Jordi Cruz, chef con cinco estrellas Michelin: "Estás usando el queso incorrecto para hacer la pasta carbonara, no es el parmesano"

"¿Qué queso lleva la pasta carbonara? Todos pensaréis en parmesano. Pues no". Son palabras de Jordi Cruz, chef con cinco estrellas Michelin, que asegura en un vídeo colgado en sus redes sociales que estamos usando el queso incorrecto para hacer este plato italiano tan famoso.

Jordi Cruz muestra dos trozos de queso. "El más conocido en Italia es este, que lo llamáis de dos maneras. Grana padano o parmesano-regiano. Se hacen con vaca. Para hacer un kilo de queso utilizamos quince litros de leche y su estacionalidad es todo el año. Es un queso riquísimo, duro, para rallar encima de una pizza, un risotto... Es una fantasía", explica el jurado del concurso MasterChef. Pero... el queso que lleva una carbonara es otro.

Diferencias

"Es un queso un poquito más salado, más romano y se llama pecorino", revela. ¿Cuáles son las diferencias respecto al parmesano? Para empezar, que el parmesano es de vaca y el pecorino de de oveja. Este último, además, "es un poquito más denso, saladito y su estacionalidad en primavera es mejor. Porque estas ovejas sí pastan y el pasto cuando está mejor es en primavera".

"Si hacéis una carbonara podéis poner un poquito de parmesano, no pasa nada, pero el que no puede faltar es el pecorino romano", remata el famoso cocinero.

Pan de brioche

Es fácil, rico y se conserva bien durante tiempo. Así es la receta, hasta ahora secreta, del chef Jordi Cruz para hacer un pan de brioche. "Tenéis que hacerlo, porque es sencillo, el resultado es espectacular y mola un montón", asegura el famoso cocinero a través de un vídeo en sus redes sociales, en el que explica cómo hacerlo paso a paso.

"Es fácil y el placer que da hacerlo es alto y en casa os lo van a agradecer. Se puede guardar en la nevera, en el congelador. Dura tiempo, es asequible y mola", insiste el jurado de MasterChef antes de dar paso a los ingredientes. Apunten. Para el prefermento se necesitan 150 mililitros de leche, 50 gramos de harina de fuerza y 35 gramos de levadura fresca o 15 de seca.

Para el brioche son 800 gramos de harina de fuerza, 315 gramos de huevo entero, 250 gramos de mantequilla, 75 gramos de azúcar y 20 gramos de sal. Lo ideal es utilizar un tamaño de molde de 30x12x12.

Proceso de elaboración

"Cogeremos un bol y echaremos la leche, la levadura, la harina y yo le voy a incorporar también masa madre. Lo mezclo con una varilla hasta que esté bien integrado. Lo dejamos media hora reposar. Con ello, activamos la levadura, pasando de estar líquido a sólido y burbujeante", detalla.

Con esta masa vamos directos a la amasadora (o a las manos). "Si no tenéis máquina, es amasar hasta que no se pegue en la mesa, durante aproximadamente quince minutos", apunta Cruz. A ello se le añaden los ingredientes del brioche, excepto la mantequilla que se incorporará poco a poco después de cinco minutos de trabajo en la máquina. A partir de ahí, lo dejamos trabajar todo hasta que la masa se separe de los bordes. "Cuando la tengo, la tapo y la dejo veinte minutos tranquila hasta que haya doblado su volumen", detalla.

Listo para colocar en el molde

El molde hay que engrasarlo. "Cuando tengo la masa repartida en una forma más o menos cuadrada, voy haciendo un rollo con ayuda de papel vegetal. Colocamos bien en el molde, lo más regular posible y hacemos un poco de presión para que llene toda la base del molde", explica. Esto hay que dejarlo fermentar hasta que suba. Lleva aproximadamente una hora.

Antes de meterlo en el horno, hay que darle una pequeña pincelada de huevo para que quede dorado por la parte superior. En el horno tiene que estar 25 minutos a 180 grados. Y se le puede dejar otros cinco dentro. Y ya estaría listo para comer.