Sara Marín, doctora: "Nunca más te comas el brócoli así, estarás perdiendo todas sus propiedades"

"Nunca más te comas el brócoli así". Es la advertencia que lanza la doctora Sara Marín a través de sus redes sociales. Y así es cocido y sin cortar en trozos muy pequeños, casi como migas de pan. ¿El motivo? "Estás perdiendo casi todas sus propiedades. Como, por ejemplo, la de protegerte contra el cáncer", advierte la experta en nutrición.

"El truco está aquí", dice Sara Marín, mostrando un cuchillo. "Cuando lo cortas, activas su principal compuesto, que se conoce como sulforafano, que es el que le da el poder protector al brócoli. Cuanto más pequeño lo cortes, más activación", explica.

Esto es así, continúa, porque "en el brócoli hay dos sustancias separadas: la parte protectora y la activa. Y cuando lo cortas, esas sustancias se mezclan, como pasa con el limón y el bicarbonato". Cuando se juntan hacen "pum y la sustancia protectora se activa".

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"Así que la próxima vez -advierte la doctora-, córtalo y espera diez minutos a que la sustancia protectora se active. Si te lo comes crudo, con un chorrito de limón es lo ideal para tu microbiota, porque al cocerlo pierde la sustancia activadora".

En caso de cocer el brócoli, "porque lo digieres mejor, que sea de tres a cinco minutos", recalca Sara Marín. Y acompáñalo de mostaza, "ya que ésta contiene también sustancia activadora", remata.

Los beneficios del brócoli, según la ciencia

Investigadores de la Universidad de Illinois (Estados Unidos) dicen haber descubierto las claves que hacen que el brócoli sea tan saludables, tras identificar unos genes que le ayudan a acumular compuestos fenólicos como los flavonoides, cuyo consumo se asocia a un menor riesgo de enfermedad coronaria, diabetes tipo 2, asma o algunos tipos de cáncer.

"Los compuestos fenólicos tienen una buena actividad antioxidante y hay una evidencia creciente de que esto afecta a las vías bioquímicas asociadas con la inflamación en mamíferos. Ésta es necesaria ya que es una respuesta del organismo y también se asocia algunas enfermedades degenerativas, pero su consumo se asocia a un menor riesgo de muchas enfermedades", ha explicado el genetista Jack Juvik, uno de los autores del estudio.

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Los investigadores cruzaron dos tipos de brócoli y analizaron los niveles totales de fenoles así como su capacidad para neutralizar los radicales de oxígeno en ensayos celulares. A continuación, utilizaron una técnica genética llamada locus de un carácter cuantitativo (QTL, en sus siglas en inglés) para buscar los genes implicados en la generación de compuestos fenólicos en esta descendencia.

Mediante la identificación de los genes implicados en la acumulación de estos compuestos, los investigadores están un paso más cerca del cultivo de brócoli y otras verduras del género 'Brassica' relacionadas, como la col rizada y el repollo, con grandes dosis de compuestos fenólicos.

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"Este trabajo es un paso en esa dirección, pero no es la respuesta final. Tenemos la intención de llevar a los genes candidatos que hemos identificado aquí y utilizarlos en un programa de cultivo para mejorar los beneficios para la salud de estos vegetales", ha explicado Juvik.

La buena noticia, según esta experta, es que los compuestos fenólicos no tienen sabor y son estables, lo que significa que las verduras se pueden cocinar sin perder estos aspectos beneficiosos para la salud. Cuando se comen los compuestos fenólicos son absorvidos y se dirigen a ciertas áreas del cuerpo o concentran en el hígado. Además, los flavonoides se extienden a través de la corriente sanguínea y reducen la inflamación a través de su actividad antioxidante.