"El vino asturiano es muy bueno, pero no se valora; en casa del herrero, cuchillo de palo"

Está claro que Moisés García Medio tiene buen gusto y olfato para la hostelería. Este ovetense de 40 años acaba de proclamarse campeón de Asturias de sumilleres por segundo año consecutivo y el próximo mes de abril representará a la región en el campeonato de España que se va a celebrar en el Salon Gourmets de Madrid junto con Ricardo del Río, de La Naveta (Nava), que consiguió el segundo puesto en el campeonato que se celebra anualmente en las instalaciones de la Escuela de Hostelería y Turismo que gestiona la patronal hostelera Otea en Olloniego. Moisés García es el encargado de sala de La Esquina del Peso (Oviedo), el Balcón de Bueño (Ribera de Arriba) y Las Terrazas de Sardalla (Ribadesella).

–Usted iba para cocinero, ¿no es así?

–La verdad es que sí. Estudié Restauración en la Escuela de Hostelería de Gijón porque me gustaba la cocina, y más concretamente la repostería. Después la vida laboral me llevó a centrarme más en la sala y comencé a apasionarme por el vino, así que seguí formándome como sumiller y haciendo cursos para estar bien preparado.

–¿Se acuerda de cuándo tomó el primer vino?

–Pues, sin contar el calimocho, creo que fue cuando tenía unos 20 años. Siempre estuve en el mundo de la hostelería y comencé a probar vinos de calidad con compañeros de trabajo. Hasta entonces no lo había hecho.

–¿Por qué cree que el vino no cala tanto entre la juventud y gusta más a los paladares un poco más veteranos?

–Pienso que tiene mucho que ver la capacidad económica. Cuando ya tienes un trabajo estable y tienes la posibilidad de salir a comer o a cenar empiezas a tener más posibilidades para poder permitirte algún vino de calidad, que son los que te hacen enamorarte de este mundo. Por eso creo que no es fácil atraer a los más jóvenes.

–¿Entonces considera que es una bebida cara?

–No digo que sea cara, lo que digo es que lo bueno cuesta dinero porque lo vale. Para chatear a pie de calle vale cualquier cosa, pero una botella de calidad ya supone un poco más de desembolso. Quien paga por un vino en condiciones es que tiene cierta inquietud por este mundo y le gusta o porque se lo puede pagar. Eso es así.

–Pues se dice que en Oviedo cada vez está más de moda el vino, ¿está usted de acuerdo?

–No mucho. Yo creo que la cerveza está muy por encima del vino. Es más, en esta ciudad no hay muchos sitios para tomar vinos de calidad y la gente no se gasta mucho dinero en vino.

–La sidra acaba de ser declarada Patrimonio de la Humanidad, cree que eso le resta protagonismo al vino?

–Creo que no. Las dos bebidas son una auténtica maravilla y conviven perfectamente. Hay que tener en cuenta que la sidra es el icono de esta región, aunque pienso que ahora que ha recibido este reconocimiento habría que hacer aún más esfuerzos para reforzar la calidad del producto y su promoción. Aunque no esté bien visto, soy de los que pienso que si hay que subir el precio para potenciarla en ese aspecto habría que hacerlo.

–La mayoría de las preguntas están centradas en el vino porque es su pasión, pero para ser doble campeón de Asturias de sumilleres se exige algo más, ¿no es así?

–Claro, un sumiller tiene que conocer todo lo que se sirve en la sala. Aunque el vino siempre tiene mucho peso, en el campeonato de Asturias tuvimos que responder a 50 preguntas relacionadas con todo tipo de productos y enfrentarnos a una cata a ciegas en la que, además de vino, también había cerveza, ginebra, moscatel y sake. También hubo una prueba de decantación.

–¿Qué características tiene que tener un buen sumiller?

–Lo primero es estar muy bien preparado, no dejar de estudiar y probar mucho. Un sumiller tiene que ser un gastrónomo que tiene que saber de todo, desde cocina a conocer quesos, aceites, cafés y hasta habanos, entre otras cosas. Nosotros tenemos que ser un poco psicólogos, tener conexión con los clientes y saber ajustarte a lo que desea cada uno para poder recomendarle sin ser pesados. También influye el talento, no lo vamos a negar.

–Volvamos al vino, ¿qué nivel tienen los asturianos?

–En Asturias hay vinos muy buenos, pero no los valoramos. En casa del herrero, cuchillo de palo. Estamos acostumbrados a un Ribera del Duero o a un Rioja y los vinos de Cangas, por poner un ejemplo, son una maravilla y cada vez mejoran más.

– ¿Qué variedad marida mejor con una fabada?

–Pues algo con acidez. Un blanco, un espumoso, un cava, un champagne... algo que limpie la grasa que lleva la fabada. Siempre pongo el símil del jabón de lavar los cacharros, un blanco de Cangas, por ejemplo, te ayuda a quitar la grasa de ese plato tan rico y a seguir disfrutándolo sin que se haga pesado.

–¿Los tintos para el cachopo?

–Por ejemplo. Para el cachopo, para un buen chuletón, para la mayoría de los asados...

–¿Un sumiller tiene algún referente?

–A día de hoy Josep "Pitu" Roca, que lleva la sala en el restaurante Can Roca, marca mucho la diferencia.

–¿Por qué?

–Porque da valor al personal de sala. Hoy en día sólo se conoce a los cocineros y los jefes de sala y los sumilleres son fundamentales para que el cliente esté contento y vuelva a tu casa.

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