajar los fines de semana de camarero para sacar un dinero y tener más independencia".

El primer contacto con la hostelería.

"A los 18 años un amigo me pidió que le acompañase a la cafetería Brindis, en la plaza del Carbayón, porque había visto una oferta de trabajo. Escuchamos las condiciones y él decidió que no le interesaba, pero el dueño me preguntó "¿y tú?". Yo le dije que no tenía ni idea, pero me dijo que era fácil de aprender, así que accedí. Allí coincidí, casualmente, con Pepe Álvarez, el de UGT, que también era camarero. Le perdí de vista hasta que años después le vi en la televisión y dije "¡si ye Josín!".

La llegada a La Gruta.

"Un día me ofrecieron trabajar en La Gruta los fines de semana como camarero, y estuve allí hasta que terminé los estudios. Fue entonces cuando surgió la oportunidad de cubrir una baja en la recepción del Hotel Reconquista. Hablé con mi jefe porque tenía miedo de quedar mal con él y me dijo "vete tranquilo, porque no vas a volver a tener la oportunidad de trabajar en un hotel de cinco estrellas". Aun así, seguí trabajando los fines de semana en La Gruta. En el Reconquista duré unos meses. Al final aprendes algo de la profesión en cada sitio por el que pasas".

El camino hasta la dirección.

"En La Gruta pasé por todos los departamentos, desde recepción hasta administración, hasta que en el año 1986 me ofrecieron la dirección. Fue un gran reto, porque se tocaba prácticamente todo: restaurante, hotel, banquetes... Era muy amplio, trabajábamos noventa personas y otras cincuenta en el servicio de los fines de semana. Pero fue una etapa bonita, lo pasé muy bien e hice muchas amistades, eso es lo más gratificante de esta profesión".

El gancho de la hostelería.

"Fui enamorándome de la profesión, te acaba enganchando. Si no te gusta, tiras la toalla a la primera de cambio, pero como te pique el gusanillo y te guste de verdad es una carrera sin fondo. Cuando empecé en La Gruta ya me di cuenta de que iba a ser a lo que dedicaría mi vida, y con más motivo al haber hecho la carrera de Turismo. Al final lo importante es tener claro lo que quieres, progresar y tener el objetivo claro en cada uno de tus proyectos".

El fin de una etapa.

"Decidí dejar La Gruta porque estaba viendo que los dueños querían venderlo y en cualquier momento podía llegar un comprador. Preferí apartarme y no ser un estorbo a la hora del traspaso. Decidí adelantarme a la decisión para marchar bien. Después estuve un año de director general de la Asociación de Empresarios de Hostelería, pero desde un principio les comenté que tenía en mente establecer un negocio propio".

La decisión de ir a Siero.

"En una ocasión, estando en La Gruta todavía, vino un cliente habitual, que era empresario. Le dije en broma "con lo bien que os tratamos aquí, qué poco venís". Yy él me dijo: "Mira Abel, estamos encantados de venir, pero es que estáis colocados al revés". Yo le pregunte que a qué se refería y me dijo: "Nosotros tenemos las empresas en el centro de Asturias, en la zona de los polígonos industriales, y en lo que tardamos en subir hasta aquí ya se nos pasó el tiempo para comer". Lo pensé y me di cuenta de que tenía razón. Entonces, cuando decidí dónde instalar el nuevo negocio, pensé en ir yo a donde estaban las empresas, y no al revés".

La Revuelta del Coche.

"Mi primera intención era coger el restaurante Logos, en la calle San Francisco. Habíamos llegado a un acuerdo, pero los propietarios del local me limitaban el tiempo del contrato a diez años y claro, eso no da para nada. En junio de 1999 me surgió la oportunidad de coger La Revuelta del Coche, en Argüelles (Siero). Era un restaurante afamado en la época. Llegué decidido a hacer una reforma integral del espacio y de la propuesta que tenían, y así fue. En diciembre del mismo año El asador de Abel ya estaba listo para abrir".

La nueva propuesta.

