El gamonéu inaugura su futuro en el IPLA de La Corredoria con cuatro ruedas de queso

La milla de la bata blanca tiene un nuevo inquilino que ha echado a rodar su actividad. Es el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA), que depende del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Los quesos han significado, como no, su puesta de largo. En concreto, se han producido cuatro piezas de la variedad Gamonéu DOP, que reposan en su planta piloto sometiéndose al proceso de fermentación. Las ruedas de queso nacen fruto de una investigación que arrancó hace más de un año en su antiguo centro de Villaviciosa, en busca de la consecución de un gamonéu "estándar" a través de fermentos autóctonos.

En busca del gamonéu definitivo: dos fermentos lácticos batallan por ser la materia prima que cree una variedad del queso homogeneizada

Por otro lado, los primeros ensayos y labores investigadoras arrancaron en el IPLA a mediados del mes de noviembre, a falta de una inauguración oficial que se espera para el primer semestre de 2025. A su vez, el funcionamiento de la planta piloto, que se perfila como una de las dependencias principales del centro, arrancó hace una semana, según ha especificado la directora del centro y delegada institucional del CSIC en Asturias, María Fernández.

El proyecto, que ha supuesto el bautismo de la instalación y del que ayer se presentaron los dos fermentos que optan a culminar en ese gamonéu "estándar", obedece al trabajo del grupo operativo Gamonéu del IPLA-CSIC. Este equipo lo promueve el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida y cuenta con el asesoramiento de la Asociación de Industrias Cárnicas del Principado de Asturias (Asincar). La investigación también recibe el apoyo del Ministerio de Agricultura y la Consejería de Medio Rural, además de 150.000 euros de subvención de fondos europeos.

La planta, que durante los últimos meses ha realizado su mudanza desde su antigua ubicación en Villaviciosa, ya respira vida. Por sus inmediaciones se ven técnicos que acuden a los servicios de microbiología y de analíticas de los que dispone el centro, o a la citada planta piloto.

Uno de esos trabajadores es Luis Noriega, responsable de este último laboratorio. "Esta planta piloto es mucho más versátil que la de Villaviciosa, algo que hemos buscado", dice Noriega mientras muestra el mobiliario y la maquinaria, mucho más dinámicos que los equipos antiguos. Pone de relieve la infraestructura de distribución de la leche, las tuberías, que anteriormente eran fijas y ahora usan otras maleables y portátiles.

Entre los nuevos "juguetes" está la planta liofilizadora para producir fermentos. La máquina extrae el agua de un producto congelado y lo deseca, pero conservando todas sus nutrientes y sus cualidades organolépticas. El laboratorio aún está por completar sus recursos y Noriega resalta dos equipos: un equipo de filtración de membranas y otro una planta de tratamiento térmico. La primera filtra partículas de diferentes tamaños con cuatro procesos (micro, nano, ultra y ósmosis inversa); la otra, da tratamiento de ultra pasteurización, el cual esteriliza el producto y lo recoge en una cabina en las condiciones higiénicas idóneas.

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