"Principalmente servíamos cocina asturiana, por supuesto la fabada, porque Argüelles es una tierra de fabes. Trabajábamos producto de calidad y de temporada. Todos los días había un plato de cuchara. Al final yo pensaba en que el empresario no puede estar todos los días comiendo carne y pescado, agradece tener unas buenas lentejas o unos garbanzos. Respeto a los restaurantes de estrella Michelin, pero no es la cocina que a mí me gusta.Yo no soy de cocina de estrella michelín, soy de un buen producto y que esté bien trabajado. Cada vez queda menos de eso".

Una cena con Julio Iglesias.

"Recuerdo unas fiestas de San Mateo en las que actuó Julio Iglesias en el viejo Tartiere. Su representante se acercó a La Gruta y nos pidió que le lleváramos el catering al estadio. Yo le dije que sí, pero con la condición de que viniese a cenar al hotel. Fue una cena inolvidable. Su gente más cercana me dijo que en la vida le habían visto tan relajado. Estaba alojado en el Reconquista, pero no fue ni al hotel, pasó toda la noche en La Gruta y por la mañana fue directo al aeropuerto".

La figura del camarero.

"En los años 70, cuando surgió la nueva cocina, se dignificó la figura del cocinero. Empezaron los cocineros a salir a la sala y se tapó la figura del maitre y del camarero, porque se convirtieron en transportistas: salía todo emplatado de la cocina. Antes un camarero trinchaba una carne o hacía un postre delante del cliente. Ahora esas figuras han desaparecido. El cocinero sale incluso en concursos de cocina en televisión, que por otra parte no favorecen nada al sector, confunden a muchos chavales. Quieren llegar y triunfar rápido, pero las cosas no son así".

La satisfacción de la hostelería.

"Es un sector muy exigente, en el que lo que hagas bien hoy no vale para mañana, hay que andar siempre con cuidado. Cuando un cliente encarga un banquete, una boda o una comida cualquiera, llega y pone todo en tus manos. Si tú consigues corresponder esa responsabilidad que te entrega el cliente y que cuando termine te diga que estuvieron estupendamente y que disfrutaron, eso es lo que te llena. La satisfacción del cliente es la que te satisface a ti. Luego vas por la calle y hay gente que te reconoce y te muestra su cariño, ese es el bagaje que te llevas".

El traspaso.

"En el 2017, en una entrega de premios, conocí a Javier Farpón, un joven que tenía un restaurante en Pola de Lena. Pasó el tiempo y ya en el año 2023, cuando había cumplido 70 años, decidí que quería dejarlo pero no cerrarlo, porque tenía una responsabilidad con el equipo. Un día surgió el tema y hablando con Javier me dijo que le interesaba, así que en junio del 2023 hice le traspaso. Tuve suerte de haber encontrado a Javier para que siguiese con la filosofía, aunque él le da al restaurante su propio toque."

Los inicios del Asador de Abel.

"El Asador de Abel fue un proyecto totalmente nuevo. Abrí el negocio con mucha ilusión y sabiendo lo que quería, que era lo más importante. Partíamos de un restaurante que había sido muy famoso, pero que en los últimos años había bajado. Quería recuperar eso, darle una nueva vida y convertirlo en un restaurante de referencia. La idea era que fuese asador, pero también enfocarlo a los banquetes, que era lo que había conocido yo en La Gruta. Estaba orientado sobre todo a clientes de empresa, porque tenía un precio medio-alto".

La brasa por bandera.

"La brasa era nuestra bandera. Siempre me pareció la manera más natural de tratar cualquier producto. Aunque es difícil y exige experiencia, sigue siendo más fácil que meterte en cocina de autor y alta cocina. Lo primero que hice fue mandar a País Vasco a un chico que acababa de salir de la escuela, para que aprendiese a manejar las brasas. Le mandé a trabajar con un gran amigo mío, Juan Antonio Zaldua, eterno suplente de Iribar en el Athletic de Bilbao, que tenía dos o tres asadores en Bilbao. Estuvo allí tres meses y cuando volvió abrí el restaurante".

Los cambios en el sector.

"El sector está cambiando mucho, por muchos motivos. El inicio de los controles de alcoholemia, cuando empezaron en su momento, fue un inconveniente para los restaurantes que estábamos en las afueras de la ciudad. Luego llegó el covid, que cambió los hábitos de la gente. Hoy las noches son muy tristes, hay muchos restaurantes que cierran de noche. Luego hay un problema muy importante de falta de personal, no solo en hostelería. Estando como están las cosas, al traspasar mi restaurante valía casi más el equipo que todo lo demás".

Una espicha con Fidel Castro.

"Recuerdo en el año 1991 una visita del Principado a Cuba, siendo presidente Rodríguez-Vigil. Nos encargaron a La Gruta ir y preparar una espicha, incluyendo una bandeja con productos de aquí y una botella de sidra por persona. Eran 3.400 personas y fuimos dos cocineros, un camarero y yo. Aquello fue una batalla. Tuve que ir a un supermercado de diplomáticos y le dije ‘póngame todo lo que tenga’. Allí conocí a Fidel Castro y pude conversar con él, después de aguantar un pequeño discurso de hora y media, que para ser él era corto. Era un paisano que impresionaba, parecía que te leía el pensamiento con la mirada".

La Gruta, restaurante antes que hotel.

"La Gruta es también hotel, pero nació como restaurante en el año 1959 o 1960 y el hotel se incorporó en 1974. Quiere decir que la fama nació del restaurante, que facturaba el 70% del total, frente al 30% del hotel. Es más fácil vender sueño que merluza o solomillo, por eso lo que es fácil no tiene valor y lo que lo tiene te engancha".

El campanu que compraron dos veces.

"Un año encargamos a un colega de un hotel de Cangas de Onís que, si salía el campanu del Sella, nos lo comprase. Cuando salió, el pescador llamó directamente a La Gruta, porque era un sitio de referencia. De aquella no había subasta, era el pescador el que lo vendía. Él nos pidió 12.000 pesetas por kilo y le dijimos que sí. En esto, mi amigo al que le habíamos hecho el encargo llamó al pescador y este le dijo que ya estaba vendido a otros, así que le ofreció subir el precio a 13.000 pesetas, y aceptó. En resumen, compramos el campanu dos veces y la segunda mil pesetas más caro".

Las escuelas de hostelería.

"Las escuelas de hostelería son necesarias, pero lo que tienen que transmitir al alumno es que allí van a aprender a aprender, es decir, lo mismo que un estudiante de Medicina termina la carrera y no está preparado para operar, esto es igual. Fíjate si es importante la hostelería que estás satisfaciendo una necesidad que a lo largo de tu vida vas a practicar tres veces al día. Somos lo que comemos".

La vida tras la jubilación.

"Los primeros meses después de jubilarte se pasa mal. Quedas descolocado porque es una profesión que te absorbe muchísimo. Pero, al final, el tiempo hace milagros y te acostumbras a todo, incluso a no hacer nada. Ahora toca disfrutar de la familia, de los amigos y hacer un poco lo que quieres, que antes tenías que hacer lo que tenías que hacer y no siempre lo que querías. Se echa de menos, pero cada vez menos. De todas formas, sigo yendo al restaurante alguna vez, me gusta acercarme".

El modelo Michelin.

"Los restaurantes de estrella Michelin son un mundo que yo respeto y por supuesto que tiene su público, pero no es el tipo de cocina que a mí me gusta. Si no se dedicasen a hacer catering, la mayoría estarían cerrados porque tienen que tener plantillas muy amplias para dar esa ese punto de puesta en escena, el montar un plato o lo que sea. Los gastos se han disparado, especialmente los costes de personal. Por otro lado, esas jornadas tan cortas que tienen ahora los restaurantes, que cierran dos días, provocan que vendan menos. Por eso, ahora lo más importante en un restaurante es la gestión porque hay menos producción y más costes".

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